Из каждой поездки путешественник привозит массу впечатлений, и воспоминания о съеденном и выпитом за границей – немаловажная часть опыта. Поделюсь с читателями собственными размышлениями о последнем путешествии в Алматы (Казахстан), а точнее, о кухне, этикете принятия пищи, рынках и заведениях общепита этого города.

Национальная кухня Казахстана

Какие ассоциации приходят на ум, когда вы думаете о кулинарных традициях Италии? Пицца и вино! А чем известна Германия? Пивом, капустой с сосисками и кренделями. Точно так же существуют национальные особенности казахской кухни.

Расскажу о традиционном дастархане (толкуется слово достаточно широко – это и стол, и угощение, и ритуал). Сначала подаются кисло-молочные напитки (айран, кумыс, шубат). Затем предлагается крепкий чай со сливками, к нему – баурсаки (маленькие пончики), курт (шарики из сухого соленого творога), иримшик (полутвердый сыр).

Далее следует подача закусок и горячего. И вот здесь начинается история, эстетика и философия поедания мяса (“ет” по-казахски). От кочевого прошлого в наследие достались такие популярные блюда, как жал, жая, шужук, казы и бешбармак (в переводе “пять пальцев”, от традиции употребления пищи руками) или мясо по-казахски. Можно отдельно рассказать, что стоит за этими названиями, навевающими ассоциации со степными шорохами и ржанием лошадей.

Жал – копченые полоски мясной вырезки из загривочной части, жая – высушенная или копченая филейная вырезка. Шужук и казы – колбасы из кусочков маринованного мяса и жира в кишке, которые варят, вялят, коптят, обжаривают на гриле. Бешбармак – это куски отварного мяса с тонкими кусочками теста, луком и насыщенным ароматным бульоном (“сорпа”). Существует особый ритуал распределения частей приготовленной туши животного в зависимости почетности и возраста гостей.

В роли неизменного спутника трапезы выступают лепешки, испеченные в тандыре, таба-нан (хлеб, испеченный между двух сковород), шельпек (тонкая лепешка). В конце застолья снова подаются кисло-молочные напитки и чай.

Хорошо, если вам удалось побывать в качестве почетного гостя за казахским столом и испробовать традиционные блюда. Нет? Не беда! В Алматы множество заведений общественного питания на самый разный кошелек. Мясо по-казахски вы найдете в меню практически каждого ресторана. А в “Алаше” помимо этого можно попасть в стилизованный интерьер азиатской сказки, увидеть выступление музыкантов, играющих на национальных инструментах, и танцевального коллектива в ярких нарядах. Конечно, программа значительно осовременена, но вполне подойдет для развлечения во время трапезы. Чек на четверых (с весьма умеренным количеством спиртного) составил порядка 28500 тенге (включая традиционные для местных заведений 10% за обслуживание), что в рублях чуть менее 6 тысяч.

А если хочется еще больше традиций и опыта, то можно приготовить мясо по-казахски самому. За основным ингредиентом лучше отправиться на знаменитый Зеленый базар. Значительную часть площади составляют мясные ряды. Различные части туш и полуфабрикаты из конины, говядины и баранины разложены и развешены, а продавец может тут же замариновать понравившийся кусок. Однако по традиции азиатского рынка нужно непременно торговаться, а иначе можно сильно прогадать с ценой. Лучше еще до похода узнать примерную стоимость того или иного вида продукта. Конина – самый дорогой вид мяса из представленных на базаре. По информации одного из сайтов, ее цена доходит до 1500 тенге (порядка 300 рублей) за кило. Признаюсь, что мы пошли неподготовленными, а посему купили конину дороже раза в полтора.

Рецепт взяли из всемирной сети, и, к нашей радости и гордости, приготовили очень вкусное и колоритное блюдо. И хоть руками (согласно традиции) мы не ели, но пальчики облизали! Так отдельно взятая вполне русская компания приобщилась к древним традициям славного казахского народа.

Казы

Казахстанский хлеб

Бешбармак

1 из 3

Современные веяния

Конечно, в текущих реалиях довольно сложно найти семью, которая бы стойко придерживалась пищевых заповедей и рецептов стариков – слишком много заимствований из русской, узбекской, корейской, татарской и других кухонь произошло за годы советской эпохи. Сделала свое дело и всемирная глобализация. Как результат, традиционный ассортимент пополнился блюдами из рыбы, морепродуктов, овощей, сладкими мучными изделиями, конфетами, мороженым и фаст-фудом.

Перечислить все рестораны и кафе невозможно: они в центре города буквально повсюду. Можно встретить рестораны вьетнамской и таиландской кухни, перекусить в пекарне со множеством аппетитных булок и пирогов или же зайти в кафе. Так, посиделки с роллами и десертами в гламурной кофейне Balcon обошлись нам примерно в 1200 рублей на человека. Дважды мы обедали в сети “Ассорти” (на Чимбулаке и в Меге), здесь счет составил около 800 рублей на едока. Характерной особенностью Алматинских заведений общественного питания является обязательная уплата 10% (как правило) за обслуживание. В квартале “узбечек” (местный аналог наших “китаек”) за сервис берут меньше, 5%, да и еда обходится намного дешевле. Так, ужин в одной из таких “харчевен” стоил 4200 тенге (около 900 рублей) на 4 взрослых. Замечены в городе и точки мировой сети закусочных KFC.

На Кок-Тобе традиционные казахские мясные блюда приготовят по-модному – на гриле. И насладиться дастарханом можно будет на дощатой веранде с видом на город. Наш чек в переводе на рубли составил около 1700 на человека (без спиртного), но во-первых, все мы не осилили, а во-вторых, панорама-то замечательная, оно того стоит. С одной стороны – современные стеклянные здания, оживленные магистрали, зелень, цветы, а с другой – величественные горы, припорошенные снегом, хранящие воспоминания давних эпох и легенды свободолюбивых кочевников!

Кулинарные традиции – часть любой национальной культуры. Они определяются и географическим положением народа и его жизненным укладом, философией, религией, бытовыми традициями…

И казахская кухня не исключение. Несомненно, самым главным блюдом на любом празднике, при встрече дорогих гостей будет знаменитый бешбармак. Это – шедевр отшлифованный веками, кулинарный гимн, феерия вкуса!

В переводе название означает «пять пальцев», поскольку традиционно блюдо ели руками. Традиционное блюдо кочевников-скотоводов.

Итак, блюдо состоит, в основном, из мяса (конины, баранины) и тонких квадратных сочней из теста. Главный постулат – в бешбармаке мяса много не бывает. В идеале, выходим на джайляу и выбираем лучшего барашка и лошадь, специально откормленную на убой (не рабочую). В реальной жизни, идем на рынок. Нам нужно самое свежее мясо, для этого нажимаем на него пальцем, чем быстрее затягивается ямка, тем меньше времени прошло со времени забоя. Конина должна быть розово-красной, а ее жир – светло-желтым. Темный цвет мяса и желто-оранжевый жир говорят о том, что коняга прожила долгую нелегкую жизнь. Барашек обычно забивается до 18 месяцев (кастрированный баран или овца), его мясо также имеет розовый цвет и не должно быть жилистым. Можно прикупить «шужук» – конскую колбасу из рубленого мяса в оболочке из кишки. Есть еще множество деликатесов, которые облагородят наш бешбармак, но для первого раза усложнять не будем.

Берем казан, настоящий, чугунный, если, конечно, таковой имеется. Варим мясо большими кусками (отдельно баранину и шужук), тщательно снимая пену, иначе бульон (сорпа) не будет прозрачным. Жир тоже снимаем в отдельную емкость. Оболочку шужука перед варкой прокалываем в нескольких местах. За час до окончания варки солим. Периодически «взбадриваем» сорпу, набирая бульон в половник и выливая обратно.

Процесс варки идет своим чередом, а мы займемся тестом. Для этого 2 пиалы муки высыпаем в чашку, добавляем 2 яйца и обязательно чайную ложку соли. Тесто замешивается на бульоне и должно быть крутым (как на пельмени). Дадим ему «отдохнуть» минут 15-20. Раскатываем тонким слоем и режем на ромбики или квадраты. В любом магазине можно и готовые сочни купить, но свои всегда вкуснее! Варим их в отдельной кастрюле, отлив сорпы из казана, добавляем несколько ложек снятого жира, тщательно помешиваем, чтобы не слиплись, а сварив, отцеживаем и кладем в блюдо.

Режем кольцами несколько головок лука. Заливаем снятым жиром, добавляем соль, черный перец и ставим томиться на самый маленький огонь. Внимание! Не кипятить! Это будет наш соус «туздык».

Когда все ингредиенты готовы, на блюдо с сочнями выкладываем мясо, шужук и поливаем все это туздыком. Еще один важный момент – мясо разделывается непосредственно на глазах у гостей. Каждый кусок имеет свое значение, название и распределяется в зависимости от статуса гостя. Отдельно в пиалах подается сорпа. Праздник вкуса начинается! Имейте в виду, лучше не планировать активное времяпровождение после такого угощения. Блюдо это чрезвычайно сытное и после него единственным вашим желанием будет подоткнуться подушками и в полулежачем положении продолжить приятную беседу! Лучшим добавлением к этому станет крепкий чай с молоком.

Мы рассмотрели самый упрощенный вариант бешбармака. Есть не только множество ингредиентов, которые стоит обсудить отдельно, но и множество ритуалов, сопровождающих выбор и забой скота, разделку туши и т.д. Извечен спор – добавлять ли картошку? Зелень? Можно положить в сорпу шарики курта для кислинки или добавить айран. Нюансов множество! Мы оставляем это на ваш вкус, приятного аппетита!