Хлеб из фиолетовой пшеницы будут печь в Татарстане

Автор Мария Ложкина

Сорт пшеницы с фиолетовыми зернами первыми в России вывели татарстанские селекционеры. Зерно не только необычно выглядит, но и содержит крайне полезные для человека антоцианы, которых, к примеру, много в чернике и голубике. Чтобы сохранить эти ценные вещества при выпечке хлеба, нужна особая технология.

Над ее созданием трудятся сейчас ученые КНИТУ, а начать печь «эксклюзивный» хлеб из фиолетовой пшеницы планирует предприятие «Челны-Хлеб».

– Яровая пшеница – одна из главных сельскохозяйственных культур во всем мире. В нашей республике ей ежегодно засевают 450-500 тысяч гектаров. При этом в Татарстане долгое время не было ни одного своего районированного сорта яровой пшеницы, хотя селекцией занимались еще с 20-х годов прошлого столетия. Сначала испытывали чужие сорта, в 50-60-е годы – в основном саратовские. Они были очень засухоустойчивые, но имели серьезный минус: во влажные годы сильно полегали и поражались болезнями. Потом, в 70-е годы, пошли московские сорта, и от саратовских стали отказываться, – рассказала заведующая лабораторией селекции яровых культур Татарского НИИ сельского хозяйства КНЦ РАН, кандидат сельскохозяйственных наук Нурания Василова.

На рубеже веков селекционеры ТатНИИСХ начали выводить собственные виды.

– Первые сорта, которые мы создали сами и довели до производства, – «Йолдыз» и «Иделле». Они включены в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию, в 2015 году. Наибольшее распространение получил сорт «Йолдыз», в Татарстане в 2018 году он занимал 82 тысячи гектаров. Хорошо пошел он и в других регионах. Затем были выведены «Хаят», «Сакара», «Балкыш», «Надира», «Хазинэ», «100 лет ТАССР», – перечислила Василова.

«Надира» – первый в России сорт фиолетовозерной пшеницы, запатентованный и внесенный в Госреестр селекционных достижений РФ в 2022 году. Зерно у этой пшеницы имеет фиолетовый оттенок из-за того, что в его оболочке содержится повышенное количество антоцианов – пигментов, которые придают фиолетовую, синюю и красную окраску плодам, цветам и листьям растений. Например, антоцианами насыщены такие овощи, как свекла, баклажаны, краснокочанная капуста. Они также содержатся в вишне, красном винограде, черной смородине, ежевике, голубике.

Польза антоцианов для человеческого организма давно доказана – они являются мощными антиоксидантами, повышают иммунитет, положительно влияют на зрение, способствуют профилактике онкозаболеваний, замедляют старение, пишет rt-online.ru. При этом наш организм не способен синтезировать эти полезные вещества, получить их можно только употребляя в пищу растительные продукты синего, красного и фиолетового цветов. И чем больше, тем лучше.

– В США, Европе, Юго-Восточной Азии, Китае фиолетовозерные сорта пшеницы начали выводить в 80-90-е годы. За рубежом такие сорта используют для выпечки хлебобулочных изделий, производства крупы для лечебного питания. В России в промышленных масштабах этим пока никто не занимается из-за того, что у нас не было таких сортов. Наша «Надира» стала первой, – с гордостью говорит завлабораторией ТатНИИСХ.

Конечно, в зерне антоцианов не так много, как в чернике и голубике, но ягоды – продукт сезонный, а хлеб большинство из нас ест каждый день. Вот только сохранятся ли полезные вещества при выпечке? На этот вопрос селекционерам помогли ответить специалисты Института биофизики и биохимии КНЦ РАН.

– Они пришли к выводу, что технология выпечки хлебобулочных изделий, установленная ГОСТом, для таких сортов, как «Надира», не подходит – количество антоцианов сильно уменьшается. Поэтому мы сейчас совместно с Институтом пищевых производств и биотехнологии КНИТУ изучаем, нужно ли повысить температуру и сократить время выпечки или, наоборот, увеличить. Нашим сортом заинтересовалось АО «Челны-Хлеб». Они планируют сами выращивать фиолетовозерную пшеницу на собственных полях, а затем печь из нее хлеб. Но здесь есть нюанс: чтобы хлеб из фиолетовозерной пшеницы обладал полезными свойствами, мука должна быть цельнозерновой, потому что антоцианы содержатся в оболочке зерна, – рассказала селекционер.