Сливки

Сливки

Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного свежего молока либо путем отделения жирового слоя с помощью сепаратора, либо – путем отстаивания в течение 10-15 часов.

В продажу выпускаются сливки промышленного производства жирностью 10%, 20% и 35%. Для приготовления кремов и кондитерских изделий выпускают также сливки жирностью свыше 35%.

Сливки по составу отличаются от молока только повышенным содержанием жира (по сути, сливками считают молоко жирностью не менее 8%). Что касается белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов, здесь у сливок нет каких-либо преимуществ по сравнению с молоком. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Отличительная от молока особенность сливок – в наличии фосфатидов. Установлено, что фосфатиды, особенно лецитин, играют важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза, способствуют правильному обмену жиров в организме. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках. Поэтому сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки используют для изготовления сметаны, масла, разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий (кремов, коктейлей, мороженого). Часто их добавляют в кофе.

Употреблять сливки можно в ограниченном количестве – не более стакана в день. Для детей же цельное молоко по своему составу, то есть по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, полезнее, чем сливки.

Различают свежие, пастеризованные, стерилизованные и сухие сливки. Для того, чтобы снятые сливки хранились дольше, их либо пастеризуют, либо стерилизуют. Пастеризация – это процесс нагревания молока от 63°С до температуры, близкой к точке кипения. При пастеризации уничтожаются микробы, туберкулезные, бруцеллезные и другие бактерии. Стерилизация – нагревание молока выше температуры кипения. При этом уничтожаются и микробы, и споры.

Процесс пастеризации получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера, впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
 Высокая температура нагрева молока при стерилизации разрушает витамин С, а кальций и фосфор переходят в соединения, которые организм практически не усваивает. Поэтому полезными считаются только свежие и пастеризованные сливки. Пастеризованные сливки могут храниться в прохладном месте не более 3 суток, стерилизованные – не более 4 месяцев.

Еще один вид сливок, выпускаемый промышленным способом – сухие сливки. В процессе производства этого вида сливок животные жиры заменяют растительными. Для этого используют, как правило, соевое, пальмовое и кокосовое масло. Растительные сливки отлично взбиваются, прекрасно держат форму на кондитерских изделиях до двух суток.

Блюда, приготовленные с использованием сливок, не рекомендуют хранить при комнатной температуре свыше 3 часов. При хранении в холодильнике – не более суток.

Состав

Сливки жирностью 10%
Калорийность — 119 ккал
Белки — 2,7 г
Жиры — 10 г
Углеводы — 4,5 гp

Сливки жирностью 20%
Калорийность — 207 ккал
Белки — 2,5 г
Жиры — 20 г
Углеводы — 4 г

Сливки жирностью 35%
Калорийность — 335 ккал
Белки — 2,2 г
Жиры — 35 г
Углеводы — 3,2 г
Холестерин — 140 г
Кальций — 86 мг
Калий — 90 мг
Витамин А — 0,25 мг
Фосфор — 58 мг

Совет

Взбивать сливки либо предварительно охлажденными, либо в чаше, установленной на холодной подушке со льдом.

Начинать с медленных и плавных движений, постепенно наращивая темп.

Сахар или сахарную пудру брать в пропорции не более половины от веса сливок.