Loading ...
Грибной сезон: варим, сушим, маринуем
Грибы – это невероятно вкусный и сытный продукт, который подарила нам природа. Зная, как правильно приготовить собранный лесной урожай, вы можете получить полезное, богатое углеводами, органическими кислотами и минеральными веществами блюдо. Существует множество разнообразных рецептов переработки грибов. Их часто заготавливают впрок, чтобы побаловать себя замечательными деликатесами зимой.
Предварительная подготовка грибов
Свежие грибы хранить долго нельзя, их необходимо как можно скорее подвергнуть термической обработке. Если вы не сделали это за двое суток, то лучше выбросите, не стоит рисковать своим здоровьем.
Собранные грибы очистите от хвои, песка, листьев и хорошо промойте в проточной воде. Крупные экземпляры лучше разрезать. Промытые грибы опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, снимая пену. Чтобы не перебить неповторимый грибной вкус, лучше не добавлять при варке острых приправ.
Маринование
Один из популярных методов заготовки грибов - это маринование с применением уксуса и различных специй. Для такого способа лучше всего подходят грибы трубчатого типа, например, белые, маслята, подберезовики. Мариновать можно и пластинчатые виды: опята, рыжики, лисички.
Для маринования необходимо тщательно перебрать грибы, отсортировать вялые и почерневшие, отрезать, если имеются, корешки. Важно, чтобы грибы были одного вида и приблизительно равного размера, поэтому крупные экземпляры разрезают. На воздухе срезы имеют свойство темнеть, чтобы этого избежать, следует поместить грибы в емкость с холодной водой, в которую добавлено немного соли и лимонной кислоты. Существует два способа маринования грибов: подготовленные грибы либо заливают маринадом, либо варят в нем до готовности.
1. Способ заливки маринадом.
Для приготовления маринада понадобится два стакана воды, 1 чайная ложка соли и сахара, душистый перец, немного корицы и гвоздики, 5 столовых ложек 6% уксуса. Все это доводят до кипения и заливают в банки, заполненные предварительно отваренными грибами. Затем накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют не менее 40 минут и сразу укупоривают. После полного остывания банки помещают в прохладное место.
2. Способ варки в маринаде.
Очищенные и подготовленные грибы опускают в кипящий маринад и варят от 15 до 30 минут. При этом необходимо учесть, что при варке из грибов выделиться значительное количество жидкости, следовательно, маринада в кастрюле много быть не должно. Готовые грибы опустятся на дно, после чего их следует разложить по хорошо прогретым банкам, накрыть чистыми крышками и стерилизовать 40 минут.
Какой из этих способов вам нравиться больше – решайте сами, но непременно помните, что маринованные грибы необходимо хранить в прохладном месте. Это может быть погреб или холодильник.
Засолка грибов
1. Холодный способ
Засолка холодным способом предпочтительнее для грибов пластинчатого типа, некоторые из которых требуют предварительного вымачивания для удаления горьковатого привкуса, это касается груздей, волнушек. А вот при засолке лисичек этого делать не требуется.
Солят грибы в большой емкости, обычно в эмалированной кастрюле, на дно которой укладывают листья смородины, лавровый лист, горошки душистого перца. На пряности кладут слой грибов и посыпают солью. Соль берется из расчета 50 г на 1 килограмм грибов. Уложенные таким образом грибы прижимают гнетом. Когда через несколько дней в кастрюле образуется рассол, излишки его сливают и укладывают следующую порцию. Так, послойно заполняется вся емкость, в которую затем доливают холодную кипяченую воду, плотно закрывают и помещают для дальнейшего хранения в прохладное место. При хранении необходимо периодически подвергать кастрюлю встряхиванию для перемешивания рассола.
При засолке холодным способом время готовности зависит от разновидности грибов. К примеру, рыжики можно употреблять через 2 недели, а грузди не раньше, чем через 40 дней.
2. Горячий способ засолки
Этим способом заготавливают многие виды грибов. Очищенные и подготовленные грибы помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды (примерно 0,5 стакана на 1 кг грибов), добавляют 2 столовые ложки соли и аккуратно перемешивая, варят до готовности. Пену, которая образуется в результате варки, снимают шумовкой, затем добавляют листья смородины, лавровый лист, гвоздику, душистый перец. Если грибы осели на дно кастрюли, а рассол стал светлым, то горячие грибы необходимо быстро разложить по заранее приготовленным банкам и закупорить. Употреблять в пищу такие грибы рекомендуется не раньше, чем через 40-45 дней.
Сушка грибов
Нужно заметить, что даже небольшая горстка сушеных грибов способна сделать ваше блюдо оригинальным и душистым. Сушить грибы несложно. Для этого их очищают от загрязнений, но не моют. Крупные экземпляры разрезают. Грибы раскладывают на противнях, застеленных бумагой, либо на специальных сушильных лотках, затем подвяливают на солнце в защищенном от пыли и дождя месте. До готовности выдерживают в духовом шкафу. Тщательно высушенные грибы можно растереть в порошок для получения замечательной грибной приправы. Хранить сушеные грибы следует в тканевых мешках, изолируя от продуктов с резким запахом.
Грибы на Руси всегда пользовались особой популярностью и широко применялись при приготовлении супов, солянок, пирогов и других блюд. Вкусовые качества различных типов грибов отличаются. Одни хороши для солений или маринования, другие подходят жарки. Все они замечательно сочетаются с овощами: картофелем, луком, цуккини.
Жареные грибы
Жареные грибы, безусловно, являются настоящим деликатесом, обладающим неповторимым ароматом и вкусом. Они могут быть вполне самостоятельным блюдом или гарниром. К тому же при приготовлении допускается смешивать различные виды, чего не рекомендуется делать при мариновании или засолке.
Перед жаркой грибы следует почистить, хорошо промыть. Если они были отварены, сначала нужно откинуть их на дуршлаг и дать стечь лишней влаге. В ряде случаев грибы допускается жарить, не отваривая, в частности, это касается шампиньонов. Почищенные шампиньоны выкладывают на сухую сковороду, дождавшись, когда выпарится сок, солят, добавляют растительное масло и жарят до образования румяной корочки около 5 минут, затем, накрыв крышкой, выдерживают на медленном огне еще минут 10.
Также можно обжарить грибы на масле, посолить, посыпать небольшим количеством муки и добавить сметану. Подают такое блюдо со свежей зеленью. Грибы со сметаной будут особенно вкусны, если посыпать их тертым сыром и запечь в духовом шкафу. Гурманам наверняка придутся по душе шляпки белых грибов, обжаренные на масле, в сухарях.
Грибной суп
Существует множество вариаций этого блюда. Суп-пюре, крем-суп, суп с добавлением сыра или мяса, вегетарианский суп. Всех видов и не перечесть. Наверняка, у каждой хозяйки найдется свой фирменный рецепт приготовления, но самым простым и доступным рецептом является обычный овощной суп, дополненный грибами.
Будьте внимательны
Несмотря на все замечательные свойства грибов, помните о мерах предосторожности при их сборе и приготовлении, поскольку отравления грибами случаются очень часто. Объясняется это способностью грибов накапливать в себе токсичные вещества, которые содержатся в почве и в атмосфере. Нередки также заражения грибов насекомыми. Важно знать, что в раннем детском возрасте грибы противопоказаны.