В Японии выбрали главные «блюда года» 2016

Автор Александр Попов

Пятого декабря в Японии состоялось обнародование результатов конкурса на определение «блюда года», Dish of the year. Конкурс проводится компанией GURUNAVI RESEARCH INSTITUTE, входящей в группу, действующей под крылом компании GURUNAVI, оперирующей Интернет-порталом, посвященному заведениям общественного питания и всему, что с ними связано.

Победителем конкурса был выбран номинант «блюда с кинзой».

Вице-победитель

«Японское вино»

Понятие «Японское вино» Национальное налоговое агентство Японии определяет, как вино, произведенное в Японии, в котором в качестве сырья использован только выращенный в Японии виноград. Этим определяется его отличие от того вина, которое тоже сделано в Японии, но из зарубежных концентрированных соков и других ингредиентов.

Причины выбора

• В октябре 2015 года правительство Японии разработало регламент (начинает действовать с 30 октября 2018 года), касающийся маркировки на этикетках вин, согласно которому проводится четкое отличие «Японского вина» от «Вина, сделанного в Японии», и интерес потребителей к «Японскому вину» вырос.
• Во время саммита G7 в мае 2016 года в Японии (Исэ-Симский саммит) «Японское вино» подавалось лидерам государств. Кроме того, становясь призером крупнейших международных винных конкурсов, оно высоко ценится как за рубежом, так и в самой Японии, что позволяет надеяться на дальнейший рост его популярности.

Обладатель международного приза

«Чураско»

Южноамериканское блюдо, нанизанное на шампур мясо (традиционно — говядина), приправленное нерафинированной (каменной) солью, которая обогащает вкус, и хорошо прожаренное на огне.

Причины выбора

• Блюдо привлекло к себе в Японии внимание как блюдо из страны, ставшей хозяйкой Олимпийских игр — Бразилии, и о нем узнали многие обычные японские потребители.
• Если раньше оно подавалось лишь в ограниченном круге специализированных ресторанов, то теперь оно входит в меню многих заведений.

Обладатели особых призов

«Кодзи-Амазаке» («сладкое саке» на основе субстанции из плесневых грибков «кодзи» рода Aspergillus, используемых для приготовления японского саке, мисо и соевого соуса)

Напиток Амазаке (традиционный японский сладкий мутный напиток, известный еще с 3–6 веков), подразделяется на 2 вида, в зависимости от сырья, используемого для его приготовления.

Амазаке из «кодзи» готовится путем размешивания в жидкой каше заплесневевшего на грибках Aspergillus риса (коме-кодзи) и поддержания полученной смеси в нагретом состоянии некоторое время, благодаря чему происходит брожение (ферментация). В процессе брожения содержащийся в рисе крахмал превращается в глюкозу, из-за чего напиток приобретает естественный сладкий привкус («сладкий» по-японски — «амай», отсюда и название напитка). Такой Амазаке является безалкогольным.

В другой разновидности Амазаке в качестве сырья используется сакекасу (отжатый осадок, образующийся при производстве японского саке), и такой напиток содержит немного алкоголя. Он готовится путем растворения отжатого осадка сакекасу в горячей воде и подслащивания, например, сахаром.

Причины выбора

• На фоне мирового бума на ферментированную пищу, был заново оценен «кодзи», считающийся национальным грибком в Японии. Одновременно в обиход вошло выражение «выпиваемая капельница», говорящее о вновь усилившемся внимании к высоким питательным свойствам этого напитка.
• В том числе из-за влияния очень жаркого в этом году лета, производители продуктов питания один за другим вывели на рынок охлажденные напитки Амазаке, в качестве средства пополнения организма влагой и питательными веществами.

«Продвинутые гедза»

Традиционной начинкой для гедза обычно считаются свинина, китайский резанец (или лук душистый, Allium tuberosum, по-японски — нира) и капуста. «Продвинутые», или «эволюционировавшие», гедза — это гедза, выведенные за рамки привычных представлений, приготавливаемые с разнообразной начинкой и с изощренной изобретательностью. В качестве приправы к гедза многие годы пользовались популярностью соевый соус, растительное масло с перцем чили и другими пряностями, и уксус, но здесь тоже возникло и расширяется разнообразие соусов европейских кухонь, а также использование национальных приправ.

Причины выбора

• Увеличилось количество заведений, в которых можно насладиться изысканными гедза, запивая их вином, и их завсегдатаями все чаще становятся женщины.
• Если раньше гедза пользовались популярностью как лакомство «класса B» (то есть как недорогое, неизысканное, простонародное, но вкусное блюдо), то «продвинутые гедза» поднялись в своей значимости выше благодаря более утонченному вкусу, качеству и внешнему виду.

«Ростбиф-дон»

«Дон» — это от «домбури», целого царства в мире японской кулинарии, которое можно считать одним из образцов японского народного фаст-фуда. Общее название «домбури» происходит от названия чашки, в которую положен рис, увенчанный сверху какой-нибудь отдельно приготовленной добавкой, которая дает свое название уже каждому блюду в отдельности. За пределами Японии широко известны «Ояко-дон» (с куриным филе и яйцом) и «Кацу-дон» (со свиной отбивной).

«Ростбиф-дон» — это такая разновидность домбури, в которой на рис выложен тонко нарезанный ростбиф. Особенностью здесь является использование не той мясной подливки, которая часто встречается в ростбифе как в отдельном блюде, а подливки на основе соевого соуса, которая хорошо сочетается с рисом.

Причины выбора

• Когда ростбиф, считающийся блюдом премиум-класса, был скомбинирован с рисом и той подливкой, которая привычна японцам, то им стало проще наслаждаться этим блюдом в таком виде, в котором оно и пошло широко в народ.
• По социальным сетям стали распространяться фотографии с оригинально выложенным ростбифом, и возле специализированных заведений изо дня в день стали выстраиваться длинные извилистые очереди из желающих туда попасть.
• Это блюдо усилило склонность к потреблению «красного мяса», наблюдающуюся в последние годы, оно стало вводиться в меню заведений общественного питания самого разного формата, и в настоящий момент наблюдается его распространение по всей Японии.

Репортаж NNN от 5 декабря, с рассказом о некоторых призерах конкурса Dish of the year 2016, об одном номинанте, не ставшем призером, но принявшем участие в устранении последствий землетрясений, о «пактистах», и с незатейливым рецептом блюда с кинзой — победителем года.

• 0:31 — Список 15-ти номинантов. Красным мигают номинанты, ставшие обладателями особого приза — «Кодзи-Амазаке», «Продвинутые гедза», «Ростбиф-дон».
• 0:45 — Гедза. До недавнего времени — обладатель прочного имиджа блюда недорогих массовых закусочных. А теперь одна за другой стали появляться вариации «продвинутых гедза», которыми, например, можно насладиться в баре в комбинации с вином.
• 1:04 — Здесь подают гедза с черным трюфелем, который прекрасно с вином сочетается. Такие гедза пользуются популярностью у женщин в возрасте от 20 до 40 лет.
• 1:17 — Шедевральный «Ростбиф-дон» с мясом, выложенным в виде розы.
• 1:27 — Впечатляющий своим видом «Мега-дон». Фотографии таких и подобных им вариаций «Ростбиф-дона» получили широкое распространение в социальных сетях. Это послужило одной из причин, по которым «Ростбиф-дон» оказался в фокусе внимания.
• 1:37 — Один из номинантов, по критериям конкурса не ставший ни победителем, ни одним из призеров, удостоен упоминания в репортаже. Это «Кумамото-рамэн».

Рамэн, лапша в бульоне, дополненная разными добавками, тоже является крупным сегментом традиционного японского фастфуда. Мир рамэн изобилует разнообразием, в том числе и в виде местных специалитетов. Особенностью «Кумамото-рамэн», бульон которого сварен на свиных костях, является менее выраженный привкус бульона в сравнении с другими подобными видами рамэна, что достигается различными приемами, в том числе использованием в качестве добавки обжаренного в масле чеснока и самого масла, в котором чеснок обжаривался — это смягчает специфический привкус сваренных свиных костей.

Номинантом 2016 года «Кумамото-рамэн» стал потому, что попал в фокус внимания как «блюдо восстановления».

• 2:03 — У компании, управляющей сетью специализирующихся на «Кумамото-рамэн» заведений, пострадал цех по производству лапши и ароматизированного чесноком масла. Пострадал от землетрясений в префектуре Кумамото, произошедших в апреле 2016 года. В день первого сильного землетрясения производство полностью остановилось.
• 2:21 — Автомат по продаже талонов на блюда у входа в зал заведения. Внизу установлен ящик для сбора пожертвований на устранение последствий землетрясений. Установлен для того, чтобы люди смогли и поесть, и денег на восстановление пожертвовать. Эти деньги направлялись в администрацию префектуры Кумамото.
• 2:38 — И вот рассказ о кинзе, ставшей «блюдом года», и ее любителях — «пактистах» (от «пакти» — кинзы по-японски). Женский голос говорит о том, что без кинзы чего-то не хватает.
• 3:05 — Кинза активно проникает и на домашние кухни. Дальше — рассказ о том, почему девушки становятся «пленницами» кинзы?
• 3:25 — CAFE RAMBUTAN (сайт на японском), расположенное в токийском районе Синдзюку, где подают блюда с кинзой, пользуется популярностью у женщин.
• 3:33 — Вот несут ланч. Целая горка сырой кинзы. Кинза содержится также в смузи и в обжаренном во фритюре лакомстве.
• 4:02 — Любительница кинзы говорит о том, что ее особый вкус вызывает желание снова ее поесть — возникает привычка.
• 4:11 — Эта женщина выкладывает фото блюд с кинзой в социальную сеть. По ее словам, она ест кинзу 4 дня в неделю.

А вот если количества поданной кинзы не хватает…

…то для такого случая придумано специальное жаргонное словечко «оипаку», что-то вроде «кинзы вдогонку», с помощью которого можно попросить добавки этой ароматной зелени у официанта.

• 4:33 — Комплексный ужин. Если раньше кинза была всего лишь одним из сопутствующих компонентов, то теперь она становится главным ингредиентом. Этим в GURUNAVI RESEARCH INSTITUTE и объясняют ее избрание «блюдом года».
• 4:45 — В супермаркетах столичного округа Токио число покупателей кинзы резко увеличилось. Управляющий магазином сети супермаркетов SEIJO ISHII (сайт на английском) в токийском районе Сэтагая говорит, что известность кинзы повысилась благодаря молве, и сейчас она пользуется большим успехом. Но успехом кинза пользуется не только в свежем виде.
• 5:00 — «Батарея» из бутылок с дрессингом (заправкой) на основе кинзы.
• 5:06 — В центре кадра — чипсы с кинзой. Если в прошлом году в ассортименте здесь было всего 2 товара c кинзой, то в этом году их уже 17, включая готовые блюда.
• 5:19 — Визит в дом одной из любительниц кинзы. «Пактисты» едят кинзу не только в заведениях общепита, но и у себя дома. Эта женщина является обладательницей квалификации «овощной сомелье» (квалификация присуждается после успешного прохождения обучения в специализированной организации, в которой преподаются знания об овощах и фруктах, в том числе о том, как извлечь из них максимальную пользу и вкус).

Хозяйка говорит, что ее муж особым любителем кинзы (то есть «пактистом») не является, поэтому не получается выйти семьей в кафе или рестораны, где подают кинзу. Поэтому она старается наслаждаться кинзой сама, в том объеме, в каком она хочет.

Вот способ: мелко нарезанная кинза смешивается с вареным рисом, все это приправляется сливочным маслом, соевым соусом и еще чем-нибудь, и в итоге получаются онигири с кинзой, «пакти онигири».

Такого рода информация о возможностях использования кинзы в качестве главного ингредиента популярна в социальных сетях.

*Фотографии с сайта GURUNAVI RESEARCH INSTITUTE