Опрос

Что нужно для того, чтобы не скучать на кухне?

Результаты

Loading ... Loading ...

История о том, как юрист и программист открыли во Владивостоке пекарню и пивоварню

Иван Фомин и Виталий Жмуриков на благотворительном гараж-сейле "Неси добро"

Энергия и драйв так и бьют из ребят ключом. Иначе как бы смогли юрист Иван Фомин, и программист Виталий Жмуриков, не имея абсолютно никаких навыков и практики в производстве продуктов питания, открыть вдвоем пекарню и пивоварню?

Пекарня Bake & Brew Bakery успешно работает в течение 7 месяцев, снабжая бездрожжевым хлебом Владивосток, Артем, Находку и Уссурийск. Продажи крафтового пива пока на поток не поставлены, но количество его постоянных покупателей неуклонно растет. Историю реализации одной идеи корреспонденту «Просто Есть» подробно рассказал идейный вдохновитель успешного бизнеса Иван Фомин.

— Ваш бизнес-тандем с Виталием как организовался?

С Виталием мы познакомились еще в подростковом возрасте, когда отдыхали в лагере «Океан», в смене «Интеллект». Лучшими друзьями мы не стали, но отношения и общение поддерживали. У каждого из нас была своя жизнь, учеба, работа, увлечения. И путешествия. Многие идеи для нашего бизнеса мы почерпнули именно за границей.

— С чего начинали?

Изначально была идея открыть японский Ramen Shop, но не судьба. Случился кризис, рамен оказался дорогой затеей. Цены на импортные продукты взлетели. Пришлось отказаться от этой идеи.

Потом я пробовал открыть собственную пекарню. Нанял пекаря, купил оборудование. Я очень рассчитывал на то, что человеку, который пришел ко мне работать, будет интересно пробовать какие-то новые вещи, постепенно их развивать. Надежда была на опыт пекаря, но увы. Это было интересно мне, но не ему. Абсолютно ничего нового делать не хотел. В принципе в городе все делают одно и то же. Даже технологические карты хлебов собственного производства в местных супермаркетах переходят из одного в другой. Все повторяют одно и то же, добавляя в состав своего хлеба кучу химии. После такого опыта, когда за тебя «работают» искусственные химические составы, очень сложно переучивать людей делай все не так, как раньше. Некоторое время и я так поработал и понял, что это бесполезно. Нужно делать что-то другое, что-то свое.

И только объединение наших общих с Виталием усилий принесло плоды.

— Идея, получается, Ваша?

Безусловно, без Виталия у меня бы ничего не получилось. Можно иметь идеи, но не уметь их реализовать. Виталий внес свой вклад. Он «оживил» идею, подсказал, как именно ее надо воплощать в жизнь. Он технически подкованный, ему понятно, как устроены механизмы и работает оборудование. Элементарно, когда мы начали варить пиво, нужно было найти рецепты, прочитать, понять, как это делается. Пройдя эту стадию, я бы дальше принялся покупать оборудование. А Виталий предложил собрать его самостоятельно. И мы это сделали. Своими руками.

— Так все-таки что открыли первым, пекарню или пивоварню?

C Виталей мы начинали варить пиво... Однажды, обсуждая планы, поняли что этот процесс однозначно может дорасти до чего-то более серьезного. Страсть к вкусным и качественным продуктам плавно привела нас к правильному «Другому хлебу».

И в какой-то момент решили попробовать сделать нормальный хлеб.

Идею кафе, где основой является хлеб, подсмотрели в Instagram у ребят из Австралии. В США в Сан-Франциско тоже есть интересная пекарня «Tartine». Она приобрела мировую известность, а ее владелец даже книги выпускает. Это очень здорово, мы задумали сделать такой же формат. И в принципе это наша итоговая цель — организовать свое заведение. Но начать все же решили с производства. Ведь в любом случае, оно будет необходимо и для открытия кафе.

— До этого приходилось что-то готовить?

Никогда! На самом деле, когда начинали, мы ничего не знали об этом. Информацию черпали из Интернета, в профилях Instagram, зарубежные сайты смотрели. Затем перешли к практике. Поначалу у нас ничего не получалось. Вернее получался кислый хлеб. Это происходило из-за неправильной ферментации. Мы пробовали снова и снова и вскоре стали замечать, где допускаем оплошности. Стало понятно, что очень важно выдерживать температурный режим и временные промежутки: где-то передерживали, где-то с температурой ошибались.

— Но почему именно хлеб?

Наверное, больше подталкивало желание кушать что-то очень вкусное. Хлеб, который делает большинство местных производителей безвкусный. Происходит это из-за того, что так построен технологический процесс, где цель – сделать продукт максимально быстро и с минимальными затратами, поэтому используются различные заменители, улучшители, ускорители. На второй день хлеб похож на бумагу. Если же дать тесту немного времени, то природа все сделает сама: длительные процессы ферментации позволяют образоваться новым микроэлементам, естественным путем добиться нужной структуры, вкуса и аромата. Эти «магические» процессы завораживают. Ко всему этому, правильно сформованный и запеченный хлеб выглядит эстетично и просто красиво. Сейчас хлеб сам себя продает. Люди хотят его есть снова и снова.

— Поэтому пришлось отложить развитие пивоварни?

Мы не ожидали, что будет такой спрос на хлеб. И теперь это занимает очень много времени. С пивом пришлось притормозить еще и потому, что все качественное сырье – импортное, отсюда проблемы с возросшей ценой и длительной доставкой.

— С пивом шли по тому же принципу, что и с хлебом? Всему учились сами?

Все «от» и «до» делали самостоятельно. Как я уже говорил, сами собрали все оборудование. Даже агрегаты, которые поддерживают оптимальную температуру в кегах с бродящим пивом, чтобы пиво не превратилось в «бражку».

 Затем начали изучать рецепты в американской литературе. Пробовали сварить несколько сортов пива, и за один я могу точно ручаться. Этот сорт хорош, гораздо лучше, чем многие промышленные сорта крафтовых пивоварен.

— Что за сорт такой?

IPA (India Pale Ale) — Индийский бледный эль — название пошло со времен, когда англичане, снабжая свои колонии в Индии не могли добиться того, чтобы пиво выдержало длительные морские перевозки, и тогда было найдено решение – добавлять в пиво больше хмеля. Более крепкое и хмельное пиво прекрасно выдержало долгий путь из Англии в Индию. В нашем пиве порядка 7% содержания алкоголя, но при этом в пиве не чувствуется «спирт», как, например в «Балтике 9». По шкале IBU, которая показывает, сколько единиц горечи содержится в пиве, в нашем пиве около 60 единиц. Хотя в других сортах бывает и до 1000 доходит. Этот сорт называют «флагманом крафтового пивоварения», потому что в Америке этот вид пивоварения начался именно с этого сорта пива.

— Что такое крафтовое пивоварение? В чем его отличие?

Craft или Artisan в переводе означает «ремесленный». В чем отличие такого пива от обычного, которое делают большие пивоваренные гиганты? В том, что Craft-пиво варят маленькие пивоварни, которые имеют возможность экспериментировать и не пытаться сделать массовый продукт, который должен нравиться всем. Благодаря этим экспериментам получаются новые оригинальные вкусы. Они могут, например, добавить в три раза больше хмеля, чем предусмотрено рецептурой обычного пива. Или сочетать разные сорта хмеля, каждый из которых даст свой вкус, аромат, горечь. Крафтовые пивовары доходят до того, что даже перец в пиво добавляют. Не обычный перец, а халапеньо, или другие очень горькие сорта.

Хотя ценителем и любителем пива у нас считается Виталий, я тоже успел его напробоваться, пока жил в Америке. Пробовал даже такие сорта крафтового пива, которые пахнут бананом или апельсином.

Пивоварни, которые варят craft-пиво, используют только естественное сырье. Местные же производители все чаще варят пиво из экстрактов.

— Производство какого вида продуктов ваш тандем хотел бы еще освоить?

Если все идеализировать, то, конечно, хочется, чтобы был свой бар, в котором бы рекой лилось свое пиво. И работала пекарня-кафе со своим хлебом. Может быть, это получилось бы даже совместить.

Конечно, бы хотелось что-то делать с мясом. Но чтобы взяться за это в масштабах производства, к этому нужно подойти очень серьезно. Ведь многие делают очень вкусные вещи дома, но чтобы поставить освоенный и успешный продукт на поток, нужны и деньги, и знания технологий хранения, и помещение, и умение продать свою продукцию. Нужны рывок и усилия. Все и сразу не бывает.

Комментарии

CAPTCHA image
*