Австралийские сыровары будут производить сыр без использования молока

Автор Наталья Виноградова

Необходимые «молочные» соединения будут синтезированы микробами. По словам основателя и CEO компании Дэвида Букка, такой подход будет иметь ряд преимуществ перед другими технологиями изготовления альтернативного сыра, поскольку позволит сохранить привычный вкус продукта и все его питательные свойства.

«У этой технологии есть плюсы перед сырами на растительной основе, многие из которых имеют дефицит питательных веществ, содержат аллергены, не обладают специфичным вкусом или просто могут быть очень дорогими. Некоторые даже не демонстрируют базовых функций сыра (например, не могут растягиваться и таять на пицце). Наши же сыры обладают всеми привычными для этого продукта свойствами», — говорит он.

В Change Foods считают, что их «искусственный» сыр вполне сможет конкурировать по цене с традиционным, пишет milknet.ru. «Более быстрое достижение ценового паритета тоже является причиной, по которой мы решили работать именно с сыром, поскольку люди склонны платить больше за сыр, чем за другие молочные продукты, такие как молоко или йогурт», — сообщил Букк.

Что же касается самой новой технологии, то Дэвид Букк говорит, что «в молочном животноводстве корова нужна только для того, чтобы превращать траву в молоко», а в Change Foods для синтеза нужных для сыра соединений используют «микробного хозяина». «Прямо сейчас мы на финальной стадии выбора оптимального «микробного хозяина» из числа бактерий, дрожжей и нитчатых грибов. Также мы оптимизируем лучшего кандидата для каждого соединения: казеин — для изготовления сыра, липиды микробов — для придания аромата, текстуры и профиля», — говорит Дэвид Букк. Таким образом, вместо производства молока и его переработки в компании сразу синтезируют сырные соединения, которые затем перерабатываются в сыр. Это ускоряет процесс изготовления продукта и дает возможность «кастомизировать» его, подогнав под вкусы конкретных потребителей. «Это означает, что мы можем отрегулировать, скажем, уровень казеина в продукте. И он будет достаточно низким, чтобы не вызывать никаких аллергических реакций, — рассказывает основатель Change Foods. — Заодно увеличивается срок хранения, нет опасности появления вредных микробов и так далее».

Еще один немаловажный фактор — экоориентированность подобных технологий. Коровы являются одним из факторов, провоцирующих глобальное потепление: точнее, провоцируют его не сами коровы, а выделяемый ими метан. Все буренки в мире ежегодно производят столько болотного газа, что это можно приравнять к выхлопам 24 млн автомобилей. При этом метан ответственен за 4–9 % парниковых газов на Земле (правда, не весь он продуцирован коровами). Кроме того, «производство сыра с помощью таких технологий требует на 98 % меньше воды, на 84 % меньше CO2 и на 65 % меньше энергии», говорят в компании.