Конвейер вкусов суси

Автор Ольга Романова

Уникальная возможность посетить настоящий японский суси-ресторан конвейерного типа выдалась корреспонденту сайта «Просто Есть» в августе 2016 года. Ресторан, ставший героем нашего репортажа, очень популярен среди местных жителей и гостей Тоттори, но назван он в честь другого города Японии— Хоккайдо.

Япония. Какое блюдо или продукт первым приходит вам на ум при мыслях об этой удивительной стране? Сукияки? Соба? Роллы? Темпура? Сашими?

Для меня такой, однозначно узнаваемой и очень вкусной, визитной карточкой Японии всегда были суши. Наша семья частенько заказывает это блюдо и для домашних посиделок, и для встреч с друзьями. То, что мы обычно пробуем, сделано в России, в наших местных ресторанах и суши-барах. Но, несмотря на то, что их качество нас всегда устраивало, по мнению знатоков Японии, они, увы, никак не могут претендовать на сравнение по вкусу со своими собратьями, сделанными в Японии. Уступают.

Так что была у меня мечта — побывать в Японии и обязательно попробовать тамошние суши.

И вот эта мечта сбылась! Этим летом довелось не только распробовать эту потрясающую разницу во вкусе, но и оценить по достоинству все возможности уникальной японской придумки — конвейерного суси-ресторана. (все-таки суси в Японии вкуснее, чем суши в России. Наверное, дело в произношении этого слова:))

Из истории конвейерных ресторанов — кайтэн-дзуси

Рестораны типа kaiten zushi («кайтэн-дзуси») только для нас в новинку, а в самой Японии конвейер с суши — давным-давно уже привычное дело. Существуют рестораны такого типа с 1958 года. Впервые тарелочки с суши проехали перед глазами изумленных посетителей одного ресторанчика в городе Осака. Его предприимчивый и находчивый владелец Yoshiaki Shiraishi таким образом решил две проблемы: нехватки персонала и сокращения времени обслуживания одного посетителя. В свое время идея реорганизации процесса подачи суши-блюд пришла ему в голову, когда он наблюдал конвейерную ленту с бутылками при розливе пива в пивоварне. И он внедрил ее у себя. Тогда это была барная стойка, с проезжающими мимо стоящих за ней посетителями тарелочками с суши. Спустя годы эта затея распространилась по городам и весям всей Японии. В настоящее время в этой стране существуют как успешно конкурирующие между собой сети конвейерных ресторанов, так и отдельные заведения. Сегодня в Японии действует чуть менее тысячи таких ресторанов.

Секрет популярности прост. Это настоящий фастфуд по-японски! Быстро, вкусно, относительно недорого. И, в отличие от своих иностранных собратьев по сегменту «еда быстрого приготовления», суши-фастфуд в Японии – низкокалорийный и полезный. Сюда принято приходить семьями, поэтому надо всегда быть готовым выстоять или высидеть очередь к заветным столикам перед конвейером. Чаще всего, очередь в японском конвейерном ресторане регулируется электронной раздачей номеров. К примеру, нашей дружной компании достался номер 67. Ждали минут 15, потратив их исключительно на наблюдения за происходящим вокруг процессом.

Устройство ресторана и работа персонала

Конвейерная лента с аппетитными движущимися тарелочками расположена в центре зала. Его сердцевину заполняет кухня, в которой и происходит таинство приготовления различных вариантов суши. Поваров трое. Мужчины. Официантов, принимающих заказы из зала, расставляющих и снимающих тарелочки с ленты – трое. На этом периметре работают только молодые парни. Официанток, убирающих столы и рассчитывающих посетителей – тоже трое. И все – дамы в весьма преклонном по нашим, российским меркам, возрасте. А посетителей, занимающих все посадочные места напротив ленты конвейера – человек 50. Вокруг движущейся ленты расположены и столики для компаний, и одиночные столики по принципу барной стойки. В очереди перед нами человек 10. В том числе и семья с двумя девчушками 6 и 8 лет. Вообще, семейных посиделок в этот вечер я насчитала примерно 15. Все, от мала до велика, в том числе и бабушки с дедушками, болтают, смеются, энергично работают палочками и челюстями. Обычный будний день и обычный семейный ужин.

Главный элемент суши-конвейера

Отправная точка всего процесса – тарелочка. На фазе “вход в процесс поглощения суши” – надо снять с конвейерной ленты правильную тарелочку. С тем самым вариантом суши, которое вы предпочитаете. На фазе “выход из процесса” опустевшие тарелочки – калькулятор съеденного. Именно по ним, их количеству и рисунку, вас и будет рассчитывать официант.

Каждый столик сервирован одинаково: коробочка с имбирем (ешь, сколько хочешь, в стоимость не входит); коробочка с порошком зеленого чая маття (заслуживает отдельного очерка – ароматный, бодрящий, изумительно сочетается с суши); соевый соус. Рядом с каждым столиком есть кран — это кипяток для чая, который, как и имбирь, можно поглощать в неограниченном количестве.

Перед каждым столиком висит этакий «тарелочный прайс-лист». 6 вариантов цены за порцию, которым соответствует 6 вариантов расцветки тарелок. Самый бюджетный вариант суши стоит 120 иен, самый дорогой – 480. Сразу скажу – ассортимент в каждой из этих позиций настолько разнообразен, Ибо все-все-все очень вкусное! И разницу между суши, приготовленном в российском ресторане и суси, сделанном на твоих глазах в японском – ощущаешь моментально. Качество и свежесть рыбы и морепродуктов – вот в чем секрет изумительного вкуса японских суши.

Разновидности суши

Разнообразие этого вида блюда заключается не только в огромном количестве начинок (нэта). Основу, конечно же, составляет рис, сваренный особым способом и заправленный особым уксусным соусом. А нэта — это особое дополнение к рису из серии «свежая сырая рыба» или «свежий сырой морепродукт».

Существует три типа суши:

• нигиридзуси (продолговатый комочек риса, накрытый сверху тем или иным видом нэта);

• гунканмаки («кораблик» риса, завернутый в листок сушеной морской капусты — нори, на «палубе» которого разложена начинка, не имеющая форму — икра летучей рыбы, икра лосося, крабовая масса и т. д.);

• макидзуси (привычные нашему вкусу роллы) — рисовый рулет, в центр которого помещена разнообразная начинка, завернутый в лист нори и разрезанный на порционные доли. Макидзуси тоже бывают двух видов: нори-маки (когда лист морской капусты нори расположен верхним слоем рулета) и урамаки (рисовая часть рулета является его поверхностью, а лист нори находится внутри).

Скажу честно, если в российских суши-барах наиболее востребованы раличные варианты макидзуси (что только в роллы у нас не заворачивают, и курицу, и индейку, и говядину и т. д. и т. п.), то в японском ресторане суси конвейер доставляет к столикам лишь нигири и гунканмаки. Это самые востребованные (да и самые вкусные, на мой взгляд) блюда.

А в качестве свежайшего морского дополнения к шарикам риса в тот день были представлены:

• различные варианты рыбы (лакедра, лосось, камбала, окунь, тунец, морской лещ, семга и еще какие-то, неизвестные мне виды белорыбицы);
• морепродукты: осьминог, гребешок, креветки, мидии, краб, трубач и местный деликатес — кальмар двух сортов;
• в качестве наполнителя гункамаки выступали: красная икра, мясо краба и крабовые внутренности.

Были также варианты темпура — зажаренные в специальном кляре плавники японского морского леща и кусочки рыбы.

Поскольку дети в этом ресторане — частые и любимые гости — для них существует ассортимент десертов: фрукты, арбуз, мороженое.

Как правильно есть суши?

Русскому человеку, не привыкшему оперировать за обеденным столом палочками, следует запомнить только одно, главное правило — рисовую поверхность суши не надо «топить» в соевом соусе. Соя должна дополнять не рис, а рыбу или морепродукт. Палочками добиться такой виртуозной эквилибристики (макнуть в соус верхнюю часть суши) практически нереально. Поэтому наш добрый и щедрый сопровождающий, Моримото-сан, рекомендовал использовать для этой цели…листочки имбиря. Именно имбирь следует обмакнуть в соусе, после чего «смазать» оставшейся на нем соей поверхность суши. Просто и гениально!

Кстати, васаби японцы добавляют не ко всем вариантам суши, предпочитая не «забивать» вкус свежайшего морского продукты острой горчицей. Но это уже — дело вкуса. Васаби в этом ресторане постоянно «проезжали» мимо нас на специальной тарелочке, в одноразовой индивидуальной упаковке. Никто не брал…

Что предпочитают местные?

Местные ценят свежесть и качество морепродукта. Это аксиома.

Время жизни одной порции суши на конвейерной ленте — 30 минут. Каждая тарелочка имеет штрих-код на подставке, и время ее подачи фиксируется. Если суши на этой тарелочке осталось невостребованным долее 30 минут, его снимают с ленты. Но даже несмотря на это правило, многие японцы предпочитают не ждать появления любимого вида суши на ленте, а заказывают его для себя персонально. Чтобы было исключительно свежий вариант!

А местным хитом оказался набор из трех видов суши: с окунем в соусе унаги, с гребешком и с семгой. Секрет этого набора — он подается теплым! Повар подвергает каждый экземпляр термической атаке уже после подачи на тарелочку. На долю секунды он обжигает поверхность рыбы и морепродуктов из газовой горелки, создавая этому блюду неповторимый вкус! Сверху суши — теплые, внутри — холодные. И эта разница температур в одном блюде только подчеркивает истинный вкус морепродуктов… Ммммм, вкуснота!

Вкус настоящих японских суши можно узнать только в самой Японии! Когда время подачи морепродуктов и рыбы на вашу тарелку не превышает 12 часов.