Loading ...
Шоколад без какао на основе кэроба разработали в Сингапуре
Ученые Национального университета Сингапура разработали новые методы улучшения вкуса мякоти рожкового дерева, открывая путь к экологичной альтернативе какао.
Исследователи предложили два способа, чтобы приблизить вкус рожкового дерева к шоколаду. В первом процессе мякоть обрабатывают соевым белком и ферментами, что усиливает горечь до уровня темного шоколада и стимулирует образование ароматических соединений 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя. Эти вещества придают мякоти запах, характерный для какао, при этом уменьшая менее желательные нотки, присущие кэробу.
Во втором методе используется фермент, который при обжарке инициирует карамелизацию сахаров в мякоти, создавая сладкие карамельные и шоколадные нотки за счёт образования оксигенированных гетероциклов. Такой подход делает вкус более сбалансированным, мягким и привлекательным для потребителя.
«Мы не просто пытаемся воспроизвести вкус какао. Наша цель — расширить ассортимент ингредиентов для кондитерской промышленности и использовать выносливые культуры, которые способны адаптироваться к изменению климата», — пояснил аспирант Манфред Ку, первый автор исследования
На данный момент мякоть рожкового дерева чаще используют в кафе и ресторанах, ориентированных на здоровое питание, из-за ее мягкого вкуса и натурального состава, пишет naukatv.ru. Крупные производители шоколада обходят кэроб стороной, считая его недостаточно насыщенным. Улучшение вкусовых качеств может изменить ситуацию, позволяя создавать шоколадные изделия на основе рожкового дерева и снижать зависимость отрасли от колебаний цен и урожайности какао.
«Наши методы позволяют улучшить вкус без добавления искусственных ароматизаторов. Потребители получают сочетание натуральности и насыщенного вкуса», — добавил доцент Лю Шао Цюань, руководитель проекта.
Использование побочного продукта переработки камеди рожкового дерева также снижает производственные затраты, делая продукт более доступным.
Рожковое дерево отличается высокой засухоустойчивостью и способностью расти в неблагоприятных климатических условиях, что делает его идеальной культурой для адаптации пищевой индустрии к глобальным климатическим вызовам. Исследователи надеются, что их разработки стимулируют производителей использовать экологически устойчивые ингредиенты и разрабатывать продукты с меньшей зависимостью от традиционного какао.
«Мы стремимся создать не просто альтернативу шоколаду, а устойчивый, вкусный и полезный продукт, который сможет адаптироваться к условиям изменяющегося мира», — заключает Лю.