Loading ...
В России разрабатывают ГОСТ русской кухни: что в нем зафиксируют
Щи, солянка, калья, мясо верченое, помакуха, взвар и многие другие известные и забытые блюда могут войти в ГОСТ русской кухни. Всего там будет не менее 250 блюд, а первая его редакция появится уже через несколько недель. В ГОСТе предполагается зафиксировать, что считать настоящим русским блюдом, какие продукты допустимы в борще и можно ли называть шашлык мясом верченым.
Работа над стандартом идет на площадке Минпромторга с участием историков, рестораторов и кулинарных экспертов, пишет Российская газета. Задача — впервые дать четкое определение русской кухне и составить некий перечень базовых блюд, прокомментировали «Российской газете» в министерстве. По предварительным расчетам, список будет содержать не менее 250 наименований: от щей и кулебяк до региональных специалитетов вроде карельских калиток и дальневосточной ухи.
В Роскачестве, ответственном за стандартизацию, обещают, что уже к 1 октября 2025 года должно быть сформировано содержание первой редакции проекта ГОСТа.
Затем ее вынесут на публичное обсуждение, в ходе которого кулинары, рестораторы и просто интересующиеся россияне смогут высказать свои предложения.
«Мы не собираемся унифицировать рецептуры блюд или делать одинаковое меню во всех ресторанах. Речь идет о добровольном стандарте, который прояснит само понятие русской кухни и создаст единое понимание и ориентиры для шеф-поваров, рестораторов и посетителей в сфере общественного питания», — пояснял статс-секретарь — заместитель министра промышленности и торговли Роман Чекушов в интервью «РГ» в июне.
При этом русская кухня не равна любому блюду, приготовленному из российских продуктов. Если котлета в булке с картошкой-фри сделана на российских фабриках, это еще не значит, что перед нами национальное достояние. Бургер не станет «котлетой в булке», а хот-дог — «сайкой с сосиской».
В Минпромторге признают, что ситуация с популяризацией русской кухни сложилась парадоксальная: национальная кухня в собственной стране оказалась на обочине. Это результат того, что мыслящий класс последние десятилетия систематически отвергал наследие то царского, то советского периодов. На этом чистом поле легко прижились чужие кулинарные новшества.
При этом русская кухня — одна из самых богатых в мире как по набору блюд, так и по набору продуктов. «Россия испокон веков была и остается страной с самыми богатыми продовольственными ресурсами в мире. Причем ресурсами всех видов — от дикоросов, рыбы, дичи до сельскохозяйственных культур, домашнего скота и птицы. Это абсолютно уникальное явление, такого в мире нигде нет», — отмечал Чекушов.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров относится к процессу с осторожным оптимизмом.
«Кто сегодня даст ответ, что такое русская кухня? У нас 190 народов, каждая кухня имеет право на существование. А теперь попробуйте все это упаковать в один стандарт», — отмечает он.
Он напоминает, что только советский Сборник рецептур 1955 года включал более 3 тыс. блюд, и многие забытые наименования сегодня молодежь просто не знает. Но история русской кухни не ограничивается только этими блюдами, их гораздо больше.
По словам Бухарова, при разработке ГОСТа за основу предполагается взять международный стандарт ISO (International Organization for Standardization, подтверждает соответствие международным стандартам качества) плюс использовать опыт Японии, Италии, Таиланда. При этом превращать стандарт в жесткий норматив никто не собирается. «Это будут рекомендации для рестораторов и потребителей, а не канон», — утверждает Бухаров.