https://prostoest.ru/mocarella/ Tue, 28 Jan 2025 22:39:04 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.8 https://prostoest.ru/mocarella/comment-page-1/#comment-3660 Wed, 29 Jul 2015 23:33:42 +0000 http://prostoest.ru/?p=21977#comment-3660 Дмитрий, спасибо Вам большое за полезный комментарий, мы прислушаемся к Вашим советам. Все материалы с мастер-класса с подробным описанием технологии приготовления уже опубликованы на нашем сайте. Этот материал содержит справочную информацию о сыре. Перед нами не стояла задача снова подробно расписывать этапы приготовления.

]]> https://prostoest.ru/mocarella/comment-page-1/#comment-3654 Wed, 29 Jul 2015 12:21:07 +0000 http://prostoest.ru/?p=21977#comment-3654 Раздел "приготовление" пестрит ошибками. Вы же были на моем мастер классе и смотрели интересный и позновательный фильм про то, как в Италии делают моцареллу.
"Сначала в молоко добавляют специальный сычужный фермент, затем нагревают эту смесь до 80-90 C°."
Вот эта фраза всю статью портит.
Классический рецепт моцареллы примерно такой:
1. В молоко добавляется закваска, как правило содержащая смесь мезофильных и термофильных бактерий (если молоко сырое, то закваску могут и не добавлять.
2. Добавляют молокосвертывающий фермент и ждут образования сгустка.
3. Сгусток нарезают на кубики и далее сырное зерно немного подсушивают путем подогревания и перемешивания
4. Сырную массу выкладывают на плоскую поверхность и держат на ней до тех пор, пока она не наберет нужную для вытягивания кислотность.
5. Режут на кубики и нагревают горячей жидкостью. Интервал температур для плавления и вытягивания сырного теста 60-66 градусов. Температура горячей жидкости, в которой нагревается и тянется сыр при этом может составлять 65-75 градусов, а никак не 80-90.
6. Сырную массу многократно вытягивают и складывают.
7. От общей массы отрывают куски и придают им нужную форму.

]]>