Шеф-повар пиццерии Pizza House Анар Абилов: Хороший шеф-повар должен быть психологом

Автор Анастасия Гусева

Анар Абилов поделился с «Просто Есть» секретами своего мастерства, рассказал о своих мечтах, а также о том, какой длинный путь ему пришлось пройти, прежде чем стать шеф-поваром пиццерии Pizza House.

— Почему выбрали профессию повара?

Моя семья – рестораторы. Я пошел по стопам своих родителей, по дороге отца. Всегда больше всего времени с самого детства я проводил на кухне, поэтому никогда даже не задумывался о выборе другой профессии.

—  Первым местом работы был ресторан отца?

Я никогда не работал со своей семьей. Работа в семейном бизнесе предполагает страховку, меня не устраивала такая ситуация. Я свободный человек, не люблю, когда стоят над душой, поэтому всегда рассчитывал только на свои силы. Но если необходим был совет, тогда, конечно, я обращался к отцу.

— Где получали профессиональное образование?

Я окончил кулинарный техникум у себя на родине в Баку. Но все же основные знание и навыки получаешь только во время практики, на работе. Моя специализация – итальянская кухня. 80% времени, которое я потратил на обучение, было посвящено итальянским блюдам.

— Какое у вас любимое блюдо?

Я люблю макароны. Могу день и ночь есть пасту. Несмотря на то, что я постоянно готовлю именно такие блюда, они мне не надоедают. Главное - добавлять разные ингредиенты, и тогда вкус будет значительно отличаться.

— Какой универсальный ингредиент способен оживить любое блюдо?

Основу итальянской кухни составляет сальса. Этот соус можно добавлять и в горячие блюда, и в салаты, и в супы, и даже в закуски.

— Кто готовит дома?

Дома готовлю я. У нас график: супруга занимается домашними делами, я готовлю. Я делаю это быстро, при этом могу захламить все кухню, но результат того стоит.

— Какие у вас взаимоотношения с остальным персоналом на кухне в Pizza House?

Повар не должен кричать на кухне. Шеф-повар должен быть психологом, чтобы суметь найти подход к остальным сотрудникам. Я ежедневно проверяю холодильники, осматриваю все на кухне, при этом общаюсь по-человечески, раздаю советы. Спокойствие и выдержка помогут найти язык не только с подчиненными, но и с учредителями и гостями.

— Какие перспективы видите для себя?

У меня есть мечта. Я хочу открыть свое дело. Другой профессии у меня нет. Я работал и официантом, и холодником, и горячником, су-шефом, потом шеф-поваром. Прошел все ступени обучения. Теперь мечтаю только о своем кафе.

Секрет приготовления пиццы "Четыре сыра"

Ингредиенты:

Мука - 200 г
Оливковое масло – 5 г
Растительное масло – 10 г
Дрожжи - 5 г
Соль крупная – 5 г
Сахар – 5 г.
Вода – 100 г
Томатная паста – 50 г
Сыр дорблю – 25 г
Сыр пармезан – 25 г
Сыр голландский – 25 г
Сыр российский – 25 г
Приправы: орегано, розмарин, кинза, петрушка, перец

Делаем заготовки:

1) Готовим тесто: в муку добавляем дрожжи, соль, сахар, масло и теплую воду. Вымешиваем тесто до состояния мягкой "подушки". Тесто к рукам липнуть не должно. Откладываем в сторону на 30 минут.
2) Томатный соус: томатную пасту смешиваем с приправами и растительным маслом. Можно добавить немного чеснока (половину зубчика). Соус будет ароматным. Кипятим соус 10-15 минут и даем остыть до комнатной температуры. Приправы можно брать любые на свой вкус. В традиционном итальянском рецепте используют розмарин и орегано, но в домашних условиях можно использовать, например, петрушку и укроп.
3) Натираем четыре вида сыра на крупной терке в разные четыре емкости.

Приготовление:

1) Кладем тесто, прижимаем его руками и раскатываем до 0,5 см. Диаметр пиццы должен составлять 30 см. При желании можно сделать борта.
2) Выливаем томатный соус на пиццу, равномерно распределяем его по всей площади.
3) Визуально делим площадь пиццы на четыре части и на каждую сверху кладем отдельный вид сыра. Можно, конечно, перемешать все сыры, но вкус будет совсем другой.
4) Разогреваем духовой шкаф до 190 градусов, запекаем пиццу 10-15 минут.
5) После завершения приготовления вынимаем противень и нарезаем пиццу на восемь равных кусочков. К пицце можно подать вино, а детям сок.