Loading ...
В Дании выпускают соус из некондиционных грибов и старых кур-несушек
Датский производитель усилителей вкуса Reduced использует в качестве сырья два нестандартных источника: постаревших кур-несушек и отвергнутые супермаркетами грибы.
Цель Reduced – сократить количество отходов пищевой промышленности и в то же время разрабатывать процессы и технологии в области переработки побочных продуктов пищевого производства. На данный момент Reduced в сотрудничестве с международной компанией Caldic производит органические усилители вкуса из материалов, которые обычно идут на выброс.
Один из продуктов Reduced – ферментированный соус с куриным вкусом, сделанный из постаревших кур-несушек, используемых на датских яичных фермах.
Когда курица-несушка стареет, она перестает нести яйца, и ее забивают, чтобы не тратить корм зря. Мясо таких кур, как правило, слишком жесткое, чтобы говорить о его коммерческой реализации; обычно такое мясо измельчают для последующего использования в качестве кормовой добавки или производства биотоплива. Такое побочное производство в одной Дании составляет 8000 т мяса в год.
Основатель Reduced Эмиль де Восс заявил, что 4.5 миллиона кур на яичных фермах Дании «могут стать ценным ресурсом, если наладить конверсию их мяса в пищевые продукты для людей. В этом случае фермеры смогут получать за них больше денег, чем при продаже их тушек производителям кормов или биогаза».
В прошлом мясо кур-несушек иногда использовали для супов. Однако сегодня производители куриных супов предпочитают использовать мясо бройлеров, чтобы снизить риск попадания в суп мелких куриных косточек.
«Мы смогли контролировать процесс натуральной ферментации в промышленных масштабах, – поясняет де Восс. – В ходе ферментации грибов и курятины мы контролируем критические параметры процесса и получаем на выходе жидкость с насыщенным вкусом, которая считается органическим продуктом».
Грибы, о которых говорит де Восс – это шампиньоны двуспоровые, которые составляют 45% всех промышленно производимых грибов в мире. Каждый год около 9% этих шампиньонов идет на выброс, потому что магазины отвергают их из-за наружных повреждений или неподходящих размеров.
Кроме соусов, Reduced производит супы и готовые обеды, причем для каждого их товара сырьем становятся либо побочные продукты, либо растения и животные, которые обычно в пищу не используются, пишет crispy.news. У них уже есть натуральные вкусовые добавки, сделанные из скандинавских водорослей, бычьих костей и даже инвазивного вида береговых крабов с датского побережья. По словам де Восса, компания находится в постоянном поиске нового сырья, которое пищевики обычно выбрасывают.