Loading ...
Бешбармак — кулинарный гимн Казахстана
Кулинарные традиции – часть любой национальной культуры. Они определяются и географическим положением народа и его жизненным укладом, философией, религией, бытовыми традициями…
И казахская кухня не исключение. Несомненно, самым главным блюдом на любом празднике, при встрече дорогих гостей будет знаменитый бешбармак. Это – шедевр отшлифованный веками, кулинарный гимн, феерия вкуса!
В переводе название означает «пять пальцев», поскольку традиционно блюдо ели руками. Традиционное блюдо кочевников-скотоводов.
Итак, блюдо состоит, в основном, из мяса (конины, баранины) и тонких квадратных сочней из теста. Главный постулат – в бешбармаке мяса много не бывает. В идеале, выходим на джайляу и выбираем лучшего барашка и лошадь, специально откормленную на убой (не рабочую). В реальной жизни, идем на рынок. Нам нужно самое свежее мясо, для этого нажимаем на него пальцем, чем быстрее затягивается ямка, тем меньше времени прошло со времени забоя. Конина должна быть розово-красной, а ее жир – светло-желтым. Темный цвет мяса и желто-оранжевый жир говорят о том, что коняга прожила долгую нелегкую жизнь. Барашек обычно забивается до 18 месяцев (кастрированный баран или овца), его мясо также имеет розовый цвет и не должно быть жилистым. Можно прикупить «шужук» – конскую колбасу из рубленого мяса в оболочке из кишки. Есть еще множество деликатесов, которые облагородят наш бешбармак, но для первого раза усложнять не будем.
Берем казан, настоящий, чугунный, если, конечно, таковой имеется. Варим мясо большими кусками (отдельно баранину и шужук), тщательно снимая пену, иначе бульон (сорпа) не будет прозрачным. Жир тоже снимаем в отдельную емкость. Оболочку шужука перед варкой прокалываем в нескольких местах. За час до окончания варки солим. Периодически «взбадриваем» сорпу, набирая бульон в половник и выливая обратно.
Процесс варки идет своим чередом, а мы займемся тестом. Для этого 2 пиалы муки высыпаем в чашку, добавляем 2 яйца и обязательно чайную ложку соли. Тесто замешивается на бульоне и должно быть крутым (как на пельмени). Дадим ему «отдохнуть» минут 15-20. Раскатываем тонким слоем и режем на ромбики или квадраты. В любом магазине можно и готовые сочни купить, но свои всегда вкуснее! Варим их в отдельной кастрюле, отлив сорпы из казана, добавляем несколько ложек снятого жира, тщательно помешиваем, чтобы не слиплись, а сварив, отцеживаем и кладем в блюдо.
Режем кольцами несколько головок лука. Заливаем снятым жиром, добавляем соль, черный перец и ставим томиться на самый маленький огонь. Внимание! Не кипятить! Это будет наш соус «туздык».
Когда все ингредиенты готовы, на блюдо с сочнями выкладываем мясо, шужук и поливаем все это туздыком. Еще один важный момент – мясо разделывается непосредственно на глазах у гостей. Каждый кусок имеет свое значение, название и распределяется в зависимости от статуса гостя. Отдельно в пиалах подается сорпа. Праздник вкуса начинается! Имейте в виду, лучше не планировать активное времяпровождение после такого угощения. Блюдо это чрезвычайно сытное и после него единственным вашим желанием будет подоткнуться подушками и в полулежачем положении продолжить приятную беседу! Лучшим добавлением к этому станет крепкий чай с молоком.
Мы рассмотрели самый упрощенный вариант бешбармака. Есть не только множество ингредиентов, которые стоит обсудить отдельно, но и множество ритуалов, сопровождающих выбор и забой скота, разделку туши и т.д. Извечен спор – добавлять ли картошку? Зелень? Можно положить в сорпу шарики курта для кислинки или добавить айран. Нюансов множество! Мы оставляем это на ваш вкус, приятного аппетита!