Из молока со дна Ладоги сделали йогурт

Автор Мария Ложкина

На ферме Валаамского монастыря выпустили опытную партию необычного йогурта — на закваске с использованием штамма лактобактерий «образца 1940 года». Штамм получен из молока в бутылке, пролежавшей более 80 лет на дне Ладоги, на борту затонувшего судна «Walamon luostari» («Валаамский монастырь»).

Хорошо укупоренные бутылки с молоком нашли и подняли дайверы клуба «Диво» из Орла в Большой Никоновской бухте Валаама.

Две бутылки подарили журналисту «РГ». Одна пошла на изготовление йогурта. Вторая — на сугубо научные цели. В частности, выяснилось, что обнаруженные бактерии можно использовать в качестве натурального биоконсерванта и что их было бы полезно добавлять в схему лечения дойных коров от мастита, пишет rg.ru. А еще — они обладают противоопухолевой активностью.

Йогурт получился отменный (пробовали и работники фермы, и монахи, и лично игумен монастыря епископ Троицкий Панкратий, и пресс-служба обители, и ветеринары). Вердикт одинаковый: вкусный, нежный, хорошей густоты. А в петербургский филиал «РГ» еще доставили и опытный образец (пока именно образец) сметаны — тоже с использованием в закваске штамма 1940-го года. Журналисты все съели: отличная сметана.

И важный момент: чтобы пазл этой истории сложился, в ней принимали участие много хороших людей из разных организаций. От монахов до ученых института с мировым именем.

Судно «Валаамский монастырь» построено в 1860-х годах на одной из шведских верфей. Первоначально имело другое название. Владельцем корабля стал купец, занимающийся лесозаготовками. В 1931 году он обанкротился и судно выставили на торги. Новым владельцем и стал Валаамский монастырь, который переоборудовал корабль под перевозку паломников.

Перед Зимней войной его забрали для нужд военно-морского флота Финляндии (до 1940 года архипелаг территориально принадлежал этой стране). Зимой 1939-1940 года судно стояло в Большой Никоновской бухте. Одна из бомб советской авиации попала в корму. Еще две упали рядом. Произошел мощный взрыв, на судне начался пожар. И оно затонуло.

Только спустя почти 80 лет, в 2019 году, судно случайно обнаружили дайверы из Орла. С тех пор они каждый год приезжают на Валаам, проводят изыскания. Находки пополняют экспозиции сразу трех музеев — Валаамской обители и двух в Орле — Военно-исторического и дайвинга. Работы ведут в контакте со специалистами Института археологии РАН.

В самой находке на затонувшем корабле молочных бутылок нет ничего удивительного. Интересно другое: молоко сохранилось во вполне хорошем виде: только лишь скисло и разделилось на фракции. То есть, не зная подробностей, увидев бутылку, можно было сказать, что ей всего-то неделя-две от роду.

Итак, одна бутылка была доставлена в НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Пастера Роспотребнадзора РФ.

Условия на дне Ладоги оказались отличным консервантом. Прежде всего, достаточно стабильно-низкая, но плюсовая температура весь год (до плюс 6 градусов). Положительными сохраняющими факторами стала темнота, отсутствие воздуха, хорошая жирность продукта. В общем, микроорганизмы не умерли, а впали в анабиоз. И в лабораторных условиях «проснулись».

Исследования проводили с помощью классических бактериологических и молекулярно-генетических методов. Ничего опасного в молоке не нашли. Зато обнаружили штаммы нескольких видов бактерий. И первую скрипку играет штамм Pediococcus parvulus. Pediococcus — это род грамположительных молочнокислых бактерий из семейства лактобактерий.

«Особенно нас удивила толерантность штаммов к низкой температуре, — рассказала заведующая лабораторией медицинской бактериологии НИИ Пастера Людмила Краева. — Мы их, как положено, сначала пытались размножить при температуре 37 градусов. Нет. Зато они стали прекрасно размножаться при температуре от 10 до 25 градусов. Это следствие нахождения на дне Ладоги в течение более восьми десятилетий. То есть штаммы продемонстрировали удивительную устойчивость и способность выдерживать длительные периоды метаболического покоя (когда все процессы сведены практически к нулю) в условиях экстремального для них стресса».

Бактерии Pediococcus parvulus имеют большое значение в пищевой и биотехнологической промышленности благодаря своей способности вырабатывать молочную кислоту. Поэтому их используют в качестве заквасочных культур для производства ферментированных пищевых продуктов (квашеной капусты, мяса). Молочная кислота и бактериоцины, такие как педиоцин, способствуют укреплению здоровья кишечника. Они усиливают иммунную защиту человека, оказывают противовоспалительное действие. Что касается конкретно валаамского молока — их штаммы подавляют рост патогенных микроорганизмов. Кстати, бактериоцины проявляют и противоопухолевую активность in vitro (то есть в пробирке), нападая на раковые клетки.

«Для нас, как для ученых, представляет интерес эволюция этих бактерий. Хотим сравнить штаммы, которые существовали 80 лет назад, с теми, которые существуют сегодня. Мы уже брали молоко с различных современных ферм — и не нашли их. Пока что «ближайшими родственниками», которых нам удалось обнаружить, оказались штаммы, содержащиеся в закваске для хлеба», — отметил заведующий лабораторией метагеномных исследований Дмитрий Полев.

Ученые планируют сравнить штаммы бактерий, содержащихся в бутылке, поднятой со дна Ладоги, во-первых, с теми, которые присутствуют в молоке валаамской фермы дня сегодняшнего. Во-вторых, если дайверы смогут поднять с затонувшего судна еще бутылки, — то и с бактериями, содержащимися в других бутылках молока. Возможно, нас ждут новые открытия.