Тайская кухня: что попробовать в Таиланде?

Автор Вилитарий Филатов

Сегодня по разным оценкам в «королевстве дворцов и храмов» постоянно проживает более 300 тысяч русских, не считая туристов. Впору задуматься: да что там, в Таиланде, мёдом что ли намазано? Конечно же, нет. Как раз мёд в тайской кухне занимает последнее место. А что там на первом – об этом и поговорим.

Не побывав в этой стране, составить полное представление о ее кухне невозможно. Никакие рассказы не передадут особенностей тайского стола, а мнения, как известно, могут различаться. Те, кому повезло попасть в Таиланде в хорошее кафе или ресторан, будут мечтательно закатывать глаза, а менее удачливые искатели гастрономических приключений только разочарованно фыркнут в ответ на вопрос: «Что же такого особенного в тайской кухне?». А действительно, что?

Начать стоит с того, что национальная тайская еда справедливо считается одной из самых здоровых даже по азиатским меркам, в этом ее основной принцип. Тайская кухня строится на импровизации: строгих рецептов местные повара не признают, каждый раз, без преувеличения, колдуя над жаровнями. В отличие от почти родного нам Китая, где повар тем искуснее, чем меньше его блюдо напоминает об ингредиентах, тайские повара не стремятся превратить мясо, рыбу или морепродукты во что-то невиданное. Скорее, их задача – максимально раскрыть натуральный вкус продуктов (не забыв, естественно, про впитанные каждым тайцем с молоком матери перец, карри и лемонграсс).

Название страны не случайно переводится как «земля свободы» - тайская кухня почти не знает ограничений. В пищу идет всё: рис, грибы и овощи, рыба и морепродукты, мясо, птица, яйца, ягоды, фрукты и множество диковинных плодов. Даже жареные кузнечики и гусеницы встречаются на каждом шагу. Исключение составляет молоко и молочные продукты, что обусловлено физиологией: их азиаты в буквальном смысле не переваривают.

Рис в жизни тайцев принято сравнивать с хлебом у европейцев, однако это сравнение, если вдуматься, не выдерживает критики. В конце концов, хлеб у нас сегодня никак не тянет на роль основного блюда –скорее, он необязательное дополнение к колбасе или варенью. А рис в Таиланде – это именно Рис, с большой буквы: опытные повара могут месяцами кормить гостей блюдами из этой крупы, не повторяясь ни разу. Готовый рис в Таиланде принято делить на два основных вида: «кхао суай» (рассыпчатый) и «кхао ньео» (клейкий), причем рассыпчатый едят ложкой и вилкой, а клейкий – прямо руками, как настоящий узбекский плов. Впрочем, разновидностей готового риса в Таиланде просто не сосчитать! Он подается вареным и жареным, с мясом и рыбой, с креветками и в устричном соусе, с базиликом и ещё в множестве других сочетаний.

Но не рисом единым жив в Таиланде российский турист! Даже те, кто ни разу не бывал в этой удивительно гостеприимной стране, наверняка слышали пока еще непривычное нашему уху название – «том ям». Том ям (tom yum) – это кулинарный символ Таиланда, его национальная гордость, разошедшаяся по всему миру. И пусть наивные востоковеды, изучающие мир по интернету, уверяют, что том ям – это всего-навсего остро-кислый суп с курицей или креветками. На самом деле том ям – это целое искусство. Как в России каждая настоящая хозяйка хранит в памяти свой рецепт «фирменного» борща, как в Испании от матери к дочери переходит рецепт паэльи, а в Италии – лазаньи, так в Таиланде каждый повар готовит свой том ям. Мы приведем лишь несколько видов этого незабываемого блюда: с креветками (tom yum kung), с курицей (tom yum kai), с рыбой (tom yum pla) или морепродуктами (tom yum thale). Правда, стоит добавить, что рецепт классического том яма (несмотря на всю любовь тайцев к свободе, такой есть) включает порядка 250 компонентов, и для туристов его готовят крайне редко.

Благодаря Китаю в тайской кухне особое место занимает лапша, в первую очередь рисовая, но нередки и другие сорта - например, соевая или гречневая. Так, популярны блюда mi krob (прожаренные макароны в соусе) и phat thai (та самая рисовая лапша с яйцами, креветками и грибами).

В отличие, к примеру, от Кореи, в сегодняшнем Таиланде не так распространены блюда из говядины или свинины. Исторически сложилось так, что основой тайской пищи были морепродукты и рыба. Мясо считалось дорогим блюдом «к празднику» (когда-то так обстояло дело и в России). И даже сейчас, когда туристы наводнили страну, исправно пополняя бюджет, мясные блюда остаются на тайском столе чем-то необязательным, «для гостей».

Упоминания, впрочем, заслуживают yam nua (мясо-гриль с огурцами и луком, ближайший аналог барбекю или шашлыка) и rat na (жареная лапша в густом соусе со свининой или говядиной). Гораздо шире в тайской кухне распространены блюда из курицы или утки – тут вариаций великое множество. Можно встретить и пельмени – gieo.

Говоря о тайском столе, нельзя не отметить, что, в отличие от европейцев, тайцы практически не едят сладости. То, что в Таиланде принято подавать туристам на десерт, с первого раза и не проглотишь: обычно это смесь из того же клейкого риса, бананов и кокосового молока или кокосовой стружки. Чтобы не попасть впросак, лучше не берите тайские десерты вовсе – следуйте примеру местных и ешьте фрукты. Благо, что в пересчете на рубли редкие у нас манго, папайи или личи стоят очень дешево (это компенсируется дороговизной яблок и груш, которые в самом Таиланде практически не растут и завозятся из-за границы). А про бананы, кокосы, ананасы и говорить не приходится. Визит в Таиланд – отличный повод ознакомиться с такими плодами, как помело, джекфрут или рамбутан: заламывать цены специально для туристов здесь не принято (как, впрочем, и торговаться – не Китай).

Напоследок несколько кратких советов, напрямую касающихся тайской кухни:

• Специи. Тайцы почти не используют соль – вместо нее подается рыбный соус nam pla. Зато в тайской кухне очень много перца. Даже не так – его невероятно много. Если вы не готовы к такому повороту, лучше заранее предупредить повара или официанта. Возможно, тогда вы сможете проглотить свой заказ без ущерба для желудка.
• Уличная еда. В Таиланде принято перекусывать на улице. Здесь уличная еда – не клеймо «я бедный и голодный», а национальная традиция. Стесняться этого и бояться отравиться просто глупо.
• Алкоголь. Жители Таиланда пьют алкоголь. Но редко и мало, в основном – пиво (кстати, крепче российского) или вино. Местные сорта виски и бренди тоже вполне пригодны к употреблению, но налегают на них в основном туристы, чаще всего наши соотечественники.