Loading ...
Антиокислители против кислорода
Практически все разрушительные процессы на нашей планете происходят с участием кислорода: железо ржавеет, гниют опавшие листья – это все окисление. И даже старение человеческого организма, очень отдаленно, но все-таки можно отнести к окислительным реакциям. Прекращение процессов окисления или сведение их к минимуму происходят благодаря антиоксидантам.
Антиокислители (или по-другому - антиоксиданты, ингибиторы окисления) – это соединения, которые способны замедлять окислительно-восстановительные реакции. На протяжении длительного времени эти удивительные вещества приковывают внимание не только обычных людей, которые заинтересованы в здоровом питании, но и ученых из всех областей науки.
С целью замедления процесса окисления пищи, антиокислители добавляют в различные группы продуктов. В основном нуждаются в подобных веществах жиросодержащие продукты, которые могут прогоркнуть без антиокислителей. Фрукты, овощи, а также продукты их переработки антиокислители защищают от потемнения. В производстве вина, пива и безалкогольных напитков используют эту добавку, чтобы замедлить ферментативное окисление. Продукты, с содержанием антиоксидантов, хранятся в несколько раз дольше. Однако срок годности того или иного продукта невозможно поднимать бесконечно. Допустимая концентрация антиокислителя в пищевых продуктах должна составлять не более 0,02%.
Более эффективный результат достигается при использовании смеси различных антиоксидантов, в результате чего проявляется достаточно сильный синергетический эффект (усиление антиоксидантной активности). Реакция замедления процесса окисления антиоксидантами происходит путем прекращения взаимодействия кислорода с пищевым продуктом, или разрушения уже образовавшихся соединений – перекиси. В подобной реакции происходит расход самого антиокислителя, поэтому чем выше его дозировка, тем больше срок годности продукта. Антиокислители добавляются только в свежие продукты на стадии их приготовления, и чем раньше, тем лучше, ввиду того, что процесс окисления является самоускоряющимся. Но если в продукте уже начались и нарастают окислительные реакции, то добавлять антиоксиданты бессмысленно. Испорченный продукт такими добавками замаскировать невозможно.
Антиоксидантные пищевые добавки (Е300 – Е399) применяют в различных областях пищевой промышленности: масложировой, консервной, безалкогольной, в пивоварении, виноделии, в производстве сыров и кондитерских изделий.
Кислород, вступающий в окислительные реакции, способен привести к порче продуктов. Свободный доступ молекул кислорода может спровоцировать активное размножение микроорганизмов в продуктах питания, что приведет к ухудшению внешнего вида последних и сделает непригодными к употреблению в пищу.
Неправильный образ жизни, нерациональное питание ведет к образованию нашем организме свободных радикалов, которые приводят к преждевременным болезням и быстрому старению человеческого организма. Загрязнение воздуха, курение, стресс – неотъемлемые спутники нашего современного образа жизни, все они являются источниками свободных радикалов и сокращают количество природных антиоксидантов в организме человека. Потребление продуктов, содержащих природные антиокислители способно снизить или предотвратить процесс высвобождения свободных радикалов, негативно виляющих на наш организм.
Среди продуктов, содержащих природные антиоксиданты, можно выделить растительные масла, которые содержат значительное количество токоферола (Витамин Е). Хлопковое масло содержит госсипол, кунжутное масло – сезомол. В масле из зародышей пшеницы содержится достаточно большое количество токоферолов. Однако при дезодорации масла теряют свои природные защитные свойства. Антиокислительными свойствами обладает так же экстракт розмарина, он является природным антиокислителем, придает своеобразный вкус и аромат конечным продуктам.
Неплохими антиоксидантными свойствами обладает и аскорбиновая кислота (витамин С), которая так же, как и лимонная кислота, в основном используется в купе с другими антиоксидантами для усиления их действия.
Эритробат натрия (Е318) является новым типом антиоксидантов, применяется в качестве консерванта, а также может быть полезен для здоровья. Производится путем ферментации микроорганизмами картофельного крахмала. Имеет широкое применение в мясных продуктах, фруктах, овощах, консервах, вареньях, алкогольной и безалкогольной промышленности, фруктовых соках. Всемирной организацией здравоохранения эритробат натрия официально утвержден в качестве пищевой добавки.
Аскорбат натрия (Е301) без каких-либо побочных эффектов сохраняет цвет продуктов, их природный вкус, увеличивает срок годности. Применяется для предотвращения порчи пищевых жиров, а также для преобразования нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. В винодельческой промышленности используется для усиления действия сернистой кислоты, и устранения негативных явлений в окраске, запахе, предотвращает появление мутности. Аскорбат натрия используют также в производстве газированных напитков, фруктовых чаев, варенья, пива, соков, овощных и фруктовых консервах, и других продуктах.
Эриторбиновая кислота (Е315) является важным антиокислителем в пищевой промышлености. Подобное вещество без побочных эффектов сохраняет природный цвет и вкус продуктов, увеличивает их срок годности. Используется во всех сферах пищевой деятельности.
Аскорбат кальция (Е302) по праву может называться важным пищевым ингредиентом. Его разрешается добавлять даже в жидкие первые блюда. Применяется он как мощный антиоксидант, стабилизатор цвета, хлебопекарный улучшитель, регулятор кислотности.
Экстракт зеленого чая (полифенолы чая) – является новым типом антиокислителей естественного вида, используется в производстве животного и растительного жиров, а также в продуктах их содержащих. Также этот антиокислитель обладает антибактериальным эффектом и отлично защищает продукты от плесени.
Как уже было сказано, в первую очередь антиокислители используются в производстве продуктов, содержащих жиры: масложировая продукция, мучные кондитерские изделия, молочная продукция, мясные и колбасные изделия, замороженные, рыбные продукты, пищевые концентраты, сухие супы и бульоны, кукурузные хлопья, картофельные чипсы и многие другие категории жиросодержащих продуктов.
Дело в том, что жиры подобных продуктов имеют в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, которые при соприкосновении с кислородом воздуха легко окисляются до перекисей. А перекиси, в свою очередь, распадаются на более короткие углеродные цепи – именно эти соединения и являются причиной характерного прогорклого запаха и вкуса при начинающейся порче продуктов. В процессе хранения продукты подвергаются воздействию различных неблагоприятных факторов, что приводит к снижению пищевой ценности, к порче жиров, все это сопровождается изменением цвета, вкуса, запаха, ухудшением консистенции. По мере прохождения окислительных реакций разрушаются жирорастворимые витамины, уменьшается количество полезных для нашего организма жирных кислот. Чтобы предотвратить разрушение важных микронутриентов, замедлить процесс окисления жиров используют антиокислители, которые способны даже в малых количествах отлично справиться с этой задачей.