Сергей Огородников и Дмитрий Бойченко: секреты барменского искусства

Автор Ольга Сиянко

«Домино-шоу» устроили бармены одного из владивостокских ресторанов в честь своего профессионального праздника – Дня бармена. В течение 10 секунд 4050 стаканов смешались, в результате чего получилось 2025 коктейлей, которые посетители заведения могли выпить совершенно бесплатно.

В гостях у сайта «Просто Есть» авторы этого проекта – бар-менеджеры ресторана «Zuma» – Сергей Огородников и «Zuma karaoke» – Дмитрий Бойченко. Молодые, позитивные, амбициозные и безгранично креативные ребята, искренне любящие людей, общение и свою профессию.

— Шоу состоялось. Это было очень красиво и феерично. Вы каждый год с таким размахом отмечаете свой профессиональный праздник?

С. Мы уже третий год в этот день делаем что-то необычное. Три года назад это был 200-литровый мохито. Специально для него заказывали стакан, самый большой в России. В прошлом году в этот день заставили барную стойку 2013 шотами, которые сейчас очень популярны.

— В чем суть «Домино-шоу»?

С. До нас никто не проводил подобное шоу в таком масштабе. На поверхности 4 на 4 метра вплотную друг к другу стоят стаканы, сверху на них, на ребрах, ставятся шоты. И в стаканах, и в шотах напитки. В каждом ряду 2025 стаканов, соответственно, общее их число – 4050 штук. При толчке одного шота все остальные, по принципу домино, падают в стаканы (роксы). Таким образом, получается готовый коктейль — выпиваешь шот, а затем запиваешь его напитком из нижнего стакана (рокса). Это не смешение коктейлей, а два отдельных напитка – алкогольный и безалкогольный. Подготовка всей конструкции заняла более пяти часов.

— Помните момент, когда решили остановиться на профессии бармена? Что повлияло на ваш выбор?

С. С детства точно не мечтал стать барменом, не было такого что «хочу и все!». В профессию попал абсолютно случайно, было свободное время, хотелось где-нибудь поработать. Друг позвал в заведение. Пошел, начал с нуля, нигде особо не учился, сам что-то где-то читал. И мне понравилось. Понравилась постоянная смена обстановки, когда вокруг тебя происходят новые действия, приходят новые люди, при каждом разговоре с которыми, всегда узнаешь что-то новое и интересное для себя. Я не смог бы сидеть в офисе на стуле перед компьютером восемь часов. Не мое это. В работе бармена привлекает именно «движуха» (смеется), хотя по образованию я вообще-то инженер теплоэлектростанций.

Д. Конечно. Все началось в студенческие годы, когда казалось что профессия бармена – достаточно простая и можно легко заработать денег, совмещая работу и учебу. По специальности я «Специалист банковского дела», но после стажировки в банке понял, что не вижу себя в этой профессии. Очень люблю что-то отдавать людям, и профессия бармена позволяет мне это делать. Постоянное общение, множество знакомых, в конечном итоге на выбор повлияло именно это.

— Многие бармены хорошие психологи, некоторые даже уверены, что могут многое рассказать о человеке по его заказу. Какими еще качествами должен обладать отличный бармен?

Д. Да, в каком-то роде все бармены – психологи. Мы очень часто видим людей в разных состояниях, при этом нужно уметь найти подход к каждому. И поскольку для нас важно угадать вкус гостя, мы стараемся по его заказам, по отношению, по взгляду, по первой встрече и по первому разговору с ним многое понять и это использовать. Профессиональный бармен отличается тем, что может удовлетворить пожелания каждого, создать и удержать в заведении ту атмосферу, за которой гости будут сюда возвращаться. И это будет либо какая-то особая атмосфера заведения, либо атмосфера, подстроенная индивидуально под каждого гостя.

С. Я бы отметил еще, что хорошего бармена всегда отличает общительность и чувство юмора. Бармены говорят: «Пришел на работу – забыл все свои проблемы». Неважно какие у тебя заботы, когда проходишь через черту зала – все личное забываешь и оставляешь позади. От того, какой у тебя настрой, позитивный или негативный, зависит и то, что происходит у тебя в баре. Нужно быть всегда на позитиве, делиться им, и гостей заряжать оптимизмом и положительной энергией, чтобы им тоже было классно, и тогда они будут всегда возвращаться сюда.

— А конфликтные гости бывают? Как справляетесь?

Д. Конфликтные гости бывают раз в час, наверное (смеется). Разные есть конфликты, опять же наша задача, сделать так, чтобы их не было.

С. Нужно подстраиваться под каждого гостя, а они - очень разные люди. Есть те, кто уже пришел с плохим настроением. Кстати, у нас на Дальнем Востоке еще и такая штука осталась, немного дикая: недоверие бармену.

Д. Да, в этом плане мы пытаемся, конечно, ломать стереотипы. Выходим на абсолютно другой уровень в ресторане. Что же касается конфликтов – они, как правило, решаются за несколько секунд. Подстраиваемся, стараемся уточнить вкусовые предпочтения клиента, есть ли аллергическая реакция на какие-то продукты и на основании этого уже подбираем индивидуальный напиток.

— Кого вы считаете своими учителями в профессии?

Д. У меня это два человека: Сергей Жасан, который перевернул мое понимание о баре, о работе в баре и москвич Василий Роганин, который еще раз полностью поменял мой взгляд на эту индустрию и дал мне новую ступень для того чтобы двигаться дальше. Он приезжал на открытие бара «Сова и Белка».

С. Абсолютно согласен с Дмитрием. С Жасаном познакомились в ночном клубе «Rasa Lila», где работали за одной стойкой. Именно тогда, рядом с ним, я впервые начал думать о том, что это увлечение вполне может стать профессией, а не подработкой в выходные. И второй человек – опять же Василий Роганин, который проводил свои тренинги в Zuma. Благодаря ему тогда понял насколько важны и какой уровень могут иметь знания и подготовка человека в данной профессии.

— Можете рассказать историю создания самого яркого авторского коктейля, ведь всегда что-то вдохновляет на творчество?

Д. Первые авторские были созданы именно здесь, в Zuma. Мой коктейль назывался «В раю». Это большой тропический коктейль в состав которого входили тропические фрукты: маракуя, ананас, банан, ром и всевозможные сладкие ликеры. Такая большая бадья, которой можно и напиться и наесться (улыбается). В то время это было то, что, действительно, пили..

С. А мои первые коктейли были ориентированы на девушек (смеется). Не знаю, как так выходило, абсолютно случайно, наверное. «Азиатский поцелуй», например. Ну, поцелуй, понятно, почему девушки – все должно быть мило, красиво…, а азиатский – потому, что я начал работать в азиатском ресторане, нужно было немного стилизовать. Делается он из ликера «Бейлис», «Калуа», мороженого, банана и небольшого количества сливок. Получается довольно плотный и насыщенный коктейль. Его можно даже рассматривать в качестве десерта. Получался кофейно-шоколадно-сливочный коктейль, который подавался с какао, украшался сахарной пудрой. Дамам нравилось.

Д. Сейчас мы прошли достаточно большую школу и действительно, намного больше понимаем. Сегодня наши коктейли уже не такие «душевные» … наверное, их создание можно сравнить с написанием книги: первую пишешь со всей душой, последующие получаются все лучше и быстрее, но вложений эмоциональных - все меньше.

— Сегодня говорят о том, что у нас в городе культура потребления коктейлей находится на низком уровне. Каковы критерии уровня их потребления?

С. За последние 1,5 – 2 года культура потребления очень сильно изменилась. Уровень потребления растет, это связано в первую очередь с тем, что во Владивосток приезжают, много мастеров и специалистов, устраивают различного рода обучения и как следствие, растет уровень профессионализма самих барменов. В мире и в России проходит очень много мероприятий, посвященных именно коктейльной культуре. Многие наши товарищи, с которыми мы начинали, сейчас работают в заведениях достаточно высокого уровня, и порой гости идут к ним специально ради коктейлей, это и есть признание в профессии. Для барменов вообще очень важно признание и доверие людей. Если ты своим напитком или общением вызвал доверие, то для тебя, как для профессионала это огромный плюс.

— Мужчина и женщина в профессии бармена - есть ли разница?

С. Вообще неважно, парень за стойкой или девушка. Если ты готовишь по заезженной рецептуре, не придумываешь ничего своего, то вряд ли тебя можно назвать хорошим барменом. Секрет хорошего бармена, в том, что он может не только приготовить, но и рассказать. Мало знать рецептуру, нужно придумать историю о том, что ты делаешь или если ты берешь какие-то определенные ингредиенты, связанные с некими историческими фактами, нужно знать их и не бояться рассказать о них гостю.

Д. Во Владивостоке не много барвумен, но я уверен, что они на уровне. Девушки сегодня ничуть не уступают, а многие даже опережают парней. Мы следим за большими московскими брендами и их движением. Со многими знакомы и дружны, среди них есть девушки, которые выигрывают и побеждают на мировых конкурсах.

— Вы упомянули понятие «миксолог». Давайте разберемся, чем миксолог, скажем, отличается от бармена?

С. Мы все работаем в разных стилях. Каждый хорош в своей нише. Что делает бармен? Он может продать вино, может сделать коктейль, приготовить кофе – это все его работа, но это разные виды деятельности. Это бармен-универсал. Один человек может более грамотно и качественно предложить вино, которое по гастрономическим сочетаниям будет подходить к тем блюдам, которые ест человек в данный момент. Кто-то кофе вкусный классно готовит. Соответственно, он это делает лучше, чем бармен-универсал. И вот эти уже направленности расположены ближе к какой-то классификации человека. Миксолог это тот, кто подбирает новый вкус, ищет новые, необычные вкусы сочетания с алкоголем. Сомелье – это тот, кто работает с вином, бариста – тот, кто работает только с кофе. В нашей профессии очень много классификаций.

—Нынче модна молекулярная миксология. По вашему мнению, это временная мода или следующий этап развития?

С. Да, это новая модная ступень в барменском деле. Думаю, ненадолго, классикой это не станет. Явление интересное, но временное.

— Сами миксуете?

Д. Когда что-то становится модным, все берутся за это, и ты вынужден следовать за модой, чтобы оставаться на волне. Мы устраивали подобные вечеринки, используя данную «фишку». Сухой лед, например, который растворяется и дымит, замораживается при температуре  70°C. Подготовка к подобного рода мероприятиям требует много времени, и не всегда можно повторить их на одном уровне, с одним качеством. Мало кто продолжает подобное течение.

— Какие, на ваш взгляд, тенденции в барной культуре сегодня самые интересные? Что нынче модно?

С. Борода и подтяжки (улыбается)

Д. Если говорить о стиле – это классика, все вспоминают и начинают копаться в истории, узнают интересные факты и воплощают их в жизнь. Конечно, многие ингредиенты найти сегодня невозможно, поэтому приходится искать замены, подстраивать под свой вкус. На самом деле, все уже придумано до нас, все уже было. Зная азы классики, уже проще изобретать что-то свое. В одежде сейчас очень актуален классический стиль, все пытаются надеть подтяжки, как ходили раньше, во времена сухого закона, бабочки, жилетки, брюки, все выглаженные, красивые, спины ровные. На мой взгляд, тенденции всегда выражаются в стиле одежды и в стиле работы. На задний план отошел, к примеру, флейринг – сейчас пришла красивая рабочая техника.

— Что такое флейринг?

С. Жонглирование бутылками

—Владивостокские тенденции отличаются от московских?

С. Вы же понимаете, что не все от нас зависит. Тенденции не столько отличаются, сколько приходят к нам с задержкой на несколько лет. К новинкам, прежде всего, не готов сам потребитель. Мы, профессионалы, можем знать все модные тенденции столицы, но нужно время, чтобы люди, к ним привыкли.

— Топ-популярных коктейлей вашего заведения?

Д. Сегодня очень популярны шоты, мы делаем их из ягод, фруктов. Все это стараемся выразить в натуральных продуктах и готовим своими руками: варим сиропы, делаем пюре. Никаких химикатов, никаких химических добавок.

«Май тай», «Сингапурский слинг». Из классики сейчас возвращаются (и это радует) «Мятный джулеп», «Виски смеш», «Бобби Бернс», ну и наши местные коктейли, «Зумма», например, они все популярны.

С. Радует то, что сейчас классические коктейли возвращаются! Раньше это были «Пина Колада», «Лонг Айленд», виски - кола в любом заведении они продавались в большом количестве. Сейчас картина меняется.

У нас, дальневосточников, рецепторы так сформированы, что гораздо приятнее пить сладкий коктейль. Если взять центральную Россию или Европу, там более сухие или кислые напитки преобладают. Если взять оригинальный рецепт европейского коктейля и здесь его сделать один в один таким же, как там, он не пойдет. Любой коктейль нужно адаптировать под местное население. Например, азиаты привыкли есть острую пищу, где много перца и острого, и коктейли для них надо готовить более яркие. Коктейли со специями очень хорошо.

— Как на ваш взгляд, сочетаются ли коктейли с блюдами высокой кухни?

С. Однозначно сочетаются. Но смотря какие, конечно. В основном те, которые ближе к классике. Классический коктейль, как правило, небольшого объема, где ярко выражен вкус какого-то определенного алкогольного напитка. А вот большие компотные варианты коктейлей – слишком сладкие, они, как правило, просто забивают все вкусовые ощущения еды и подходят только к каким-либо сладким десертам. К более сухим, элегантным коктейлям, уже можно подбирать и гастрономические сочетания.

Д. Главное, чтобы между напитком и блюдом был баланс. Чтобы еда и напиток не перебивали друг друга. В коктейлях сейчас используется очень много ингредиентов: мята, розмарин, тимьян, белок. Мы используем различные кондитерские вещества: крахмал, желатин. Также мы делаем настойки на лемонграссе, на черном душистом перце. Все, что есть на кухне, можно использовать.

— Вы проводите мастер-классы? Планируете обучение искусству приготовления коктейлей?

С. Конечно планируем. Есть желание учить наших гостей и помогать им постигать кулинарное искусство, открывать для себя мир гастрономических изысков. Подходит к концу ремонт нашего учебного класса. Это будет полностью оборудованное для обучения помещение, где в первую очередь будут запущены мастер-классы по кухне. Также в планах проводить там лекции и по бару.
Мы открыты к обучению наших гостей! Всегда радует, когда люди развиваются, когда у них есть свое хобби, когда они любознательны и, помимо своего основного вида деятельности, пытаются узнать что-то новое, выходя за свою зону комфорта. Я сейчас не об образовании, а о саморазвитии.

Д. Да, и мы постоянно учимся вместе с нашими гостями, пытаемся делиться своими знаниями. Наш класс будет открыт как для персонала, так и для гостей.

С. Мы многое делаем для гостей и хотим, чтобы люди понимали, что мы делаем. Доверие и понимание, для нас это важно. К этому стремимся.

— Если бы вы открыли собственный бар, каким бы он был?

Д. У каждого бармена, который любит свою профессию, есть такая идея. Я люблю когда все просто, по-домашнему, никакой дорогой мебели, чтобы каждый себя чувствовал очень уютно, чтобы работал приятный персонал. В идеале, чтобы он не менялся, чтобы каждого гостя все могли знать по именам. Это должна быть такая маленькая семья, где человек может отдохнуть в спокойной атмосфере.

С. Да-да, что-то похожее на бар времен сухого закона, чтобы говорили тише, чтобы алкоголь не произносили вслух и громко. Чтобы наши гости знали, куда пришли. И чтобы им готовили правильные напитки. Но сначала нужно найти свою аудиторию. Так что нам есть, куда развиваться дальше!

Коктейль от Дмитрия Бойченко:

Passion shake (пэшн шейк) – баланс кисло-сладкого вкуса с тропическими фруктами и тайскими травами.

Состав:

• ром настоянный на лемонграссе (тайский лимонный корень);
• сок лайма;
• домашний сироп корица;
• натуральная маракуйя;
• горькая настойка на травах.