Loading ...
Ученые создали мраморный стейк из горохового белка
Растительный стейк из горохового белка точно имитирует мраморное мясо премиум. Так утверждает создатель нового продукта. Стипендиат премии Высшей технической школы Цюриха ETH Pioneer Мартин Хофманн разработал метод производства высококачественных альтернатив мясу на растительной основе. Его исследования свойств текучести мягких материалов позволили выполнить имитацию мраморности настоящих стейков.
«Сосиски тофу, бургеры из ферментированных грибов или курица из горохового протеина - альтернативы мясу становятся настолько популярными, что все больше людей хотят их отведать.
Однако до сих пор растительные альтернативы высококачественным мясным продуктам, таким как стейки, были недоступны для широкого потребителя, пишет agroxxi.ru. Но Мартин Хофманн уверен, что это скоро изменится. Ученый-материаловед разработал метод производства стейков на растительной основе из горохового белка. Эти продукты предназначены в первую очередь для таких, как он: невегетарианцев, которые намерены сократить потребление мяса и перейти на растительную диету.
«Я хотел бы помочь запустить здоровую, экологически чистую и безвредную для животных замену высококачественному мясу, которая по вкусу не уступает оригиналу животного происхождения», - говорит Хофманн.
Хофманн, изучавший химию и материаловедение, для защиты докторской диссертации присоединился к Яну Верману, профессору мягких материалов в ETH Zurich, где изучал свойства текучести и поведение эмульсий при перемешивании. Хофманн смог продемонстрировать, что можно управлять очень тонкими слоями масла и воды, когда они обтекают друг друга, чтобы получить однородную структурированную эмульсию. Вскоре он понял, что метод можно использовать для искусственного воссоздания текстуры мяса.
«Нежное ощущение во рту, сочный вкус и розовый оттенок: две вещи делают откусывание стейка уникальным: волокнистая текстура и распределение жировой ткани, также известное как мраморность. Природе потребовалось время, чтобы создать бычью мышечную ткань. Имитация требует больших исследований», - говорит Хофманн.
Единственный способ придать растительной альтернативе ощущение мясистости - это биохимически сконструировать ее белковую структуру. Для своего стейка на растительной основе Хофманн перерабатывает гороховый белок в своей лаборатории вместе с ароматизаторами и специями, чтобы воспроизвести волокнистую структуру аналога животного происхождения. С этой целью белковое тесто нагнетается в специально разработанную насадку, куда добавляют измельченные морковные, гороховые и пшеничные волокна, а также немного масла и воды.
Альтернатива на растительной основе заменяет жировую ткань, характерную для стейка, простой эмульсией масла в воде, к которой могут быть добавлены такие добавки, как витамины и микроэлементы. Поскольку содержание жира в эмульсии может быть значительно снижено, стейк на растительной основе не только более экологичен, чем оригинал на основе животного происхождения, но и более полезен для здоровья.
Процессом управляет собственное программное обеспечение Хофманна, который планирует помочь другим компаниям производить настоящие растительные альтернативы высококачественному мясу с помощью своей технологии производства. Его цель: «Я хочу, чтобы людям было немного легче отказаться от дешевого мяса, выращенного на ферме».