Российские ученые намерены обогатить колбасу йодом

Автор Мария Ложкина

Российские ученые разработали технологию, которая поможет справиться с дефицитом йода в организме человека. Органической формой этого элемента, получаемой из морских водорослей, обогатят мясные полуфабрикаты. Йод особым образом внедряют в белок — коллаген, присутствующий в составе сырья. Благодаря особым свойствам и строению коллагена в продукте сохраняется на 70% больше полезного вещества. Помимо йода ученые планируют добавлять в продукты и аскорбиновую кислоту.

По данным Эндокринологического научного центра Минздрава России, до 70% жителей страны страдают от дефицита йода. Этот микроэлемент участвует в синтезе гормонов, которые влияют на рост, физическое и умственное развитие, а также настроение. Его нехватка приводит к появлению болезней щитовидной железы, снижению когнитивных функций, депрессиям и проблемам с репродуктивной функцией.

На данный момент Минздрав РФ разработал законопроект, согласно которому в стране с 2020 года будут приняты меры по всеобщему йодированию пищевой поваренной соли. Однако йод крайне летучий элемент, он быстро разрушается при воздействии влажности, света и высоких температур. После термической обработки такая соль теряет все свои полезные свойства.

Ученые из Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) создали технологию удержания органического йода (получаемого из морских водорослей) в мясных полуфабрикатах. Технология предполагает использование коллагена, который способен соединяться с различными летучими веществами, между которыми образуются прочные связи. Разрушить их сложнее даже под воздействием высоких температур. В итоге сохранность добавленных полезных компонентов в полуфабрикатах увеличивается с 20% до 70%.

Помимо йода ученые планируют добавлять в продукты и аскорбиновую кислоту. В качестве объектов исследования планируется использовать мясные полуфабрикаты и вареные колбасы — это проще всего с технологической точки зрения.

Исследователи также предлагают вводить полезные компоненты с помощью шприцевания в мясные деликатесы — например, в карбонад или шейку. В ближайших планах — разработка нормативной документации на такие белковые продукты.