Вячеслав Пак: Даже из ингредиента для борща можно сделать вкусный десерт

Автор Анастасия Грищенко

Есть десерты любят практически все. Но готовить их красиво и одновременно вкусно способен не каждый. Вячеслав Пак не просто умеет это делать, но печет торты и капкейки так, что они похожи на произведения искусства: свежая ягода, воздушный крем, темный шоколад… В интервью «Просто Есть» он рассказал о своем проекте, главных составляющих качественного десерта и о том, как хобби может приносить деньги.

— Долгое время вы были достаточно известным фотографом. Что поспособствовало кардинальной смене сферы деятельности?

Я работал в проекте, который освещал ночную жизнь. Фотография никогда не была моим основным родом деятельности, как, впрочем, и приготовление десертов. Я занимаюсь грузоперевозками. Что же касается фотографии, это была творческая составляющая жизни, которая для хобби отнимала слишком много времени и сил, а для работы приносила не слишком большие деньги.

Я не могу сказать, что резко сменил сферу деятельности. Готовить я начал довольно давно, и больше всего мне нравилось делать десерты. Заказы принимать никогда не планировал, как и не планировал работать на других людей. Это произошло случайно: в мае этого года мои знакомые готовили свадебную фотосессию и предложили мне поучаствовать. Время позволяло, я подумал, почему бы и нет, приготовил торт, и понеслось. Но условно первый «коммерческий» торт я сделал в феврале на годовщину проекта Shonkel. Это был десерт в фермерском стиле.

— Почему вы взяли псевдоним Pachulli?

Pachulli - это уменьшительно-ласкательное производное от моей фамилии. Этот псевдоним прижился со времен работы фотографом.

— Каких правил вы придерживаетесь, принимая заказ?

Я стараюсь понять, что нужно приходящему ко мне человеку, и, если вижу, что мы сильно расходимся во взглядах, честно говорю, что не могу сделать то, что он хотел бы. Это не от того, что я такой классный и творческий. Просто понятие красоты весьма субъективно, и каждый вкладывает в него свой смысл.

Еще я не люблю отказывать людям, мне это тяжело дается. И это не потому, что хочется побольше заработать, просто хочется всем помочь, но после нескольких бессонных недель с этим становится легче. Вообще приготовление торта – процесс поэтапный, залог успеха во многом зависит от правильного планирования. За счет того, что у меня есть возможность планировать, справляюсь. Но опять же – некоторые месяцы у меня перегружены, поэтому постепенно учусь говорить «нет».

— Как вы определяете вкус уже готового торта?

По прошествии полугода я уже могу определять «на глаз» - по консистенции. Не стал делать большой ассортимент наполнения, просто постарался учесть вкусы большинства людей. Разве что вегетарианцы и веганы остались в стороне, но это тема для отдельного разговора.

— Что составляет основу ваших десертов?

В моем ассортименте три основы для торта: морковная, ванильная и шоколадная. Отдельно хочется сказать о морковном торте. Это британская классика. Правда в моем исполнении она немного преобразилась, я заменил сухофрукты и некоторые другие ингредиенты. Но в принципе все то же: темный тростниковый сахар, который сам по себео чень ароматный; специи (корица, гвоздика, имбирь, кардамон) и морковь. Многие боятся наличия моркови в десертах, потому что привыкли, что это, грубо говоря, ингредиент для борща. А некоторые с детства не любят овощи. Но на самом деле морковь обладает сладковатым привкусом. Конечно, морковь – это все же овощ, но в торте этого совсем не ощущается. В данном случае она используется больше для текстуры, для того чтобы придавать сочность, потому что сам бисквит получается довольно плотным, а морковь его разрыхляет.

— Как научились готовить торты?

Специально нигде не учился. Разве что посетил несколько мастер-классов и курс французского шеф-кондитера. Прелесть современных реалий – это наличие в свободном доступе информации, книг, сайтов. Можно экспериментировать и в какой-то момент довести любой навык до определенного уровня.

— Как происходит процесс выбора внешнего вида торта и начинки: к вам приходят гости с готовыми предложениями,или же вы сами выступаете в качестве генератор идей?

Человек мне пишет, мы обсуждаем, что бы он хотел увидеть, я размышляю на предмет того, что могу ему предложить. Возвращаясь к тому, что у меня нет специального образования, перед тем, как пообещать что-то, мне нужно попробовать это самому. В связи с этим на отработку определенной техники нужно время, которое не всегда есть. На самом деле, хоть и кажется, что все просто, но то, что получается в самом начале, далеко от идеала.

Те рецепты, по которым сейчас работаю, раньше я часто использовал, чтобы готовить для себя, друзей, родственников, поэтому это все опробовано. У меня редко появляется что-то новое: просто нет времени на разработку. Хотя у меня лежит целая стопка рецептов, которые ждут своей очереди. Так что чаще всего я предлагаю варианты заказчику, и он решает.

— То есть каталога продукции у вас нет?

Его нет и быть, в принципе, не может, потому что хочется внести в каждую свою работу момент эксклюзивности.

— Все торты – авторские? Повторялся ли когда-нибудь их дизайн?

Иногда просят сделать торт, который уже был. Но дело в том, что это ручная работа, и повторить все детали очень сложно, хоть это и будет выполнено в одной стилистике. Конечно, со временем, когда человек занимается одним и тем же видом деятельности, складывается свой стиль – определенные рамки, за которые ему самому сложно будет выйти. И, мне кажется, они у меня все-таки уже обозначились.

— Вы говорили, что, как правило, отказываетесь от тематических тортов. Почему?

Тематические торты я не беру по нескольким причинам. Во-первых, не всегда тематика может соответствовать моим представлениям о прекрасном. Грубо говоря, я не делаю изделий в виде человеческих органов…

— А просили?

Бывало, причем неоднократно. Не то, чтобы я слишком высоконравственный, просто не представляю, как это сделать красиво и так, чтобы это нравилось мне. А, если это не нравится мне, я не могу продать это человеку. Это мой принцип. Делать, чтобы просто сделать, мне неинтересно.

Во-вторых, я могу и не знать, как сделать подобный торт хорошо. К примеру, недавно меня попросили испечь торт-замок. В задумке ничего плохого нет, но я не знаю, как грамотно ее осуществить. Наверное, если постараться, то можно сделать. Но опять же: это требует соответствующих проб и ошибок.

Есть еще один нюанс. Тематические торты, как правило, делают из мастики. В ней нет ничего плохого, я ее тоже использую. Но нужно понимать, что мастика, давая определенные возможности, накладывает определенные ограничения. Я не люблю торты, покрытые мастикой. А, когда эти торты должны быть еще и какой-то невообразимой формы, нужно понимать, что эта форма должна на чем-то и как-то держаться, текстура тоже должна быть соответствующей. Для этого надо подбирать определенную рецептуру. У меня такой нет. И пообещать человеку, что я сделаю что-то, в чем сам не уверен, не могу. Возможно, я когда-нибудь и возьмусь за такие заказы. Но, как я уже говорил, это будет тогда, когда у меня будет много времени.

— Сколько в среднем времени вам требуется на приготовление одного торта?

Все выпекается накануне. Я ничего не замораживаю. Не говорю, что это плохо, просто мои торты при заморозке потеряют свои свойства. Украшается все непосредственно перед тем, как отдать заказ. Если это свадебный торт, декор вообще везется отдельно. Если торт нужен к вечеру, его сборка происходит в течение дня.

Есть торты, над декором которых нужно работать неделю. А есть такие, которые достаточно испечь, собрать и украсить минимально. В принципе, за сутки второе сделать реально.

При этом следует учитывать, что у меня кухня, а не налаженное производство, и нет возможности поставить большие духовые шкафы, чтобы делать много больших тортов быстро. С одной стороны, это, наверное, и неплохо. С другой, занимает много времени. Но на данном этапе меня все устраивает.

— Вы работаете самостоятельно или вам кто-то помогает?

Я работаю один. Тотальная проблема – это проблема делегирования. Мне сложно доверить определенные вещи другим людям. Даже такие простые, как прием заказов.

— Вы работаете с поставщиками или покупаете продукты сами на местных рынках? Кстати, санкции сильно ударили по производству?

Если честно, я не совсем в курсе, что происходит на российском рынке. Впервые я заинтересовался этим три года назад, когда захотел заказать торт. Прошелся по нашим кондитерским и ничего для себя не нашел. В итоге я делал его сам. Подготовка заняла чуть больше месяца, начинка чем-то напоминала торт «Красный бархат». Главной проблемой тогда стал поиск ингредиентов, многое приходилось заказывать, ассортимент в нашем городе был очень ограничен. У нас-то и про мастику 5 лет назад никто не знал.

Сейчас я заказываю все через поставщиков. Что касается санкций, проблема коснулась только тех продуктов, которые должны быть свежими. К примеру, ягоды, фрукты, зелень, овощи. Пока еще есть местная ягода, но она не всегда подходит по внешнему виду. К тому же у нас лето и сезон очень короткие. Такой ягоды, как черешня, здесь никогда не будет в силу климатических условий, как и красивой, крупной клубники. Та же клубника, что растет на огороде, не подойдет для декора.

Что касается молочных продуктов – они пока не пропали с полок супермаркетов. Но те товары, у которых срок годности ограничен несколькими месяцами, скоро исчезнут. И по этому поводу переживаю. Я стараюсь делать десерты достаточно высокого уровня, и для этого нужны соответствующие ингредиенты. Процентов на 70 мои торты состоят из европейских продуктов. Не потому, что они европейские, а потому, что они более высокого качества. Если российские были такого же качества, я был бы только рад этому.

— Как вы рассчитываете стоимость торта?

У меня уже сформировалась определенная стоимость, которая традиционно считается за килограмм. Естественно, ровно в килограммы я не попадаю, но это все обговаривается. Цена выше среднего за счет того, что я использую довольно дорогие продукты. Пока что я не поднимал цены на уже набранные заказы, хотя стоимость ингредиентов возросла. Если это большой торт, то я считаю просто его стоимость. Если маленький, но требующий большого и дорогого декора, то приходится поднимать цену. Относительно размера трудозатраты несоизмеримы. На первых порах я вообще считал только стоимость продуктов, не учитывая потраченное время, затраты электроэнергии, инвентарь, который время от времени выходит из строя, и целый ряд иных статей расходов.

Сейчас я свой подход пересмотрел. Бизнес-модели у меня нет, потому что нет как такового бизнеса. У меня нет цели получить сверхприбыль, но при этом ясно, что работать на безвозмездной основе смысла тоже нет.

Вообще на западе есть такая система: стоимость считают по порциям, и мне кажется это более корректным. При выборе торта на торжество правильнее исходить из количества гостей, нежели из веса десерта.

— Какие заведения нашего города вы бы выделили? В каких любите проводить время?

Тут такой момент: главное знать, чего ожидать. Конечно, хочется, чтобы ты пришел, и было все хорошо. Но, к сожалению, не всегда так получается. Мне нравится Tokio Kawaii, довольно свежий проект; Kitchen, да и вся сеть IzBrasserie, их подход к кухне, к сервису; Zuma, эти заведения работают и над собой, и над меню. За кофе я прихожу в Kafema. Еще мне нравятся позиции по кухне и напитки в Coffe Boolka Station. А так, я не привередливый. Зайти и поесть могу где угодно. Другое дело, что не всегда этому радуюсь.

— Какой ваш любимый десерт?

Я люблю профитроли и медовый торт. Тот, что готовлю я, мне тоже очень нравится.

— Планируете ли открыть кондитерскую?

Сейчас я работаю в частном порядке, если переходить на производственные масштабы, нужно все официально оформлять. Опять же, в квартире устроить производство невозможно, поэтому потребуется занимать новые помещения. Совсем другой масштаб. Я не скажу, что мне совсем не интересно, но на данном этапе это не то, чем бы я хотел заниматься. Мысли об открытии кондитерской были. Но для этого нужно оставить все остальные дела. Сегодня я по многим причинам, в том числе и финансовым, не могу себе такое позволить. Да и не хочется ставить свою жизнь в зависимость от всего этого. Я готовлю торты для удовольствия, а работа есть работа. Она меня не пугает, но при этом делать все надо будет совершенно иначе.