Куда отправиться за запретным: 7 гастрономических маршрутов

Автор Forbes

Для тех, кто успел заскучать по запрещенным испанскому хамону, швейцарскому сыру и устрицам, Forbes подобрал 7 гастрономических маршрутов. За хамоном теперь можно отправляться на юго-запад Испании, за пармезаном — на его родину в итальянскую Парму, за белым трюфелем — в Пьемонт и гастрономический центр Альба, за американскими стейками — на ранчо в Колорадо, а за устрицами — на фестиваль в ирландский Голуэй.

Подробнее о путешествиях для настоящих гурманов — в этом обзоре.

Иберийский хамон

Когда: круглый год
Где: юго-запад Испании

Всемирно признанный шедевр среди мясных деликатесов — иберийский хамон Pata Negra («черная нога») — производится только в Иберии, то есть на Пиренейском полуострове, причем не на всей его территории, а только на юго-западе и юге Испании. Географическая уникальность продукта, по которому будут скучать все российские гастрономы, объясняется тем, что для его производства используются задние ноги свиней определенной породы, которых на протяжении 5 лет кормят желудями каменных дубов. И если иберийскую свинью можно переселить в другую страну, то каменные дубы не приживаются ни в Италии, ни во Франции, где неоднократно осуществлялись попытки их высадить. Они растут только на на юго-западе Испании на площади 1,1 млн га.

Самая знаменитая фабрика по производству хамона — Cinco Jotas, расположена в 100 км от Севильи в городке Хабуго (провинция Уэльва) в сердце природного заповедника Сьерра-Арасена и Пикос-де-Ароче. Это место с уникальным микроклиматом: сухим днем и влажной ночью, с жарким летом и холодной, но без снега и заморозков, зимой. С 1879 года здесь производят 100% чистый хамон иберико де бельота (Cinco Jotas Bellota). Главная площадь Хабуго — города, окруженного дубами, каштанами, соснами и эвкалиптами, — называется «Площадью Хамона», в честь мастеров искусства нарезки здесь даже воздвигнут «Памятник маэстро-хамонеро».

Хамон из Хабуго рекомендуется хранить в темном и прохладном месте при температуре от 10 до 15°C, а нарезать – при 20-25°C. Вначале с окорока нужно снять толстый слой кожи таким образом, чтобы по окончании нарезки прикрыть им срез. Нарезать нужно ровно столько хамона, сколько вы собираетесь съесть за один раз, а если на столе все же остались недоеденные ломтики, их стоит завернуть в пищевую пленку или вощеную бумагу, чтобы не допустить долгого контакта с воздухом.

На фабрике Cinco Jotas можно купить как целую ногу, так и хамон, вручную нарезанный мастерами-кортадорами. Для нарезанного хамона также существует специальный ритуал — прежде чем открывать упаковку, следует на несколько секунд погрузить ее в теплую воду, а после открытия разложить хамон на тарелке и оставить на 15 минут в комнатной температуре (идеальная температура для правильного употребления хамона — 24°C).

Ирландские устрицы

Когда: сентябрь
Где: Ирландия, Голуэй

Рыбацкая деревушка Голуэй, в XIII веке обнесенная каменной стеной и ставшая городом, находится в 200 км от Дублина. Устрицы, добываемые местными рыбаками, считаются самыми вкусными и дорогими в мире. Каждый сентябрь с 1954 года, в период сбора устричного урожая, в Голуэе проводится трехдневный фестиваль устриц, в рамках которого проводится международный чемпионат по открыванию устриц, конкурс красоты «Королева устриц» и красочный парад устриц, который проходит под аккомпанемент национальных ирландских инструментов — скрипок и флейт, а участникам наливают бесплатный Guinness и угощают закусками из морепродуктов. Самой зрелищной частью праздника считается чемпионат, который начинается в семь часов вечера последнего дня и продолжается до глубокой ночи. В соревнованиях побеждает тот, кто сумеет съесть больше всех устриц и не повредит при этом ни устрицу, ни собственные руки. Открывать устрицы следует специальным ножом, помимо количества и скорости, жюри также оценивает изящество поедания. Устрицы для соревнования тщательно отбираются — каждая из них должна быть не менее 76 мм в диаметре.

В этом году фестиваль устриц в Голуэее пройдет c 25 по 28 сентября.

Норвежская треска

Когда: январь-март
Где: Лофотенские острова, Норвегия

Лофонтенские острова – это скалистый архипелаг у северо-западного побережья Норвегии, представляющий собой 170-километровый природный барьер между Вест-фьордом и Северным морем. Несмотря на то что острова располагаются на одной широте с Аляской и Гренландией, климат здесь достаточно мягкий, благодаря теплому течению Гольфстрима даже в самый холодный месяц — январь — температура не опускается ниже -1°C. Главной достопримечательностью островов считается чемпионат мира по ловле трески, который традиционно проходит в городе Свольвер в начале марта — в разгар нереста арктической трески, которая приходит в местные воды из Баренцева моря с середины февраля до начала апреля. Арктическая треска бывает двух видов – стационарная мигрирующая (мойвенная) и океаническая мигрирующая (скрей), участники соревнований, разумеется, ловят скрея. Ловят со шхун, которые по команде судьи выходят в море, останавливаясь недалеко от берега, и приступают к вылавливанию рыбы с глубины от 80 до 120 метров при помощи удилища. По окончании рыбалки взвешивается общий вес улова каждой шхуны. Самый большой пойманный на этих соревнованиях скрей весил 27 кг. Помимо ловли свежей трески и дегустации трески вяленой, которая является символом и главным деликатесом островов, зимой здесь можно покататься на горных лыжах с видом на фьорды, заняться океаническим рафтингом, дайвингом, снорклингом и даже серфингом.

Всем рыбакам старше 16 лет необходима лицензия для ловли на территории Норвегии.

Пьемонтский трюфель

Когда: 11 октября по 16 ноября
Где: Альба, Италия

Альба — основанный римлянами город, расположенный на границе Лигурии и Пьемонта, мировая столица трюфелей и родина самого дорогого в мире белого трюфеля. Растущие на глубине 20-35 см трюфели ищут, как правило, ранним утром с помощью специально натренированных собак, лицензия на их сбор есть примерно у 3000 человек. Трюфель, средняя цена которого составляет от €100 до €400 за 100 г, является единственным сельскохозяйственным продуктом, который продается без НДС (составляющим 19% стоимости) — поскольку никто не в состоянии определить его реальную стоимость и отследить годовой урожай. С 1999 года в рамках Международной ярмарки белых трюфелей в Альбе проводится Мировой аукцион белых трюфелей, на котором в 2013 году два крупных экземпляра были проданы покупателю из Гонконга за €90 000. Из расчета на один грамм цена этих трюфелей в три раза выше, чем цена золота.

Помимо торгов, на фестивале проходят многочисленные дегустации, на которых можно попробовать местные вина, сыры, колбасы и мед, а также организуются поисковые туры по поиску трюфелей, а на улицах города в течение месяца идут театрализованные представления и костюмированные спектакли. Ну а характерный запах трюфеля доносится практически из каждого дома.

Швейцарский сыр

Когда: круглый год
Где: Грюйер, Швейцария

Грюйер – небольшой городок со старинным замком, расположенный неподалеку от Женевского озера, знаменитый сыром Грюйер (единственным сортом сыра, четыре раза признававшимся лучшим на лондонском форуме World Cheese Awards) и музеем местного уроженца, художника Ганса Рудольфа Гигера. Твердый сыр Грюйер (первое упоминание о нем датировано 1115 годом) знаменит своим цветочным привкусом, приобретаемым из-за обилия горных цветов, которые едят коровы. Для производства одного килограмма Грюйера требуется 12 литров молока.

Туристов пускают на фабрику Грюйера, поэтому процесс производства сыра можно увидеть своими глазами. Ежедневно на фабрике производится 48 кругов сыра по 35 кг каждый. Из цеха сыр отправляется в специальное помещение, условия хранения в котором максимально приближены к условиям альпийской пещеры (влажность от 94 до 98%), где выдерживаются от 5 до 15 месяцев. Процесс производства Грюйера предельно прост и не меняется уже сотни лет. Начало производства сыра обычно происходит с июня по сентябрь, когда молоко альпийских коров обладает наилучшими характеристиками. Всего существует около 70 видов Грюйера, самыми популярными являются сладкий (выдерживается 5 месяцев), полусоленый (7-8 месяцев), соленый (9-10 месяцев), Грюйер высшего сорта (12 месяцев) и старый Грюйер (15 месяцев). В среднем килограмм Грюйера на фабрике стоит около 20 франков, здесь же можно посетить недорогой ресторан, в котором готовят блюда на его основе – например, сырный суп «Де шато» с картофелем и маринованными огурчиками, салат из свежих овощей с розовым соусом или фондю, для приготовления которого Грюйер подходит идеально. От фабрики до расположенного на горе городского замка можно дойти за 15 минут — кроме центральной площади с часовней и панорамными террасами с потрясающим видом, в Грюйере стоит посетить музей Гигера — автора существ из фильма «Чужой» — и купить что-нибудь из мебели, выполненной в характерном стиле фантастического реализма.

Пармезан

Когда: круглый год
Где: Парма, Италия

Парма — город в итальянском регионе Эмилия-Романья, основанный этрусками примерно в VIII века до н. э. и завоеванный римлянами в 183 году до н. э. Но прославился на весь мир город благодаря деликатесам, которым дал свое имя, — сыру пармезан и пармской ветчине-прошутто. В окрестностях Пармы сразу три гастрономических музея — музей пармезана, музей прошутто и музей помидора. Музей пармезана — это домашняя сыроварня с небольшим музеем, расположенная в городе Соранья, от Пармы туда можно доехать на автобусе. В музее выставлены приспособления для производства пармезана и большая коллекция специальных ножей для его раскалывания.

Сыр, имеющий право называться пармезаном, может быть произведен только в Парме, Модене, Реджо-Эмилии, а также в некоторых местах Болоньи и Мантуи, с использованием традиционных методов и без применения консервантов. Пармезан производится только по утрам, один раз в день, 365 дней в году. Для производства одного килограмма пармезана требуется 16 л молока — половина из них берется из утреннего удоя (цельное), половина — из вечернего (частично обезжиренное). В рассоле пармезан проводит 20 дней, зреет – от 12 до 36 месяцев при температуре 18°C и влажности 80%. Существует три вида пармезана: Parmigiano Reggiano Mezzano (зреет 12 месяцев), классический Parmigiano Reggiano (24 месяца) и Extra (36 месяцев). После созревания представитель «Консорциума Сыра Parmigiano Reggiano» проверяет качество каждой головки, простукивая её молоточками и определяя структуру сыра по вибрации и звуку. Затем сыр проверяют на вкус и аромат, прокалывая специальной иглой.

Американский стейк

Когда: круглый год
Где: Колорадо, США

Штат Колорадо — главный центр мясной индустрии США. Основное занятие жителей штата — работа на ранчо, на которых до сих пор сохраняются столетние традиции. Ассоциация скотоводов штата Колорадо существует около 140 лет, 80% говядины, которая производится в местных хозяйствах — мраморный ангус, мясо, идеально подходящее для приготовления стейков. В отличие от Европы в Америке скот выращивается на комбинированном откорме — сначала на травяном, а затем на зерновом. Это придает американской говядине мягкость и нежность.

Недельные туры с проживанием на настоящем ранчо, расположенном в национальном парке Rocky Mountain, — это возможность заказывать рибай-стейки из самой «мраморной» части туши на барбекю хоть каждый день. Заодно здесь можно научиться ездить верхом, набрасывать лассо, управлять стадом коров и с правильной осанкой носить остроконечные сапоги.