Рецептуру полезного печенья разработали алтайские ученые

Автор Мария Ложкина

Как разнообразить вкус печенья и обогатить его пользой, рассказала доцент кафедры «Технология хранения и переработки зерна» АлтГТУ Светлана Конева.

Дипломная работа в Алтайском государственном техническом университете – это какое-то рецептурное изобретение, пишет barnaul.press. Именно так, со вкусом, проходят защиты на пищевых направлениях АлтГТУ. Каждый студент выставляет на суд искушенной экзаменационной комиссии какую-то рукотворную выпечку со всевозможными включениями.

«Современный мировой тренд — приготовление выпечки с различными нетрадиционными добавками, которые обычно используются для получения здорового хлеба. Печенье нужно обогащать. В домашних условиях это легко сделать привнесением функциональных ингредиентов. Они будут полезны нашему организму», — констатирует Светлана Ивановна.

Проще всего, по совету эксперта, испечь так называемое песочно-выемное печенье — оно штампуется из пласта теста формочками или, в их отсутствии, обычным стаканом или кружкой.

— Песочно-выемное печенье гарантированно удастся у каждой хозяйки. Для получения рассыпчатой структуры важно быстро завести тесто. Для этого смешать сухие компоненты рецепта в одной чаше, жидкие — в другой и оперативно их соединить между собой. Затем тесто раскатывают в пласт, вырубают выемками-формочками и ставят выпекать в разогретую до 180–200 градусов духовку буквально на 7 минут, — рассказывает эксперт.

Это традиционная технология. Печенье получится вкусным, но оно содержит значительное количество углеводов, жиров, и с точки зрения пищевой ценности, в нем нет ничего полезного. Исправить дело поможет добавление традиционных корицы, имбиря или изюма. Но Светлана Ивановна рекомендует использовать и другие полезные добавки.

До 5% массы муки в рецепте можно заменить отрубями. Печенье от этого только выиграет.

«Отруби — побочный продукт размола пшеницы. Они не так давно появились в нашем рационе, но об их пользе вам скажет любой диетолог. Отруби богаты клетчаткой, которая нужна нашему кишечнику. Пищевые волокна не перевариваются, выполняя в кишечнике роль адсорбента, забирающего с собой все ненужное. Они содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, в том числе B1, B2, B6, PP и другие, а также богаты минеральными веществами. Среди них — калий, магний, хром, цинк, медь, селен и другие микроэлементы. Благодаря такому составу они являются незаменимым диетическим продуктом. Помимо пользы такая добавка улучшит структуру теста, дополнительно её разрыхлит», — констатирует Светлана Конева.

Полезно привносить в выпечку различные семена масличных культур. Но не только привычные всем ядра подсолнечника, но и кунжут, лен, измельченные семена тыквы. Получается печенье с включениями, которое имеет гармоничный вкус.

— До 20–30% орехов и семян от массы муки можно спокойно добавлять. Будет вкусно и полезно, — рекомендует эксперт.

Кстати, льняная мука, по мнению ученого, не подходит для сладкой выпечки и отдает немного рыбным вкусом, лучше использовать именно семена. Они немного набухают при выпечке и дают хорошую структуру теста. Семена кунжута бывают белого и черного цвета, можно их брать в смеси.

Для здорового питания хорошо подойдут и алтайские, ягоды. Обогатят печенье клюква, черника, ирга. Можно брать свежие, замороженные, но лучше всего в структуре теста проявят себя сушеные и вяленые ягоды.

«Сейчас на рынке присутствуют и фруктовые порошки. Их тоже можно добавлять в объеме 10% от массы муки. В зависимости от цвета порошка изменится оттенок печенья. Некоторые боятся, что конечный продукт посереет. Не волнуйтесь, окраска будет замечательная. Если, к примеру, использовался порошок из клюквы, то выпечка станет розовой, из смородины — фиолетовой», — сообщает собеседница.

Мёд придаёт выпечке специфический вкус, но при нагревании в духовке этот продукт теряет полезные вещества. Именно поэтому мёд рекомендуют есть в живом виде.

— В специализированных магазинах можно купить пыльцу и пергу. Первое это то, что пчелы приносят на своих лапках, а второе — это та же пыльца, но только обработанная слюной пчёл. Она уже подвергается различным видам брожения и превращается в густую массу. Можно внести до 5–10% от объема муки пыльцы и перги. Оба продукта пчеловодства хорошо измельчаются. Это вообще прекрасные добавки, они несут с собой огромное количество биологически активных веществ, которые при выпечке не разрушаются. Благодаря пыльце мы получаем молочно-медовый, очень хороший вкус, нежный аромат и жёлтый приятный цвет. Перга даёт более тёмный, но тоже красивый оттенок выпечке, — отмечает Светлана Ивановна.