Французские сыры камамбер и бри под угрозой исчезновения

Автор Наталья Виноградова

Знаменитый французский сыр камамбер и его более мягкий на вкус родственник бри — под угрозой исчезновения. Виной тому — «плесневый кризис», затронувший грибок, с помощью которого и созревают эти виды сыров, предупредили специалисты французского национального центра научных исследований. 

Легенда гласит, что мир должен благодарить за появление камамбера Французскую революцию. Сыр с нотками карамелизованного сливочного масла и специфической плесени появился в 1791 году, когда, как говорят, бежавший священник поделился рецептом с крестьянкой из Камамбера, которая пригласила его в свой дом. Но теперь с производством обоих видов сыра — серьезные проблемы.

«Плесневые сыры содержат целое сообщество плесневых грибов, дрожжей и бактерий. Они все взаимодействуют между собой, размножаются и работают вместе на этапе созревания, придавая сыру тот самый фирменный и уникальный вкус», — объясняет доцент биологического факультета Университета Тафтса Бенджамин Вулф.

И камамбер, и бри производятся с использованием одного и того же вида плесени: Penicillium camemberti, именно она придает сырам специфическую белую корочку и любимый острый аромат, который некоторые сравнивают с запахом грязных носков.

Но французские микробиологи предупреждают: мы можем лишиться любимых сыров из-за гибели гриба, необходимого для их производства.

До недавнего времени камамбер и бри выпускались в нескольких вариантах — различные штаммы гриба, используемые для изготовления сыров, придавали плесневой корочке на продукте синий, оранжевый либо зеленоватый оттенок, пишет Российская газета. По словам Жанны Ропар, биолога-эволюциониста из Французского национального центра научных исследований и Университета Париж-Сакле, сыроделы со временем нашли особый штамм плесени, который не только быстро разрастался, но и придавал сыру привлекательный белый оттенок, и такой сорт сыра становился все более популярным. К 1950-м годам сочетание индустриализации и спроса на однородный сыр превратило Penicillium camemberti в золотой стандарт. В настоящее время это единственный вид гриба, используемый при производстве сыра бри и камамбера.

Проблема в том, что Penicillium camemberti не может размножаться сам по себе, поэтому его приходится клонировать снова и снова — это означает, что каждый сыр производится из генетически идентичного штамма. Отсутствие генетического разнообразия делает его уязвимым к патогенам или изменениям окружающей среды. Одна неожиданная болезнь может уничтожить популяцию Penicillium camemberti, объясняет Жанна Ропар.

Это пока гипотетическая угроза. Производство сыра идет своим чередом. Но риск есть, и французские ученые, стоящие за исследованием, предупреждают, что нельзя допускать подобные ошибки — переходить на единственный, не имеющий альтернативы штамм гриба в будущем производстве продуктов питания.

Что делать? Покупатели привыкли к белому варианту плесени, покрывающей их любимые сыры. Но Ропар и ее коллеги говорят, что, возможно, пришло время вернуться к забытым технологиям и попробовать камамбер и бри синего, зеленоватого или оранжевого оттенка.

А Бенджамин Вулф с коллегами идут другим путем — ученые экспериментируют, пытаясь «одомашнить» некоторые дикие штаммы плесневых грибов. Цель состоит в том, чтобы отобрать такие штаммы микроорганизмов, которые можно было бы задействовать в производстве сыра, не прибегая к технологиям генетической модификации. Ученый считает, что таким образом можно будет разнообразить ассортимент сыров производством абсолютно новых сортов.