Владимир Карпов, владелец известной и популярной во Владивостоке школы-кофейни ProКофий, убежден: профессиональный рост бариста невозможен без участия в специализированных конкурсов и чемпионатов. Корреспондент «Просто Есть» узнал историю его пути.

— Какие соревнования вспоминаются чаще всего?

Мне довелось участвовать в чемпионатах и в качестве участника, и в качестве судьи. Конечно, особенно запомнился 2010 год. Тогда проходила серия чемпионатов — два от компании «Kafema» и отборочный тур общероссийского чемпионата. Я участвовал во всех и взял все три первых места.

На всех чемпионатах разные условия. Тогда нужно было сварить за определенный отрезок времени классический эспрессо и капучино, а также продемонстрировать авторский напиток. Отборочный этап на Россию проводился по стандартам SCEA (Speciality Tea Coffee Association of Europe). Это организация, которая проводит чемпионаты по всему миру. Документ с требованиями к участникам занимал 30 страниц. В нем четко было прописаны все мелочи: где должна быть ложка, где должна быть вилка, салфетка, что будут оценивать судьи.

В 2011 году я и парень из Южно-Сахалинска, Вадим Бобринев, полетели на чемпионат в Москву. Там мы поняли, что одержать победу здесь, на Дальнем Востоке – это одно, а выиграть московский чемпионат – это совсем другое. Чемпионат в Москве – это даже не столько индивидуальное соперничество подготовленных к конкурсу бариста, сколько соревнования компаний. Вокруг сильнейших участников объединяются большие компании-спонсоры. И идет битва оборудования, битва возможностей самой индустрии.

Этот чемпионат был самым сложным. За 15 минут нужно было приготовить 4 эспрессо для судей, 4 капучино, 4 авторских напитка, успеть рассказать о них и убрать. В судействе – 4 судьи «вкусовика» и 2 «техника. При этом судья пробует только свой кофе, не зная, какой вкус у других. Если эспрессо очень хорошего качества, он должен быть идентичен. Не должно получится так, что две чашки сварил хорошо, а две плохо. Система бальная.

На общероссийский чемпионат набирают целый судейский состав. Потому что очень много участников, очень много кофе. На случай, если вдруг подали сильно горячий напиток, либо сильно острый или специфичный, на чемпионате работает несколько команд судей.

— Каких результатов добились тогда в Москве?

Получил колоссальный опыт. Там я насмотрелся на таких профессионалов, по сравнению с которыми я ощущал себя маленьким котенком. Тогда я решил отказаться от своего авторского напитка — таежного эспрессо с лимонником и чагой, с которым выиграл на Дальневосточном чемпионате. Хотя славянский образ был продуман до мелочей. Кофе подавал в кувшинчиках, сам был одет в льняные одежды, которые были у нас на свадьбе, с тесемочкой на голове.

В Москве образ был другой. Я выступал от нашей кофейни «Оахако». Она была выполнена в мексиканском стиле, потому и мое амплуа должно было соответствовать этому стилю. Авторский напиток был пряным, с чили перцем. Одет я был в оранжевую футболку, на голове – большое сомбреро.

Адреналин зашкаливал. Руки у меня тряслись, как маракасы, только успевал ловить кофе. Судьи тогда не смогли по достоинству оценить мое выступление, потому что я немного переборщил с пряностями, с перцем чили, в частности.

Позже, будучи судьей на чемпионате, я пересмотрел те судейские листы, которые мне тогда прислали. Едва ли ни каждый судья тогда написал: «...слишком много острого чили, забивает вкус кофе, не могу ничего распробовать». А оценка «вкус» – самая главная, которая умножается на 4.

— Что еще важно для участника на чемпионате?

Моральная поддержка, конечно. Мне, например, без Юлии было бы намного сложнее. Стоит отметить, что везде на сертификатах, где вписано мое имя, нужно вписать еще и имя моей супруги. Потому что концепцию, образ, авторский напиток, все это мы придумывали вместе. Фактически Юля меня готовила к чемпионату, собирала по спискам. Я был на 100% уверен, что у меня есть все, что нужно: запасные вилки, запасные ложки, запасные полотенца, тряпочки — все, что положено по регламенту. Так что у нас все победы – семейные победы. Она была моим тренером, моим секундантом, когда мы готовились, замеряли связки – сколько по времени я готовлю эспрессо, капучино, авторский напиток.

Все эти кофейные вехи мы проходили вдвоем, и не было ни одного момента, чтобы мы были порознь. Она мой самый верный друг и любимый человек.

— В какой роли понравилось больше? В роли участника или судьи?

В прошлом году я прошел сертификацию, как судья. И вскоре снова участвовал в чемпионате, но уже по другую сторону, оценивая ребят. И понял, что судейство — это тоже достаточно тяжелый труд. Нужно пробовать, дегустировать, быть беспристрастным, сохранять объективность, смотреть не столько на участника, сколько на то, что он готовит, слушать, что говорит, выхватывать фразы.

Сейчас на чемпионатах встречаются очень интересные решения. Был один парень, который все свое выступление в стиле «Рэп» прочитал. «Смотрите судьи, как я выступаю, сейчас в молоко я наливаю...». Этот бит поразил всех. Креативно, но все равно судьи должны оценивать, прежде всего, вкус.

Многие используют музыкальное сопровождение в качестве подсказки для самих себя. Подбирают музыку таким образом, чтобы она им помогала. Например, после приготовления эспрессо начинает играть спокойная музыка - значит есть время поболтать с судьями. Музыка закончилась – пора приступать к капучино. Музыка «говорит» участнику, где ему надо ускориться, а где - фаза затишья, чтобы пообщаться с судьями.

Чемпионат — это целый мир, и мы со временем тоже планируем выставлять своих ребят от нашей кофейни «ProКофий».

— Своим богатым опытом участника чемпионатов делитесь? Поэтому кофейня — школа?

По понедельникам мы закрыты специально для этих целей – делиться опытом. Проводим мастер-классы для наших гостей, для тех, кто не занимается профессионально кофе. Темы выбираем общей направленности. Например, «Что такое правильный эспрессо?». Рассказываем на что обращать внимание, чем отличается хороший напиток от плохого, какие пенки бывают. Мастер-класс длится 1,5 - 2 часа. За это время мы делимся интересной информацией, обсуждаем нюансы, пробуем эспрессо и капучино с закусками. В кофейне 16 посадочных мест. Поэтому 16 – это максимальное количество участников. По формату мастер-класс больше напоминает дружеские посиделки. Пока варится кофе, мы накрываем и одновременно рассказываем, потом все по очереди дегустируют напитки. Подать одновременно 16 чашек с эспрессо невозможно, потому что машинка все равно варит постепенно.

Проводим эти мастер-классы для поднятия общей кофейной культуры. Хочется, чтобы люди могли отличить эспресо от лунга или латте от капучино. А потом, в идеале, могли отличить хороший капучино от плохого. Не просто сказать, нравится он им или нет, а аргументированно доказать в других местах, почему за этот капучино нельзя платить 150 или даже 200 рублей.

Цены на наши мастер-классы варьируется в зависимости от тематики от 800 -1500 рублей. За тот материал, что останется с человеком на всю жизнь – это достаточно справедливая цена. Мастер-классы – «Эспрессо» и «Капучино» – имеют продолжение. Для желающих и заинтересованных людей также есть более углубленный курс по эспрессо или по черному кофе (эспрессо без молока).

Иногда, кстати, приходят запросы на обучение бариста. Периодически к нам обращаются владельцы кафе, ресторанов. Просят обучить их персонал. Но это уже совсем другой уровень знаний и работы.

— А какой, кстати, у Вас любимый напиток?

По настроению. Но чаще всего это что-то из классики — двойной американо. Пью и чай. Я любитель зеленого чая.

Школа-кофейня «ProКофий» в самом центре Владивостока (ул. Адмирала Фокина, д. 22) открыта уже больше года. На входе нет кричащей вывески, официальное торжественное открытие заведения до сих пор не состоялось, но при этом в зачитанном и толстом меню кофейни – больше 75 позиций разных напитков, да и само заведение в особой рекламе не нуждается. Постоянные посетители рекомендуют его своим друзьям и близким людям. И понятно, почему. Оригинальные кофейные напитки, бодрящие фреши, классический кофе, оздоравливающие фиточаи любят как местные жители Владивостока, так и иностранные гости. А готовят все это богатство вкусов здесь по одному критерию качества – «Как для себя!». И кофе варит не кто-нибудь, а сам хозяин кофейни «ProКофий» Владимир Карпов. Его любовь к горячему ароматному напитку отлично дополняет уют и атмосфера, созданная здесь его супругой, Юлией. Счастливая семья влюбленных в кофе людей притягивает в семейное кафе подлинных ценителей и знатоков. Ценителей счастья и знатоков кофе.

О том, чем угощают гостей в семейной кофейне, продукцией каких поставщиков пользуются ее владельцы и в каком направлении планируется ее дальнейшее развитие, рассказал Владимир Карпов.

— В название «ProКофий» какие смыслы заложены?

Их там много. Во первых, часть названия написано на английском, часть на русском языке. Это не случайно. Потому что треть жизни я провел за рубежом, закончил учиться, когда мне было 30 лет. Там я научился разговаривать по-английски. Это помогает мне сейчас, когда к нам приходят иностранцы, а случается это довольно часто.

Две заглавные буквы в названии тоже не просто так. P и K обозначают, что у заведения ни одна голова, а две: моя и Юлина.

Несмотря, на наличие английских букв в названии кофейни, оно очень созвучно с русским именем. Прокопий, например. В нем заложено наши истоки, древние, славянские.

Кроме того, за углом находится детская музыкальная школа имени Сергея Прокофьева. Это тоже послужило своеобразным толчком, поскольку это место очень значимо для Юлии. Она закончила эту школу с золотой медалью.

И, безусловно, Кофий. В самом названии заложено отношение к кофе. Еще мы утверждаем, что «Мы — профи в кофе», но не во всем, конечно. Весь кофе не объять. Его очень много. Но именно в методе эспрессо, здесь да, мы профи, мы много знаем и понимаем. Настоящий Эспрессо можем готовить правильно, вкусно. Так что привести к нам иностранных гостей не будет стыдно. Мы, кстати, нередко слышали от иностранцев, что они «даже у себя такого не пробовали!» Вот это классно, когда ты представляешь Россию людям из других стран с неожиданной стороны. Россия это не только балалайка, медведи, но и вкусный кофе! С некоторыми из иностранных гостей даже переписываемся на нашей страничке в Фейсбуке, поддерживаем связь.

1 из 4

— По какому принципу составляли меню?

Меню и авторскую карту продумывали очень тщательно. Юлия потратила много времени, чтобы в каждой категории выделить свой авторский напиток. У нас есть холодный кофе, горячий, черный, с молоком, с добавками, прохладные напитки. В меню больше 75 позиций, при этом многие из тех, что мы умеем готовить, не указаны. Например такие, как «Макиато», «Мароккино», «Бреве». На этой случае мы всегда употребляем фразу из нашего меню: «Если вы что-то не нашли, спросите, скорее всего, мы это сделаем».

— Какие виды напитков из кофе выделяют гости? Самые популярные позиции?

У нас есть специальный «отворяющий» кофе, который нравится даже тем людям, которые не пьют кофе и не любят его — это Раф. Мы его впервые попробовали в 2011 году, когда ездили на чемпионат в Москву представлять Дальний Восток. Раф-кофе был придуман в Москве парнем по имени Рафаэль. Он любил эспрессо со сливками и ванилью. И специально для него бариста из одной сети кофеин сделал эксклюзивный напиток, где все ингредиенты вместе взбиваются и получается мягкий, пушистый, бархатный кофе, который напоминает капуччино, но больше похож на растаявший теплый молочный коктейль. Мы отметили, что этот напиток нравится представителям всех поколений: детям, взрослым и их родителям. Он мягкий, кофе в нем практически не слышится. При этом в нем есть порция эспрессо. Эффект он оказывает, но акцент смещается — эспрессо слышится в 3-ую, 4-ую или даже в 5-ую очередь. В зависимости от кофейной смеси.

Многим нравится «Черный американо таежный» с семечками лимонниками, с сиропом чаги, с сиропом лимонника. «Мокка Арабские ночи» пользуется большой популярностью. На вкус он как «Латте». Туда вмешивается шоколадный соус и пряности: корица, кардамон, мускатный орех. Букет пряностей раскрывается в горячем кофе и немного оттеняет сладость шоколадного соуса. Он получается красивым.

Гурманы предпочитают прохладный кофе на томатном соке с солью и перцем. Рецептуру и технику приготовления отрабатываем до совершенства, от чего он становится питейным, а не противным, как может показаться. Но этот напиток на любителя, кто-то пьет только его и ничего больше, а другие никогда и пробовать не станут.

Очень многие в нашем Instagram пишут, что с нас началось их познание кофе.

— Внешнему виду кофе уделяете столько же внимания сколько и внутреннему наполнению?

Мы обладаем техникой латте-арта (рисунков на кофе). Это не только придает эстетичность любому подаваемому напитку, но и демонстрирует правильность приготовления молочной пены, и приготовления самого эспрессо. Когда все технологии соблюдены, получаются красивые узоры.

Этому искусству стоит уделить время, потому как оно идет рука об руку с технологией взбивания молока.

А в самом начале этого пути нам было непросто. Не было никаких мастер-классов, не было семинаров. В 2003 году приходилось скачивать видео на английском языке. На видео ребята показывали, как микропенкой можно сделать какие-то интересные узоры. В то время в нашем городе пенку наносили только шапкой, но мы уже тогда пытались рисовать.

1 из 4

— А чай у вас выпить можно?

Конечно. Я сам люблю зеленый чай. В меню можно найти классические и ароматизированные белый, черные и зеленые чаи. Особым вкусом отличается «Имбирный» живительный чай. В состав входит перетертый свежий имбирь, мед и лимонный сок. В отдельном подразделе значатся фиточаи. Каждый день они разные: «Успокаивающий», «Иммунный», «Противопростудный». В каждый входит от трех до пяти видов трав и пара видов ягод. А также мед и лимонный сок.

Чаи в нашей кофейне настаиваются в термосах от 15 до 20 часов — это позволяет раскрыться вкусу. Потом сцеживаем и переливаем их в бутылки, чтобы они не перестояли. Разогреваем паром, никаких микроволновок у нас нет. Мы противники влияния микроволновых волн на пищу. Стараемся использовать только местные дальневосточные травы.

— Кроме напитков в меню ничего нет. «Заморить червячка» у ваших гостей не получится?

У нас в кофейне можно заказать десерты. Причем не по одному, а сразу сетами. Ведь часто придя в заведение, хочется попробовать все десерты из его ассортимента. Смотришь на витрину, выбрать сложно, все нравятся. Но все порции такие большие! А выбрать несколько и съесть 1,5 — 2 килограмма за раз невозможно. Поэтому мы решили последовать примеру одной из Питерских кондитерских и постарались предложить своим гостям ассорти из мини-порций.

В сетах все десерты тщательно подобраны. Десерты представлены с разными вкусами, с разными текстурами, разной направленности: шоколадная, ягодная, нежная, жесткая.

— Кто занимался подборкой десертов?

Это совместная работа Юлии и нашего кондитера — Дарья Переверзевой. Какие-то идеи приходят в голову Юлии, какие-то - Даше. Каждую из них Даша пробует реализовать. Первый - пробный вариант. Затем следующие, для доработки до желаемого результата.

Дарья – друг нашей семьи с 2000 года. Юля ее знает 15 лет, из которых 10 она профессионально занимается кондитерским искусством. Она постоянно обучается. В этом году Даша ездила на курсы к Марии Селяниной, которая представляет на чемпионате мировых кондитеров Испанию. Она в свое время эмигрировала в Испанию и там основала свою кондитерскую школу.

Среди наших посетителей недавно был кубинец. Я встретил его на улице и пригласил в кофейню. Потом он на нашей стене среди прочих сертификатов увидел сертификат от Марии Селяниной. И был восхищен. Сказал, что у них на корабле толстая книжка десертов, как раз ее авторства.

— Расширять ассортимент съедобных позиций не собираетесь?

«ProКофий» – это классическая кафе-кондитерская. В меню пока только напитки и десерты. Кухня в перспективе, в разработке. Опять же маленькая кухня и маленькое помещение предполагает, что будут какие-то простые вещи. Максимум – бутерброды, сендвичи, салатики, никакой тяжелой готовки. Нас расстраивает даже сам концепт и подход кофеен, в которых предлагается борщ, гречка, котлеты. Из-за чего люди начинают ходить по кофейням, чтобы съесть «Цезарь». А когда их спрашивают о качестве кофе, о нем им сказать нечего, они «Цезарь» ели.

В нашей кофейне мы стараемся подчеркнуть, что у нас главное блюдо — это кофе. Мы к нему добавляем пряности, молоко, сливки. Сервируем прежде всего кофе. А все остальное это дополнение к «Его Величеству». А в других местах это «запивон» к еде. Очень модно сейчас стало называться кофейней, и при этом не уделять внимания главному – кофе.

1 из 4

— Продукцией каких поставщиков вы пользуетесь?

У нас женой очень наработанный вкус, именно к продуктам. Мы не гонимся за ценой, но гонимся за качеством и за определенным вкусом. Брать абы что не будем, мы регулярно тестируем молоко, до кофемолки мы допускаем только тот кофе, который апробирован. На регулярной основе в меню остается только то, что прошло наш тщательный отбор. ТО, за что не стыдно.

Один из поставщиков кофе - местный. Цех — на улице Борисенко. Туда можно съездить, посмотреть, как хранится зерно, как оно обжаривается. Мы вместе с ними разработали собственные смеси. Я им написал состав, они его обжаривают, смешивают и привозят. Такой кофе есть только у нас. Кроме того, мы закупаем продукцию в Новосибирске (АБА Групп), Санкт-Петербурге, в Испании и Италии.

— Сколько человек в команде?

Помимо нас работает еще 5 человек. Мы очень большое внимание уделяем персоналу. Команду собираем из тщательно отобранных, проверенных людей. Далеко не каждый встает за кофемашину, далеко не каждый встает на кассу.

Поскольку мы сами работали в этой сфере, пройдя все ипостаси, от официанта до управляющего, мы своих сотрудников ценим. Стараемся удержать как можно дольше.

Еще одно наше отличие — мы постоянно здесь, в заведении. Нам хотелось реализовать тот европейский принцип, когда сам мастер стоит и доказывает свое мастерство вживую, руками. Не где-то там с Вьетнама, Таиланда командует, как нужно варить кофе, удаленно снимает показания, отчитывает управляющего. Хозяин здесь, и своим непосредственным присутствием он зажигает людей, открывает им мир в кофе.

— Сколько килограммов кофе готовится в день?

Результативность кофейни считается по количеству жмыха, который остается в конце смены. У нас обычно уходит от 1 до 2 килограммов. В пиковые дни вышли на 2 килограмма. Бывали редкие дни, когда мы выходили и за этот предел.

— Переезжать или расширяться не собираетесь?

Нет. Мы изначально хотели открыть небольшую кофейню, как в Италии. Здесь, когда Юля что-то рассказывает гостю, большинство остальных людей, сидящих в зале или зашедших за своим кофе «на вынос», слушают ее рассказ с интересом. В этом тоже наша особая атмосфера. Мы не измеряем нашу кофейню посадочным местами и квадратными метрами, главное — это качество наших услуг. В субботу и в воскресенье мест обычно нет. Но всегда есть возможность взять напитки с собой.

Кстати, на вынос не даем только один напиток, который нужно поджигать газовой горелкой, чтобы сделать карамельную корочку - Мусковадо. Просто бумажный стаканчик и газовая горелка — опасное сочетание.

— А есть ли система поощрения постоянных посетителей?

Да, у нас есть специальная карточка – «десятина народу». Наша «десятина» одна из самых щедрых. Потому как в большинстве заведений города прописано, за что ставятся штампы при заказе. Например только при покупке латте, эспрессо и капучино. Мы ставим штампы за все напитки: кофе, какао, морсы, фреши, чаи. Заказав 10 напитков в нашей кофейне, можно выбрать один бесплатно. Причем любой. В этом поощрении мы гостей тоже не ограничиваем. Мы их ценим и бережем!

Все дороги ведут на Родину. Владимир и Юлия Карповы — создатели школы-кофейни «ProКофий» — знают об это наверняка. Прожив в Канаде больше 5 лет, исколесив Италию вдоль и поперек, вернулись во Владивосток с массой идей, богатым опытом и стойким желанием привить вкус землякам к классическим качественным кофенапиткам и разным гурманским сочетаниям. Об этом и многом другом корреспонденту «Просто Есть» поведала счастливая семейная чета кофетворцов.

— Как зародилась идея создания семейного бизнеса?

Мы в кофейной сфере с 2003 года. Кофейное дело начинали моя мама и отчим. Пока я учился в Канаде, они открыли во Владивостоке представительство «La Cimbali». Это бренд оборудования №1 в мире. Очень крупный поставщик, практически 70% кофейного рынка снабжает эта монофабрика, которая находится в городе Бенаско в Италии. После родители открыли кофейню «Оахако».

В какой-то момент им понадобилась помощь, срочно нужен был технически подкованный человек, который сможет ремонтировать кофе-машины. Поскольку у меня с железками с детства все нормально, они меня вызвали на Родину. Тогда думали, что через год я снова примусь за учебу, но в итоге я задержался тут на три с половиной года. Но так и должно было случиться, ведь именно в этот период здесь я познакомился со своей будущей женой. И вскоре я стоял за стойкой, а Юля – за кассой. За 13 лет ничего не изменилось, я и сейчас стою за машинкой, жена за кассой.

А тогда доучиваться в Канаду мы с женой уехали вместе. В Канаде я получил специальность – «Бакалавр компьютерных наук», а Юлия – «Менеджер по рекламе». Еще в 2003 году, когда я сварил первую чашку кофе, я понял, чем хочу заниматься. Удивительно, как совпали наши с Юлией стремления, таланты и умения. Так что, пока мы жили там, ходили по кофейным выставкам, посещали разные кофейни, накапливали идеи, которые хотели реализовать вместе. Вообще, сначала мы планировали оставаться в Канаде, но потом решили все-таки вернуться в Россию и реализовать свои задумки во Владивостоке.

— Почему вы выбрали тогда именно Владивосток?

Мы вернулись еще большими патриотами, чем уезжали. Там, за границей, безусловно, все более регламентировано. Там что-то проще, что-то сложнее. Но русский дух, природа, этот край — нам очень дорог.

Хотя нас приглашали и в Москву, и в Питер, мы все-таки выбрали родной и дорогой Владивосток. Да, иногда во Владивостоке безумно тяжело делать то, что мы делаем. Особенно удручает работа с поставщиками, которые, к сожалению, на Дальнем Востоке склонны к монополизму. А когда нет здоровой конкуренции, монополисты себя очень свободно чувствуют. Никто кроме них ничего не возит. Или элементарно — поставки качественной продукции на Дальний Восток просто не осуществляются. Но мы выбрали Владивосток.

— Вас можно назвать приемниками «Оахако». Какие из принципов работы вы переняли?

В «Оахаеке» мы создали карту на 20 листах, где на каждом листе было 25 или 30 разных напитков. К середине меню гости уже забывали предыдущие листы, а впереди еще... Выбирать было тяжело. Поэтому мы разработали уникальную систему выбора кофе «по 5 словам». Человек приходил, говорил свои определенные ассоциации, даже не вкусы, а ассоциации, чтобы ему хотелось почувствовать, выпив кофе.

Например, под такой набор – солнце, песок, море, Париж, красота - мы делали кофе с цедрой апельсина, с корицей - это что-то такое жаркое, страстное. И попадали в точку.

Те, кто помнит нас по «Оахаке», и сейчас заказывают кофе таким образом. Но сейчас мы немного ограничены, у нас нет лицензии на алкоголь. С алкоголем мы не работаем. А это немного сужает рамки.

— Вы много путешествовали. Где кофе был самым лучшим?

Это все-таки Италия. У нас был целый месяц, чтобы понять это. В 2006 году нас пригласили на завод «La Cimbali» пройти недельную стажировку по оборудованию, кофе и разным технологическим фишкам. Кроме того, мы помогли организаторам сделать перевод в русскоязычном меню для одной из новых машин, которая была в разработке.

Сразу по приезду в Италию мы с Юлей договорились, что пока мы там находимся, будем обходить в день три-четыре кофейни, пробовать везде эспрессо и капучино, чтобы просто напитаться этим духом, кофейной культурой и образом жизни этого, итальянского кофейного мира. Ведь Италия — это родина эспрессо, особого способа пития кофе. Опять же, эспрессо-машина придумана тоже тут. Итальянцы придумали все напитки на основе эспрессо: капучино, латте, мокко. Поэтому если учиться, то именно у тех людей, которые сформировали культуру потребления кофе.

Очень много было выпито кофе за тот месяц. Не скажу, что он везде был фантастическим, но нас покорил сам подход. Мы его впитали.

Мы приехали в Италию с определенными знаниями, сами стояли за стойкой, имели отработанную поставленную руку. Вернулись с порванными шаблонами и рухнувшими представлениями. Все их немыслимые способы приготовления кофе работали идеально. Эти методы мы сейчас, конечно, применяем.

Средний возраст бариста в Италии — 40 лет. Это радикально отличается от нашего мира. Один из лучших эспрессо я получил из рук 75 летней бабушки в очках с золотыми зубами с 50-летним стажем работы бариста. Она делала немыслимые вещи, при этом не делала ничего из того, что, как мы знаем, считается правилами варки кофе. И у нее все равно получалось идеально.

— Чей кофе во Владивостоке, кроме своего, пьете?

Мы давно уже снизили свои ожидания в поисках хорошего кофе:)). Лучше ничего не ожидать. Здесь все-таки не Италия. Юля часто ходит по разным местам, пробует. Это дает нам возможность оценить обстановку, понять, растет ли уровень или он стабилен. А пока поиски хорошо сваренного кофе – непредсказуемы. Иногда шикарный кофе можно встретить в обычной бюджетной кафешке, и совершенно отвратительный – в ресторане Премиум класса.

Фотографии взяты из профиля кофейни "ProКофий" в социальной сети Instagram.

Второй ресторанный проект «Попробуй Тоттори на вкус» стартует в Приморском крае. С 4 по 11 августа в ресторанах Владивостока, Уссурийска и Находки гостей будут кормить особыми блюдами. В их состав будут входить традиционные ингредиенты из префектуры Тоттори.

Специальное меню будет создано в 22 ресторанах Приморского края. Шеф-повара ресторанов-участников удивят своих посетителей новинками, в составе которых будут сухая основа для бульона «даси», соус для «окономияки», мучная смесь для «тэмпура», лапша «удон», гречневая лапша «соба», лапша «рамен», лакедра желтохвостая («бури»), порошок карри в брикетах, японский рис, сушеные грибы «сиитаке», порошок из дикого ямса и чай из лопуха. Наборы необходимых продуктов предоставят организаторы — администрация префектуры Тоттори.

В рамках вкусной недели в ресторанах сети «Токио» во Владивостоке и Находке пройдут мастер-классы. В них смогут принять участие представители ресторанного бизнеса и профессиональные кулинары. Японский шеф-повар,г-на Такэмото Манабу, обучит участников приготовлению традиционных тотторийских блюд с лапшой «Рамен», бульоном «Даси», продемонстрирует рецепт «Окономияки».

Проект «Попробуй Тоттори на вкус» позволит жителям Приморского края оценить качество продуктов из префектуры Тоттори, попробовать нетрадиционных вкусовых сочетаний в местных точках питания. Сближение русской и японских культур будет происходить посредством обмена кулинарным опытом.

Рестораны-участники:

1.Кофе студио (Светланская, 18А)
2. Яблоко и Джэк (Светланская, 72)
3. Синдикат (Комсомольская, 11)
4. Порт-кафе (Комсомольская, 11)
5. Огонёк (Партизанский проспект, 44, корпус 6)
6. Новик Кантри Клаб (о. Русский, пос. Мелководный)
7. Молоко и мёд (Суханова, 6А)
8-14. Сеть «Токио» (Светланская, 121) – 7 ресторанов, включая региональные:
Находка (пр. Мира. 2)
Уссурийск (Комсомольская, 28)
15. «Японский Городовой» (Маковского, 55В)
16. «Аквариум» (ул. Батарейная, 4)
17. «Пятый океан» (ул. Батарейная, 2В)
18. Бар «Другое место» (ул. Фокина, 16А)
19. «Ики» нудл-бар (ул. Фокина, 23Б)
20. Big Budda (г.Находка, ул. Владивостокская, 18)
21. Тандыр Хаус (г. Находка, ул. Нахимовская, 14А)
22. Zell (г.Находка, ул. Постышева, 14А)

Турка — посуда для варки молотого кофе вручную. Приготовление кофе в турке считается самым древним методом, дошедшим до наших времен из Османской империи. В те времена такую посуду называли — джезва. На современный манер ее величают туркой, по причине того, что именно в Турции начали варить кофе в таких сосудах.

Кофе, приготовленный в турке, считается особенным, и тому есть простое объяснение. Всему виной коническая форма древних сосудов. При нагревании мелко молотые крупинки кофе поднимаются наверх, остывают и скатываются по стенкам на дно. Благодаря чему, многие из них не успевают достигать поверхности, оставляя пенку более чистой. Густой и плотной по консистенции пенка такого кофе получается из-за широкого дна, которое позволяет жидкости быстро нагреваться. Узкое горлышко не позволяет эфирным маслам мгновенно улетучиваться. Пенная пробка закупоривает «выход» для аромата.

Какую турку выбрать?

Турки делают из самого разного материала. В магазинах можно найти стальные, медные, глиняные, керамические, латунные, серебряные турки. Лучшие из них изготавливаются методом ковки или чеканки. Золотые и серебряные турки в наше время больше имеют декоративную функцию, хотя раньше почти все экземпляры изготавливались именно из этих металлов. Самый подходящий для турки материал — медь. Она обладает хорошей теплопроводностью, толстое дно позволяет долгое время поддерживать кофе горячим. При этом, медные, да и любые другие металлические турки, должны быть внутри обработанные пищевым оловом. Оно защит вас от вредных веществ, выделяющихся при нагревании металла.

Глиняные и керамические джезвы тоже имеют своих поклонников. Глиняная турка способна впитывать аромат готовящегося кофе. При следующей готовке она им обязательно поделится, сделав вкусовые качества свежей порции кофе еще насыщеннее. Эта особенность одновременно является недостатком. Дело в том, что готовить в глиняной турке лучше только один сорт кофе, чтобы вкусы не перемешивались. Керамическая турка такой способностью не обладает. При этом в уходе так же не прихотлива.

Параметры ручки тоже имеют значение. Металлическая ручка не подойдет — она хорошо проводит тепло. В следствии чего можно обжечься. Лучше всего выбирать турки с длинными ручками из дерева. Обращайте внимание на крепление ручки. Это сбережет вас от получения ожога.

Считается, что чем меньше объем турки, тем вкуснее получится кофе. Поэтому профессионалы рекомендуют брать джезвы вмещающие одну, максимум две порции кофе. Если все же хочется взять турку пообъемнее, тогда вам помогут цифры на дне турки. Они обозначают, какое количество чашек получится в том или ином экземпляре.

Кофе в турке готовится только из дистиллированной, фильтрованной или колодезной воды. Вода из под крана или кипяченная и отстоянная не подойдут. Молотый кофе должен быть мелким, как мука. Сахар добавляется по желанию. Молока и сливок в классическом рецепте нет.

Параметры идеальной турки:

• внешний материал — медь;
• внутренний материал — пищевое олово;
• объем — 100 мл;
• дно в три раза шире, чем горлышко;
• раструб узкий;
• длинная деревянная ручка.

В пекарне Bake & Brew Bakery пекут «Другой Хлеб». «Другой» он потому, что в тесто для этого хлеба не добавляют промышленные дрожжи. В народе, быстро распробовавшем вкусности от Bake & Brew Bakery такой хлеб прозвали «бездрожжевым». Люди заметили разницу — этот хлеб легко усваивается, долго хранится, отличается по вкусу и по удивительному сочетанию питательности и легкости. Пекут такой хлеб во Владивостоке Иван Фомин и Виталий Жмуриков.

14 точек продаж этого хлеба работает сегодня в Приморье. А началось все всего лишь 7 месяцев назад.

Как пришла идея отрыть пекарню, какие виды хлеба там готовят и каким технологиям отдают предпочтения владельцы пекарни, корреспонденту «Просто Есть» рассказал Иван Фомин.

Сравниваем

«Обычный хлеб делается на промышленных дрожжах. В их состав входят некоторые химические элементы, скажем так, не совсем полезные для организма. Кроме этого, во время приготовления хлеба в промышленных масштабах на крупных производствах в хлеб добавляют всевозможные ускорители, консерванты, разрыхлители, кондиционеры.

Тесто для «Другого хлеба» бродит за счет естественных диких дрожжей и молочнокислых бактерий в течение длительного времени. Именно время позволяет продуктам раскрыть свои вкусоароматические качества. Мы вывели собственную «закваску», смешав цельнозерновую муку и воду и оставив их на некоторое время. Полученная закваска стала основой производимого хлеба. Ей уже больше 7 месяцев».

1 из 3

Виды

Ассортимент пекарни Bake & Brew Bakery составляет 10 видов хлеба и постоянно пополняется. Хлеб «Домашний» с хрустящей ореховой корочкой приготовлен из пшеничной и ржаной муки. «Зерновой» понравится тем, кто любит кунжут, семена льна и подсолнечника. Пекут ребята и традиционные хлеба других стран: итальянскую «Чиабатту» и французский багет. В отдельную группу можно выделить хлеба со сладкими наполнителями. Сладость фруктовому «Рождественскому» хлебу придают клюква, инжир, финик, курага, груша, изюм и апельсин. Название двух следующих хлебов говорит само за себя: «Клюква-грецкий орех» и «Шоколад — фундук».

К новинкам относятся пикантный хлеб с полентой, сыром и чесноком и два вида ржаного хлеба: «Горный» и «Забавный». Рецепты были найдены в Интернете, в блогах опытных пекарей. Хлеб «Забавный» назван в честь блогера-пекаря из Москвы Ивана Забавникова., который щедро поделился секретом, как приготовить хлеб с медом, инжиром и семечками подсолнечника. Рецепт «Горного», сам того не зная, «подсказал» Джози Бейкер из Сан-Франциско.

Состав

Состав «Другого хлеба» очень прост: вода, мука и морская соль. Используют муку различных сортов  от алтайских и новосибирских производителей. Ни молоко, ни яйца в хлеб не добавляют. Это одно из условий некоторых магазинов-партнеров, среди постоянных покупателей которых есть вегетарианцы и последователи учения Кришны. В хлеба с наполнителями добавляются орехи, фрукты, семечки.

Самый сложный состав у «шоколадного» хлеба. Кроме основных ингредиентов в хлеб входит какао-порошок, темный шоколад, оливковое масло, фундук и банан. Банан заменяет в тесте яйцо. «Шоколадный» хлеб единственный из всех содержит сахар.

1 из 3

Приготовление

«Другой хлеб» готовится два дня. Начинается все с созревания закваски. На это уходит около 12 часов. Именно через этот промежуток времени начинается замес теста. Весь процесс, от замеса до формовки, занимает около 6 часов.

Затем хлеб отправляется в холодильник. Там он проводит еще 12 часов. Низкие температуры замедляют процесс брожения, а увеличенный срок ферментации позволяет из сложных соединений образоваться минералам и полезным витаминам, раскрыться разным оттенкам вкуса и расщепить вредные элементы.

После этого хлеб отправляется в печь. Там он проводит около 40 минут, в зависимости от вида изделия. Ржаной хлеб выпекается дольше — 1,5-2 часа. Хлеб из печи выходит достаточно «смуглым». И причина этого – ферментация. В процессе брожения теста крахмал, содержащийся в муке, расщепляется на сахара, которые впоследствии и карамелизируются на поверхности хлеба.

Срок годности хлеба

Несмотря на то, что «Другой хлеб» хранится дольше обычного, на полках магазина он проводит максимум двое суток. Ребята стремятся, чтобы покупатели всегда могли получить свежий хлеб. Молочнокислые бактерии не дают хлебу испортится, а черствению препятствует правильный промес муки. Если же хлеб задержался на вашем столе дольше трех дней, вы можете его реанимировать: просто надо положить его в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 5 минут. Поверьте, его свежесть вас удивит.

При этом не стоит пренебрегать правилами хранения продуктов. Нельзя оставлять его на открытом воздухе или возле источника тепла - хлеб засохнет. Держать его в полиэтиленовом пакете, в холодильнике или во влажной среде тоже не стоит. Лучше всего поместить хлеб в льняной мешочек, деревянную или глиняную тару.

1 из 3

Производство

Кроме Виталия и Ивана, на производстве занято еще четыре профессиональных пекаря. Производственный процесс начинается поздно ночью и заканчивается ранним утром, чтобы с открытием магазинов на полках лежал свежеиспеченный хлеб.

Точки продаж «Другого хлеба»

Владивосток

1. «Рыбный островок» – ул. Магнитогорская, пр-т 100-летия Владивостоку, 106б
2. «Solo» – ул. Суханова, 6
3. «Veggy Shop» – ул. Океанский проспект, 69
4. «Компас здоровья» – Первореченский рынок, пр-кт Острякова, 13, павильон, 6б
5. «Сказочный край» – ул. Сахалинская, 1В
6. Гастроном – ул. Жигура, 34
7. Мини-маркет «Квартал» – ул. Четвертая, 6Д (Тихоокеанский Квартал)
8. Интернет-магазин «Раут-Маркет»
9. «Healthy Orange» – ул. Батарейная, 3а
10. ТЦ Андромеда — п. Трудовое, ул. Лермонтова, 77

Артем

11. «Эко Продукты» – пл. Ленина, 7/1
12. «Образ Жизни» – ул. Кирова, 11, ТЦ «Городской»,  бут.124

Уссурийск

13. ECO Life – ул. Пушкина, 48

Находка

14. «Компас здоровья» – ТЦ Мега, ул. Спортивная, 2.

Энергия и драйв так и бьют из ребят ключом. Иначе как бы смогли юрист Иван Фомин, и программист Виталий Жмуриков, не имея абсолютно никаких навыков и практики в производстве продуктов питания, открыть вдвоем пекарню и пивоварню?

Пекарня Bake & Brew Bakery успешно работает в течение 7 месяцев, снабжая бездрожжевым хлебом Владивосток, Артем, Находку и Уссурийск. Продажи крафтового пива пока на поток не поставлены, но количество его постоянных покупателей неуклонно растет. Историю реализации одной идеи корреспонденту «Просто Есть» подробно рассказал идейный вдохновитель успешного бизнеса Иван Фомин.

— Ваш бизнес-тандем с Виталием как организовался?

С Виталием мы познакомились еще в подростковом возрасте, когда отдыхали в лагере «Океан», в смене «Интеллект». Лучшими друзьями мы не стали, но отношения и общение поддерживали. У каждого из нас была своя жизнь, учеба, работа, увлечения. И путешествия. Многие идеи для нашего бизнеса мы почерпнули именно за границей.

— С чего начинали?

Изначально была идея открыть японский Ramen Shop, но не судьба. Случился кризис, рамен оказался дорогой затеей. Цены на импортные продукты взлетели. Пришлось отказаться от этой идеи.

Потом я пробовал открыть собственную пекарню. Нанял пекаря, купил оборудование. Я очень рассчитывал на то, что человеку, который пришел ко мне работать, будет интересно пробовать какие-то новые вещи, постепенно их развивать. Надежда была на опыт пекаря, но увы. Это было интересно мне, но не ему. Абсолютно ничего нового делать не хотел. В принципе в городе все делают одно и то же. Даже технологические карты хлебов собственного производства в местных супермаркетах переходят из одного в другой. Все повторяют одно и то же, добавляя в состав своего хлеба кучу химии. После такого опыта, когда за тебя «работают» искусственные химические составы, очень сложно переучивать людей делай все не так, как раньше. Некоторое время и я так поработал и понял, что это бесполезно. Нужно делать что-то другое, что-то свое.

И только объединение наших общих с Виталием усилий принесло плоды.

— Идея, получается, Ваша?

Безусловно, без Виталия у меня бы ничего не получилось. Можно иметь идеи, но не уметь их реализовать. Виталий внес свой вклад. Он «оживил» идею, подсказал, как именно ее надо воплощать в жизнь. Он технически подкованный, ему понятно, как устроены механизмы и работает оборудование. Элементарно, когда мы начали варить пиво, нужно было найти рецепты, прочитать, понять, как это делается. Пройдя эту стадию, я бы дальше принялся покупать оборудование. А Виталий предложил собрать его самостоятельно. И мы это сделали. Своими руками.

— Так все-таки что открыли первым, пекарню или пивоварню?

C Виталей мы начинали варить пиво... Однажды, обсуждая планы, поняли что этот процесс однозначно может дорасти до чего-то более серьезного. Страсть к вкусным и качественным продуктам плавно привела нас к правильному «Другому хлебу».

И в какой-то момент решили попробовать сделать нормальный хлеб.

Идею кафе, где основой является хлеб, подсмотрели в Instagram у ребят из Австралии. В США в Сан-Франциско тоже есть интересная пекарня «Tartine». Она приобрела мировую известность, а ее владелец даже книги выпускает. Это очень здорово, мы задумали сделать такой же формат. И в принципе это наша итоговая цель — организовать свое заведение. Но начать все же решили с производства. Ведь в любом случае, оно будет необходимо и для открытия кафе.

1 из 2

— До этого приходилось что-то готовить?

Никогда! На самом деле, когда начинали, мы ничего не знали об этом. Информацию черпали из Интернета, в профилях Instagram, зарубежные сайты смотрели. Затем перешли к практике. Поначалу у нас ничего не получалось. Вернее получался кислый хлеб. Это происходило из-за неправильной ферментации. Мы пробовали снова и снова и вскоре стали замечать, где допускаем оплошности. Стало понятно, что очень важно выдерживать температурный режим и временные промежутки: где-то передерживали, где-то с температурой ошибались.

— Но почему именно хлеб?

Наверное, больше подталкивало желание кушать что-то очень вкусное. Хлеб, который делает большинство местных производителей безвкусный. Происходит это из-за того, что так построен технологический процесс, где цель – сделать продукт максимально быстро и с минимальными затратами, поэтому используются различные заменители, улучшители, ускорители. На второй день хлеб похож на бумагу. Если же дать тесту немного времени, то природа все сделает сама: длительные процессы ферментации позволяют образоваться новым микроэлементам, естественным путем добиться нужной структуры, вкуса и аромата. Эти «магические» процессы завораживают. Ко всему этому, правильно сформованный и запеченный хлеб выглядит эстетично и просто красиво. Сейчас хлеб сам себя продает. Люди хотят его есть снова и снова.

— Поэтому пришлось отложить развитие пивоварни?

Мы не ожидали, что будет такой спрос на хлеб. И теперь это занимает очень много времени. С пивом пришлось притормозить еще и потому, что все качественное сырье – импортное, отсюда проблемы с возросшей ценой и длительной доставкой.

— С пивом шли по тому же принципу, что и с хлебом? Всему учились сами?

Все «от» и «до» делали самостоятельно. Как я уже говорил, сами собрали все оборудование. Даже агрегаты, которые поддерживают оптимальную температуру в кегах с бродящим пивом, чтобы пиво не превратилось в «бражку».

 Затем начали изучать рецепты в американской литературе. Пробовали сварить несколько сортов пива, и за один я могу точно ручаться. Этот сорт хорош, гораздо лучше, чем многие промышленные сорта крафтовых пивоварен.

— Что за сорт такой?

IPA (India Pale Ale) — Индийский бледный эль — название пошло со времен, когда англичане, снабжая свои колонии в Индии не могли добиться того, чтобы пиво выдержало длительные морские перевозки, и тогда было найдено решение – добавлять в пиво больше хмеля. Более крепкое и хмельное пиво прекрасно выдержало долгий путь из Англии в Индию. В нашем пиве порядка 7% содержания алкоголя, но при этом в пиве не чувствуется «спирт», как, например в «Балтике 9». По шкале IBU, которая показывает, сколько единиц горечи содержится в пиве, в нашем пиве около 60 единиц. Хотя в других сортах бывает и до 1000 доходит. Этот сорт называют «флагманом крафтового пивоварения», потому что в Америке этот вид пивоварения начался именно с этого сорта пива.

1 из 4

— Что такое крафтовое пивоварение? В чем его отличие?

Craft или Artisan в переводе означает «ремесленный». В чем отличие такого пива от обычного, которое делают большие пивоваренные гиганты? В том, что Craft-пиво варят маленькие пивоварни, которые имеют возможность экспериментировать и не пытаться сделать массовый продукт, который должен нравиться всем. Благодаря этим экспериментам получаются новые оригинальные вкусы. Они могут, например, добавить в три раза больше хмеля, чем предусмотрено рецептурой обычного пива. Или сочетать разные сорта хмеля, каждый из которых даст свой вкус, аромат, горечь. Крафтовые пивовары доходят до того, что даже перец в пиво добавляют. Не обычный перец, а халапеньо, или другие очень горькие сорта.

Хотя ценителем и любителем пива у нас считается Виталий, я тоже успел его напробоваться, пока жил в Америке. Пробовал даже такие сорта крафтового пива, которые пахнут бананом или апельсином.

Пивоварни, которые варят craft-пиво, используют только естественное сырье. Местные же производители все чаще варят пиво из экстрактов.

— Производство какого вида продуктов ваш тандем хотел бы еще освоить?

Если все идеализировать, то, конечно, хочется, чтобы был свой бар, в котором бы рекой лилось свое пиво. И работала пекарня-кафе со своим хлебом. Может быть, это получилось бы даже совместить.

Конечно, бы хотелось что-то делать с мясом. Но чтобы взяться за это в масштабах производства, к этому нужно подойти очень серьезно. Ведь многие делают очень вкусные вещи дома, но чтобы поставить освоенный и успешный продукт на поток, нужны и деньги, и знания технологий хранения, и помещение, и умение продать свою продукцию. Нужны рывок и усилия. Все и сразу не бывает.

Подготовка идеальной свадьбы требует большого количества времени и сил. Молодоженам приходится продумывать все до мелочей. Платье, костюм, фотограф, ведущий, зал, украшения, букет, пригласительные и, конечно же, торт. Он обязательно должен быть «на высоте». Ведь это творение рук человеческих, также, как букет невесты или обручальные кольца, является настоящим символом рождения семьи. И в свадебный вечер этим символом будут любоваться все участники и главные герои торжества, после чего попробуют его на вкус. Сладкое послевкусие праздника обязательно должно запомниться!

Именно поэтому в мире свадебных тортов, как и во всей wedding-индустрии существуют свои правила, свои бренды, свои модные тенденции. Выбрать и заказать модный и вкусный свадебный торт будущим молодоженам помогут советы профессиональных кондитеров Владивостока.

Евгения Федутинова, кондитер и владелица кондитерской студии "Family cake"

Шоу-торты

Популярность шоу-тортов докатилась волной и до Приморья. Правда, позволить себе их сможет не каждый. Цены на такие торты начинаются от 100 000 рублей, в то время как средние цены в городе на свадебный торт варьируются от 10 до 20 тысяч при расчете на 60 гостей. Шоу-торты выступают не только в роли главного сладкого блюда на свадьбе, но еще и отлично себя проявляют в качестве одного из элементов декора. Размеры такого кондитерского изделия могут вас поразить! Как правило, это многоярусный торт с множеством съедобных украшений. При его изготовлении основу торта всегда устанавливают на металлический каркас. Затем, прямо в месте проведения торжества, собирают ярусы и украшают.

Некоторые торты подсвечивают, если это необходимо по задумке автора эскиза. В любом случае шоу-торты притягивают к себе так много внимания, что часто становятся одним из главных объектов фотографирования.

Евроторты

Такие торты отличаются от бисквитных текстурой и технологией приготовления. Евроторты – это муссовые торты. Как их производят? Специальные формы заливают определенным составом и обязательно ставят в морозилку. Формы могут быть разные по размеру и геометрии. Муссовые торты тоже можно располагать ярусами. Однако, часто создаются и одноярусные формы в виде банана или сферы, сферы с выемками, пирамиды, эллипса. Начинки такого торта более сложные по сравнению с бисквитными. Поэтому их цена, в среднем, в два раза выше, чем у бисквитных. Примерная стоимость 1 кг такого торта — 2 500 рублей. Сразу хочу заметить, что эта цена вполне оправдана, ведь евроторт и выглядит очень стильно, и вкус имеет необычный и запоминающийся. При оформлении поверхности такого торта используются самые разные техники. Например, их покрывают гляссажем, либо велюром — бархатным покрытием.

Гляссаж

Зеркальное покрытие (гляссаж) делают на основе сахара, воды, шоколада и желатина. Цвета и вкусы могут быть самыми разными, нужно просто менять ингредиенты. Но вот подходит это покрытие не каждому торту. Например, сочетание «бисквитный торт и гляссаж» – невозможно. Гляссаж используют только для декорирования муссовых евротортов.

Велюр

Для того, чтобы сделать бархатное покрытие, готовится специальный раствор из какао-масла и шоколада. После этот раствор наносят с помощью обычного распылителя из строительного магазина. Единственное, нужна специальная конструкция, чтобы этот раствор не разлетался в разные стороны при распылении. Бисквитные торты, как и евроторты, тоже можно покрыть велюром, но необходимо устанавливать специальные бортики.

1 из 5

Шокодекор

Для евротортов часто используют шокодекор. Конечно, эта техника подойдет и для бисквитных тортов, как и многие другие. Но евроторты — изысканы и лаконичны – поэтому и декор должен соответствовать. Шоколад для этой технологии требует темперирования — достижения нужной температуры. Это позволит шоколаду стать пластичным. В этом состоянии из него можно делать спирали, листики, фигуры — абсолютно любые фигуры. Можно дополнить такой декор зеркальными капельками из глюкозы.

Фигурные мазки

Технику фигурных мазков применяют для декорирования кремовых тортов. Крем имеет мягкую структуру, и поэтому ему можно придать какую угодно форму. Для этого используются специальные шпатели. Мазки могут самыми разными: спиралями, наискосок, зубчатые, он могут бы шире, уже, более размытыми, волнообразные. На мастике сделать их не получится.

Живые цветы

Живыми цветами украшают больше половины свадебных тортов. Тенденция 2015 года остается на пике популярности и в этом году. Цветы на свадебном торте зачастую перекликаются со свадебным букетом невесты и бутоньеркой жениха. Цветочную композицию можно расположить сверху торта, либо пустить по ярусам, другой вариант — выложить цветочный пояс. Как правила, цветы для торта подбирают таким образом, чтобы они были согласованы с официальным цветом свадьбы.

1 из 5

Евгения Скрипочникова, шеф-кондитер кафе «Studio»

Минимализм

Альтернативой помпезным шоу-тортам в 2016 году становятся свадебные торты в стиле «минимализм». Даже если торт многоярусный, сильно его не украшают. Раньше весь торт обязательно должен был быть унизан розами из сливок. Порой даже складывалось впечатления, что объемом использованных сливок измерялось богатство самой свадьбы. Кондитеры и сегодня используют сливки для декора свадебных тортов, но выглядят они при этом стильно и лаконично. Декор используют для того, чтобы расставить акценты. Они помогают поддержать единый стиль свадьбы. Минимализм можно отметить и в размерах тортов. Если свадьба рассчитана не на 100 человек, то часто молодожены позволяют себе заказать маленький блинный торт или даже домашний пирог. Либо для родителей и себя с женихом невеста заказывает небольшой торт, дабы соблюсти традиции разрезания торта. Гостям заказывают порционные макаруны или кексы.

Рюши и завитки

Эта тенденция не сдает своих позиций по сравнению с прошлым годом. Используя сливки, кондитеры повторяют романтические ажурные элементы одежды: рюши, воланы, оборки. Этот прием позволяет повторить образ подвенечного платья невесты. Подобные украшения делают торты воздушными, нежными и невесомыми.

Отрытые торты

Открытые коржи в тренде уже не один сезон, и даже не два. Коржи такого торта видно, поскольку они не покрываются мастикой или сливками. Некоторые торты оставляют совсем «голыми», другие частично обмазывают кремом, если этого хочет невеста. У таких тортов виден не только бисквит, но и начинка. Обветриться или засохнуть они не успевают. В этом году стало модно сочетать коржи разной формы. Открытые торты составляют из круглых и квадратных коржей. Декорировать их легко: в летнее время — сезонной ягодой, в зимнее — фруктами.

«Фруктовость»

Фрукты на свадебном торте можно встретить как внутри, так и снаружи. Одни будут отвечать за вкус начинки, другие за внешний вид торта. Причем фрукты эти могут быть разными. Зачастую какой-то один фрукт выбирают в качестве главной линии свадьбы, используя его в украшении не только торта, но и зала, и пригласительных. Эта тенденция актуальна в любой сезон. Зимой хорошо смотрятся белые торты, украшенные апельсинами. Осенью — желто-красные яблочные торты. Весенний торт можно декорировать подкрашенной зеленой грушей. Будет выглядеть свежо.

Металл

Имитация драгоценных металлов, золота и серебра, популярна в 2016 году. Повторяют их не только с помощью цвета, но и при помощи дополнительного декора. Воссоздать блеск металлов помогает сусальное золото и пищевой краситель кандурин. Его распыляют как пудру поверх мастики. Сусальное золото — недешевый материал, похожий на фольгу. Особенно эффектно такие торты будут смотреться в холодный период.

Ручная роспись

Ручная роспись тортов – еще одна модная тенденция 2016 года. С помощью пищевых ингредиентов можно нанести инициалы молодоженов, дату свадьбы или даже любовное признание. Писать на торте можно сливками, кисточкой пищевыми красителями, айсингом или специальной мастикой. Такой торт будет смотреться эксклюзивно и нежно.

Кейктоперы

Мода украшать торты топерами, пришедшая к нам в прошлом сезоне из Европы, набирает популярность. Кейктоперы представляют собой трогательную надпись, помещенную на верхний ярус торта вместо свадебных фигурок. В большинстве своем кейктоперы несъедобные. Их вырезают из дерева, пенопласта, бумаги, ткани. Можно даже сделать из мастики. В этом случае, торт лучше далеко не везти. Крепление может не выдержать.

1 из 3

Удоном в Японии называют традиционную пшеничную лапшу и все блюда, в состав которых она входит. Видов удона много. Этот вид лапши может быть мягким, твердым, тонким или плотным. Удоном может называться как первое блюдо, так и основное. Все зависит от того, в состав какого блюда он входит. Обычно это хорошо видно по названию – «темпура удон», «карри удон», «удон мясной».

В самом простом рецепте удона значится только мука, вода и соль. Некоторые повара добавляют порошок ямса, но можно обойти и без него. В классическом рецепте приготовления удона используют пшеничную муку, но даже сами японцы иногда выбирают рисовую, поскольку такое тесто «схватывается» быстрее и вымесить его проще, оно более гибкое.

Японцы тесто для удона вымешивают голыми руками в кипятке. Неподготовленным поварам лучше не экспериментировать и надеть плотные резиновые перчатки. В японских ресторанах тесто даже топчут ногами. Таким образом вымесить необходимое для работы количество теста проще. Ведь процесс этот очень трудоемкий, необходимо очень много времени и сил.

Лапшу удон для приготовления различных блюд готовят заранее. Профессиональные повара выдерживают тесто в течение суток, чтобы оно приобрело нужную консистенцию. Только после такой паузы начинать нарезать лапшу. Режут лапшу толщиной до 4 мм.

Варится эта лапша быстро — не дольше 5 минут. Если переварить удон, его вкус ухудшается.

Первые блюда с лапшой удон японцы, как правило, варят в бульоне «даси». Вторые – готовят с курицей, говядиной, свининой, морепродуктами, овощами. Соусы тоже могут быть абсолютно разными: терияки, карри, устричный, кисло-сладкий, сырный.

К удону всегда можно подать напитки. Они должны быть контрастно холодными — вода, пиво.

Понедельник, 4 апреля (Луна в Водолее/с 15ч.45м. в Рыбах, 26 лунный день)

Режим питания: Сегодня можно поплотнее покушать утром с 8 до 10 часов, а также вечером, причем после заката. Организм переработает и усвоит пищу, не оставляя «излишков».

Рацион питания: Энергетически сложный день, который не подходит для приема тяжелой пищи, исключить – мясо, рыбу, яйца, морепродукты, грибы, бобовые. Чем проще сегодня блюдо, тем лучше, желательно принимать легкую растительную пищу (овощные салаты, гречка, картошка, клюква, гранаты, травы). Практикующим можно поголодать (с водой) или совершить чистку.

Вторник, 5 апреля (Луна в Рыбах, 27 лунный день)

Режим питания: Есть следует больше вечером, причем после заката солнца.

Рацион питания: В рацион рекомендуется включить блюда с большим количеством специй и приправ, очень полезны куркума, кардамон, гвоздика, перец. На обед рекомендуется легкий суп. В целом можно есть практически все, но не переедать и не злоупотреблять мясными блюдами. Исключить картофель, цитрусовые, сахар, жиры. Жидкость пить в небольшом количестве. Отлично подойдут салаты из свежих овощей, огурцы, редис, грецкие орехи, изюм, океаническая рыба, морепродукты.

Среда, 6 апреля (Луна в Рыбах/с 16ч.50м. в Овне, 28 лунный день)

Режим питания: Лучше ограничить прием пищи или не есть совсем в утренние часы – до полудня. Самая обильная еда лучше, если придется на вторую половину дня, тогда пища будет усваиваться максимально.

Рацион питания: Любое плотное блюдо рекомендуется есть с зеленью (сельдерей, пастернак, базилик, петрушка, укроп, листовые салаты). Из мяса лучше выбрать постное (куриное), растительные белки, грецкий орех. Основной источник питания свекла, редис, цветная капуста, яблоки, лимон. Для практикующих, можно поголодать на сухую. Исключить из рациона зерна, семена, животную пищу.

Четверг, 7 апреля (Луна в Овне, 29 лунный день/с 21ч.25м. 1 лунный день)

Режим питания: Лучше ограничить прием пищи или не есть совсем в утренние часы – до полудня. Самая обильная еда должна приходиться на промежуток времени от полудня до двух часов дня. Пища будет усваиваться максимально.

Рацион питания: Рекомендуется категорически отказаться от мяса, спиртных напитков, сигарет, любых сомнительных продуктов, экзотических блюд. Отличный день для голода. В целом, рацион питания вегетарианский (свекла, сельдерей, салат, редис, цветная капуста, яблоки, лимон, грецкие орехи). Хорошо подойдут злаки, крупы, молочные продукты, растительные белки и фрукты – это то, что будет иметь благотворное влияние на психику и органы чувств.

Пятница, 8 апреля (Луна в Овне/с 16ч.10м. в Тельце, 1 лунный день/с 10ч.30м. 2 лунный день)

Режим питания: Лучше ограничить прием пищи или не есть совсем в утренние часы – до полудня. Самая обильная еда должна приходиться на промежуток времени от полудня до двух часов дня, а также вечером до захода солнца. Пища будет усваиваться максимально.

Рацион питания: Утром первых лунных суток будет происходить естественная настройка организма на весь лунный месяц. Дабы не сбить биологическую программу тела, следует воздержаться от употребления алкоголя, кофе и крепкого чая. Рекомендуется вегетарианская диета (в первой половине дня: свекла, сельдерей, салат, редис, цветная капуста, яблоки, лимон, грецкие орехи; во второй половине дня: шпинат, кочанная капуста, тыква). Следует воздержаться от употребления острой, горячей, жирной, мясной пищи.

Суббота, 9 апреля (Луна в Тельце, 3 лунный день)

Режим питания: Следует поплотнее есть утром с 8 до 10 часов. В это время организм наиболее активно будет перерабатывать и усваивать пищу, не оставляя «излишков». После захода солнца лучше отказаться от приема пищи.

Рацион питания: Рекомендуется включить в пищу блюда с большим количеством горячих специй (чили, черный перец, имбирь, гвоздика, горчица, хрен, чеснок, асафетида, базилик, корица), а также мясные блюда, предпочтительнее «активных» животных (баранина). День активного метаболизма, а значит голод, очистительные процедуры не благоприятны (т.к. для их выполнения организм должен пребывать в некоем седативном состоянии). Отказаться от сладкого, если есть противопоказания, то исключить соль. Основной источник питания шпинат, кочанная капуста, тыква.

Воскресенье, 10 апреля (Луна в Тельце/с 16ч.00м. в Близнецах, 4 лунный день)

Режим питания: Следует поплотнее есть утром с 8 до 10 часов. В это время организм наиболее активно будет перерабатывать и усваивать пищу, не оставляя «излишков». После захода солнца лучше отказаться от приема пищи.

Рацион питания: Рацион рекомендуется составить из тушеных овощей и салатов. Еда должна быть сытной, но без излишеств, лучше не есть продукты, которые ранее вы никогда не пробовали. Из продуктов рекомендуется использовать шпинат, кочанную капусту, тыкву, зеленый горошек, сельдерей, свеклу, кукурузу.