Профессиональные конкурсы бариста: опыт владельцев школы-кофейни ProКофий

Автор Анастасия Гусева

Владимир Карпов, владелец известной и популярной во Владивостоке школы-кофейни ProКофий, убежден: профессиональный рост бариста невозможен без участия в специализированных конкурсов и чемпионатов. Корреспондент «Просто Есть» узнал историю его пути.

— Какие соревнования вспоминаются чаще всего?

Мне довелось участвовать в чемпионатах и в качестве участника, и в качестве судьи. Конечно, особенно запомнился 2010 год. Тогда проходила серия чемпионатов — два от компании «Kafema» и отборочный тур общероссийского чемпионата. Я участвовал во всех и взял все три первых места.

На всех чемпионатах разные условия. Тогда нужно было сварить за определенный отрезок времени классический эспрессо и капучино, а также продемонстрировать авторский напиток. Отборочный этап на Россию проводился по стандартам SCEA (Speciality Tea Coffee Association of Europe). Это организация, которая проводит чемпионаты по всему миру. Документ с требованиями к участникам занимал 30 страниц. В нем четко было прописаны все мелочи: где должна быть ложка, где должна быть вилка, салфетка, что будут оценивать судьи.

В 2011 году я и парень из Южно-Сахалинска, Вадим Бобринев, полетели на чемпионат в Москву. Там мы поняли, что одержать победу здесь, на Дальнем Востоке – это одно, а выиграть московский чемпионат – это совсем другое. Чемпионат в Москве – это даже не столько индивидуальное соперничество подготовленных к конкурсу бариста, сколько соревнования компаний. Вокруг сильнейших участников объединяются большие компании-спонсоры. И идет битва оборудования, битва возможностей самой индустрии.

Этот чемпионат был самым сложным. За 15 минут нужно было приготовить 4 эспрессо для судей, 4 капучино, 4 авторских напитка, успеть рассказать о них и убрать. В судействе – 4 судьи «вкусовика» и 2 «техника. При этом судья пробует только свой кофе, не зная, какой вкус у других. Если эспрессо очень хорошего качества, он должен быть идентичен. Не должно получится так, что две чашки сварил хорошо, а две плохо. Система бальная.

На общероссийский чемпионат набирают целый судейский состав. Потому что очень много участников, очень много кофе. На случай, если вдруг подали сильно горячий напиток, либо сильно острый или специфичный, на чемпионате работает несколько команд судей.

— Каких результатов добились тогда в Москве?

Получил колоссальный опыт. Там я насмотрелся на таких профессионалов, по сравнению с которыми я ощущал себя маленьким котенком. Тогда я решил отказаться от своего авторского напитка — таежного эспрессо с лимонником и чагой, с которым выиграл на Дальневосточном чемпионате. Хотя славянский образ был продуман до мелочей. Кофе подавал в кувшинчиках, сам был одет в льняные одежды, которые были у нас на свадьбе, с тесемочкой на голове.

В Москве образ был другой. Я выступал от нашей кофейни «Оахако». Она была выполнена в мексиканском стиле, потому и мое амплуа должно было соответствовать этому стилю. Авторский напиток был пряным, с чили перцем. Одет я был в оранжевую футболку, на голове – большое сомбреро.

Адреналин зашкаливал. Руки у меня тряслись, как маракасы, только успевал ловить кофе. Судьи тогда не смогли по достоинству оценить мое выступление, потому что я немного переборщил с пряностями, с перцем чили, в частности.

Позже, будучи судьей на чемпионате, я пересмотрел те судейские листы, которые мне тогда прислали. Едва ли ни каждый судья тогда написал: «...слишком много острого чили, забивает вкус кофе, не могу ничего распробовать». А оценка «вкус» – самая главная, которая умножается на 4.

— Что еще важно для участника на чемпионате?

Моральная поддержка, конечно. Мне, например, без Юлии было бы намного сложнее. Стоит отметить, что везде на сертификатах, где вписано мое имя, нужно вписать еще и имя моей супруги. Потому что концепцию, образ, авторский напиток, все это мы придумывали вместе. Фактически Юля меня готовила к чемпионату, собирала по спискам. Я был на 100% уверен, что у меня есть все, что нужно: запасные вилки, запасные ложки, запасные полотенца, тряпочки — все, что положено по регламенту. Так что у нас все победы – семейные победы. Она была моим тренером, моим секундантом, когда мы готовились, замеряли связки – сколько по времени я готовлю эспрессо, капучино, авторский напиток.

Все эти кофейные вехи мы проходили вдвоем, и не было ни одного момента, чтобы мы были порознь. Она мой самый верный друг и любимый человек.

— В какой роли понравилось больше? В роли участника или судьи?

В прошлом году я прошел сертификацию, как судья. И вскоре снова участвовал в чемпионате, но уже по другую сторону, оценивая ребят. И понял, что судейство — это тоже достаточно тяжелый труд. Нужно пробовать, дегустировать, быть беспристрастным, сохранять объективность, смотреть не столько на участника, сколько на то, что он готовит, слушать, что говорит, выхватывать фразы.

Сейчас на чемпионатах встречаются очень интересные решения. Был один парень, который все свое выступление в стиле «Рэп» прочитал. «Смотрите судьи, как я выступаю, сейчас в молоко я наливаю...». Этот бит поразил всех. Креативно, но все равно судьи должны оценивать, прежде всего, вкус.

Многие используют музыкальное сопровождение в качестве подсказки для самих себя. Подбирают музыку таким образом, чтобы она им помогала. Например, после приготовления эспрессо начинает играть спокойная музыка - значит есть время поболтать с судьями. Музыка закончилась – пора приступать к капучино. Музыка «говорит» участнику, где ему надо ускориться, а где - фаза затишья, чтобы пообщаться с судьями.

Чемпионат — это целый мир, и мы со временем тоже планируем выставлять своих ребят от нашей кофейни «ProКофий».

— Своим богатым опытом участника чемпионатов делитесь? Поэтому кофейня — школа?

По понедельникам мы закрыты специально для этих целей – делиться опытом. Проводим мастер-классы для наших гостей, для тех, кто не занимается профессионально кофе. Темы выбираем общей направленности. Например, «Что такое правильный эспрессо?». Рассказываем на что обращать внимание, чем отличается хороший напиток от плохого, какие пенки бывают. Мастер-класс длится 1,5 - 2 часа. За это время мы делимся интересной информацией, обсуждаем нюансы, пробуем эспрессо и капучино с закусками. В кофейне 16 посадочных мест. Поэтому 16 – это максимальное количество участников. По формату мастер-класс больше напоминает дружеские посиделки. Пока варится кофе, мы накрываем и одновременно рассказываем, потом все по очереди дегустируют напитки. Подать одновременно 16 чашек с эспрессо невозможно, потому что машинка все равно варит постепенно.

Проводим эти мастер-классы для поднятия общей кофейной культуры. Хочется, чтобы люди могли отличить эспресо от лунга или латте от капучино. А потом, в идеале, могли отличить хороший капучино от плохого. Не просто сказать, нравится он им или нет, а аргументированно доказать в других местах, почему за этот капучино нельзя платить 150 или даже 200 рублей.

Цены на наши мастер-классы варьируется в зависимости от тематики от 800 -1500 рублей. За тот материал, что останется с человеком на всю жизнь – это достаточно справедливая цена. Мастер-классы – «Эспрессо» и «Капучино» – имеют продолжение. Для желающих и заинтересованных людей также есть более углубленный курс по эспрессо или по черному кофе (эспрессо без молока).

Иногда, кстати, приходят запросы на обучение бариста. Периодически к нам обращаются владельцы кафе, ресторанов. Просят обучить их персонал. Но это уже совсем другой уровень знаний и работы.

— А какой, кстати, у Вас любимый напиток?

По настроению. Но чаще всего это что-то из классики — двойной американо. Пью и чай. Я любитель зеленого чая.