Loading ...
Чем «красят» нашу еду?
Пищевые красители известны человечеству еще с античных времен. Для окраски продуктов использовали растения, насекомых и даже моллюсков. Черный цвет получали из жидкости каракатиц, оранжевый — из цветков шафрана и куркумы, красный — из щитковых тлей. Кстати, для получения 100 г такого красного красителя требовалось около 20 тысяч насекомых.
С развитием науки получение пищевых красителей стало намного проще и дешевле — ученые стали синтезировать их из различных химических соединений. В нашем современном обществе цвет продуктов входит в качественные характеристики при изучении спроса на продукты питания. При проведении органолептических оценок также немаловажной стадией является изучение цвета продукта. Применение красителей в пищевой промышленности довольно распространено. Их используют для придания окраски, которая потерялась или потускнела в процессе обработки продуктов или хранения. Применяют для придания оттенка бесцветным продуктам, например, мороженому, безалкогольным напиткам. В кондитерском производстве часто применяют красители для придания привлекательного вида изделиям. Современное развитие пищевой промышленности позволяет применять достаточно качественные красители, которые полностью гармонируют со вкусом, ароматом и формой определенного продукта.
Не секрет, что производители используют три вида пищевых красителей — синтетические, натуральные, идентичные натуральным. Большинство красителей, применяемых сегодня, конечно же, имеют искусственное происхождение. Даже природные красители подвергаются химической модификации для улучшения потребительских качеств и технологических свойств.
Красители синтетические
В отличие от природных, синтетические пищевые красители не несут в себе никакой биологической ценности, они не содержат микроэлементов и витаминов. Вот почему большинство ученых сходятся во мнении, что необходимо запретить использование подобного рода красителей, особенно в производстве детского питания. В нашей стране из списка красителей Е100 – Е199 выделяются запрещенные, а также красители с формулировкой «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации». На данный момент в пищевой промышленности разрешено использовать около 20 видов синтетических пищевых красителей.
Эти красители очень устойчивы к действию высоких температур, поэтому продукты можно подвергать всем необходимым видам обработки: пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию — это никак не отразится на цвете продуктов. Основными представителями синтетических красителей являются — Кармуазин (Е122), Понсо (Е124), Эритрозин (Е127), Тартразин (Е102), при использовании которых достигаются различные оттенки красного, оранжевого, желтого.
Красители натуральные
Как правило, натуральные пищевые красители представляют собой смесь из пигментов природного происхождения (беталаины, каротиноиды, антоцианы, хлорофиллы). Это вещества, которые накапливаются в разных частях растений – листьях, стеблях, цветках, корнях. Самым известным пигментом, выделенным из природных структур, является бетанин.
Бетанин (Е162) — пищевой краситель красного цвета. Получают его из экстракта свекловичного сока методом выпаривания. Чаще всего этот краситель используется в порошкообразном виде и отлично восстанавливает свои первоначальные свойства при соединении с водой. В зависимости от кислотности используемой среды можно получить разные оттенки цвета. Например, при пониженных значениях рН цвет получается ярко-красный, а при повышенных — сине-фиолетовый. Бетанин является не просто красителем — он играет важную биологическую роль в организме человека: способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, принимает участие в образовании холина, который улучшает работу клеток печени, повышает прочность капилляров, снимает сосудистые спазмы, понижает артериальное давление, уменьшает риск онкологических заболеваний и в целом оказывает положительное воздействие на кровь, снижая риск инфарктов и защищая клетки всего организма от воздействия негативных факторов окружающей среды.
Хлорофилл (Е140) — представляет собой воскоподобное вещество, с помощью которого получают широкую гамму цветов — от оливково-зеленого до темно-зеленого. Этот краситель получают из крапивы, брокколи, злаковых культур. Для извлечения хлорофилла из природного материала используют процесс экстракции — действуют на растения химическими растворителями (ацетон, метанол, этанол). Хлорофилл имеет биологическую ценность для человека: обладает антиканцерогенными, противораковыми свойствами, очищает организм от токсических веществ.
Антоцианы (Е163) — фиолетовый пищевой краситель. В зависимости от кислотности среды, из него можно получить разнообразный спектр оттенков: красных, фиолетовых, синих. Считается, что овощи и фрукты, имеющие яркую насыщенную окраску очень полезны для человека, потому что содержащиеся в них антоцианы обладают сильными антиоксидантными свойствами, уменьшают ломкость капилляров, улучшают состояние соединительных тканей и оказывают благоприятное воздействие на весь организм.
Каротин (Е160) — растительный пигмент, придающий продуктам желтые и оранжевые оттенки. Кроме того, он несет в себе достаточно большую биологическую пользу. Он содержится в различных фруктах, овощах и цветках. Каротины представляют достаточно обширную группу, состоящую из 70 пигментов, наиболее важный из которых бета-каротин.
Паприка (Е160с) — натуральный краситель, который получают путем экстракции красного сладкого перца. Он имеет широкий спектр оттенков от красного до оранжевого. На его основе был выделен жирорастворимый пигмент с характерным пряным ароматом – паприка–экстракт. Наличие полезных бета-каротинов и других каротиноидов делают продукты, содержащие этот пигмент, отличным источником витаминов.
Экстракт аннато (Е160b) — придает продуктам желтый цвет. Он относится к натуральным красителям импортного производства, который получают из семян орлеанового дерева, а также из корня растения куркумы (турмерик). Куркума тоже относится к каротиноидам. Этот пигмент находит применение в окрашивании натуральных оболочек для колбасных изделий, используется в производстве полуфабрикатов из мяса птицы и деликатесов. Экстракт аннато хорошо зарекомендовал себя в молочной промышленности, где его используют для придания цвета йогуртам и фруктовым кефирам.
Красители, идентичные натуральным
Такие пищевые красители могут содержать остаточное количество химических элементов, с помощью которых их получают, поэтому требуется строгая токсикологическая оценка полученных пигментов. Кстати, такому же контролю подвергаются и синтетические красители. Идентичные натуральным красящие вещества синтезируются из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами являются микроводоросли, дрожжи и даже бактерии. Полученные таким образом красители более устойчивы к действию тепла и света. В последнее время наука стремится разработать различные технологии для получения более качественных пищевых красителей из продуктов жизнедеятельности тех же биосистем.
Самым ярким примером использования такого рода пигментов является ферментированный красный рис. Его получают путем ферментации обычного полированного риса грибами вида Monascus. Развиваясь на поверхности увлаженного риса, грибы выделяют красный пигмент. После окончания процесса ферментации грибы высушивают до гранул или порошка, сохраняя таким образом их для следующих технологических процессов. Этот пигмент достаточно устойчивый и к свету, и к изменяющимся температурным условиям, поэтому находит широкий спектр применения в мясной и рыбной промышленности.
Также сырьем для производства красителей, идентичных натуральным, служат цветы, листья, корнеплоды, ягоды, а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Количество самих красящих веществ в растениях, как правило, зависит от времени их сбора и климатических особенностей произрастания. Но в любом случае содержание их невелико — всего лишь несколько процентов. В растительном сыре также присутствуют пектиновые, сахаристые, белковые вещества, органические кислоты, минеральные соли и пр., содержание которых может в несколько раз превышать объем красящих пигментов. Подобные вещества достаточно полезны для человеческого организма, но своим присутствием они резко снижают интенсивность окрашивания продуктов, поэтому в производстве от них стараются избавляться.
Сегодня ученые все чаще находят различные пути получения качественных натуральных пищевых красителей с заданным спектром свойств, чтобы в дальнейшем ими заменить синтетические. Согласитесь, каждый из нас стремится питаться правильно, что подразумевает употребление натуральной качественной пищи. А будет она с добавлением красителей или нет — не столь важно. Главный вопрос в том, какова будет природа красящего пигмента: искусственная или полностью натуральная.