Дмитрий Пономарев: качественный сыр не может стоить меньше, чем 500 рублей за килограмм

Автор Анастасия Гусева

Дмитрий Пономарев — бухгалтер по образованию, кулинар по призванию. Последние пять лет в свободное от работы время занимается производством колбас и сыров в домашних условиях. Совершенствовать свое мастерство Дмитрию помогает интернет и регулярные эксперименты. В интервью «Просто Есть» он рассказал о причинах отказа от магазинной продукции, секретах изготовления любимых деликатесов и о себестоимости домашних сыров.

— Что вас побудило начать заниматься производством собственного сыра?

Есть люблю)) Вообще, сырами интересовался достаточно давно. Начал их делать сам, когда оказалось, что трехлетняя дочка не хочет есть никакие кисломолочные продукты. Не ест, а вот сыр очень любит. Сейчас качество продаваемой продукции оставляет желать лучшего. Ситуация усугубилась еще и продуктовым эмбарго, из Европы перестали поступать сыры. Все это в совокупности подтолкнуло меня начать делать сыры самостоятельно.

— Каким, по-вашему мнению, является сегодня качество продукции, представленной у нас в магазинах?

Колбаса разная бывает, а сыр, честно говоря, как оконная замазка. Даже тот, который стоит 600 рублей. Вкус у покупных сыров и домашних сильно отличается. Есть сорта, у которых есть вкус, даже у местных производителей есть качественный товар. Сейчас неплохие сыры начали делать в «Киприно». Страшно то, что сейчас продают очень много не сыра, а сырного продукта. Сырные продукты, в отличие от подлинного сыра, изготавливаются с использованием растительных жиров. Не секрет, что среди них чаще всего используют более дешевый вариант, в частности, пальмовое масло. Оно организмом не усваивается вообще и оседает в организме. И копится.

— Получается, что решение производить сыр собственноручно это еще и решение вопроса здорового питания? А много времени отнимает это спасение-увлечение?

Когда как. Самый быстрый рецепт приготовления сыра занимает около 3 часов. За это время можно сделать, к примеру, моцареллу. Но временем для сыра я располагаю. К счастью, сегодня можно вести дела и в онлайн-режиме. Поскольку я занимаюсь настройкой бухгалтерских программ, у меня есть возможность работать дома. Через Интернет. А считать и планировать время — это всего лишь вопрос внутренней дисциплины. На свои увлечения я время нахожу.

— А сколько времени занимает приготовление по самому долгому рецепту?

Приготовить сыр — значит затратить примерно полдня. Столько времени уйдет от начала приготовления исходной массы до начала процесса прессования сыра. Потом его еще нужно закатать в воск, на это тоже требуется время. Правда, сейчас на этой стадии изготовления мне очень помогает техническое приспособление, именуемое «вакууматором». Это проще и времени меньше занимает.

— Какие ингредиенты нужны для сыра?

Обязательно нужно молоко и молокосвертывающий фермент. Если молоко пастеризованное, необходимо добавлять хлористый кальций и закваски. Если молоко сырое, то оно само содержит дикие бактерии, и вроде как закваски не нужны. Но для того, чтобы была повторяемость вкуса сыра одного и тоже сорта, нужно все равно использовать закваски. С пастеризованным молоком использование заквасок обязательно, иначе сыр просто не созреет.

Необходимые ферменты, закваски покупаю в интернет-магазинах, с доставкой во Владивосток. Если расходники заказывать первым классом почтой, то доставляют их довольно-таки быстро.

— Тяжело ли найти ингредиенты для тех или иных рецептов?

Молоко найти можно, но путь мой в поиске подходящего мне по качеству был длинным. Я перепробовал почти все пастеризованное молоко, которое продается у нас во Владивостоке. Я живу на улице Русской, три раза в неделю на остановку «Кутузова» приезжает бочка с молоком. Вот из этого пастеризованного молока сыр получается. Его реализует непосредственно молокозавод, по-моему из села Михайловка. Остальное молоко, из тех, что продается в пачках, оно не сыропригодно.

Что касается поставщиков сырья из разряда «от бабушки». Мой опыт подсказывает мне определенные критерии по выбору такового. Если вы собираетесь брать молоко у бабушки в деревне, то покупайте его обязательно у какой-нибудь проверенной бабушки, а еще лучше — от проверенной коровы. Ведь молоко в процессе производства сыра нельзя кипятить. При кипячении убиваются и кальций, и необходимые для сыра бактерии. Из кипяченного молока сыр никогда не родится. Так что бабушка бабушке — рознь!

В любом случае, вы можете пастеризовать молоко сами. Пастеризация молока для сыроделия происходит при 82 градусах. Поэтому молоко-сырье быстро нагреваем, в течение 20 секунд держим нагретым и также быстро охлаждаем. Например, ставим кастрюлю в ванну с проточной холодной водой и быстро перемешиваем молоко. Я для себя чаще всего беру уже пастеризованное молоко.

— Вы в своем производстве ничего ненатурального не используете?

Разве что хлористый кальций. Популярный при заводском производстве колбас нитрит натрия в домашней колбасе не использую. Нитриты сами по себе ядовитые. Ну и лишний натрий не нужен нашему организму.

— Что нужно иметь дома для производства сыра?

Сейчас моя домашняя сыроварня состоит из ведра, ванночки, кипятильника, помпы от аквариумного фильтра, чтобы воду гонял, тогда она нагревается равномерно, формочки, пресса и терморегулятора, которые самостоятельно регулирует температуру. Этот арсенал поможет вам приготовить любой сыр. А начинал просто с ведром и аквариумным термометром.

— Производством сыров в домашних условиях вы занимаетесь уже около двух лет. Сколько за это время сортов удалось приготовить?

Наверное, больше 15 сортов приготовил. Вот буквально вчера попробовал новый сорт — «Канестрато» - это такой сицилийский сыр в корзинке. Рецепты беру на просторах Интернета. Неохваченных, еще ни разу не приготовленных мною сыров еще очень много! Сколько их всего, наверное, никто даже посчитать не сможет. Более 3000 сортов сыров в мире.

— Сыра в доме много?

Дело в том, что я делаю разные сыры с разным сроком созревания. Тот, который можно сразу есть, съедаем. Остальные не трогаем, ждем пока необходимый срок будет выдержан.

— Какой из них дома делаете чаще всего?

«Кайрфилли» — это британский твердый сыр с чеддерезацией массы. «Кесо фреско» — с пиренейского полуострова сыр. И «Качотта» еще. Остальные реже.

— Какие сыры проще в изготовлении?

Рассольные сыры, такие как фета и брынза. Они изготавливаются на соли. Эти сыры не прессуются, поэтому не нужны формы для пресса. Их можно подвешивать над раковиной. Для развития кисломолочных бактерий в рассольных сырах достаточно комнатной температуры. Для других сортов сыров уже потребуются формы. Их можно приобрести в интернет-магазинах или сделать своими руками из подручных материалов, например из пластиковой канвы для трехмерного вышивания. Для прессованных сыров, которые нужно делать в прессе, я сделал форму из пластиковых ведерок. Дырочки в ведерке делаются для того, чтобы сыворотка отжималась.

— Бывало, что не получалось приготовить что-то?

Да. Конечно. Чаще всего это происходило из-за молока, качество которого не соответствовало. Из неиспользованных ингредиентов чаще всего делаю творог. Его можно сделать практически из всего.

— На продажу продукцию не делаете?

Нет.

— А если будут поступать заказы?

Для того, чтобы делать на продажу сыр, нужно дешевое молоко. Сейчас даже оптовая цена молока высокая. Молокозавод покупает у населения молоко по 35 рублей за литр. Я покупаю молоко по 56 рублей за литр. Если делать сыр из молока, который продается по розничной цене, сыр получится очень дорогим. Стоимость получается выше, чем в магазине. Не каждый покупатель будет готов заплатить 1000 рублей за килограмм, даже зная о том, что продукт качественный. Вообще, по моему мнению, в магазине нормальный, качественный сыр не должен стоить меньше 500 рублей за килограмм. Он просто не может стоить меньше.

— А колбасами сейчас уже не занимаетесь?

Реже. Заниматься ими стало просто лень. Сыр – это более интересное для меня направление.

— Колбаса, сыр. Какая ступень следующая?

Даже не знаю. Дядька грозился подарить на день рождения ректификационную колонку для очистки спирта. Если действительно подарит, может и освою самогоноварение!:)))