В кофейне «ProКофий» кофе — это главное блюдо, а не «запивон» к еде!

Автор Анастасия Гусева

Школа-кофейня «ProКофий» в самом центре Владивостока (ул. Адмирала Фокина, д. 22) открыта уже больше года. На входе нет кричащей вывески, официальное торжественное открытие заведения до сих пор не состоялось, но при этом в зачитанном и толстом меню кофейни – больше 75 позиций разных напитков, да и само заведение в особой рекламе не нуждается. Постоянные посетители рекомендуют его своим друзьям и близким людям. И понятно, почему. Оригинальные кофейные напитки, бодрящие фреши, классический кофе, оздоравливающие фиточаи любят как местные жители Владивостока, так и иностранные гости. А готовят все это богатство вкусов здесь по одному критерию качества – «Как для себя!». И кофе варит не кто-нибудь, а сам хозяин кофейни «ProКофий» Владимир Карпов. Его любовь к горячему ароматному напитку отлично дополняет уют и атмосфера, созданная здесь его супругой, Юлией. Счастливая семья влюбленных в кофе людей притягивает в семейное кафе подлинных ценителей и знатоков. Ценителей счастья и знатоков кофе.

О том, чем угощают гостей в семейной кофейне, продукцией каких поставщиков пользуются ее владельцы и в каком направлении планируется ее дальнейшее развитие, рассказал Владимир Карпов.

— В название «ProКофий» какие смыслы заложены?

Их там много. Во первых, часть названия написано на английском, часть на русском языке. Это не случайно. Потому что треть жизни я провел за рубежом, закончил учиться, когда мне было 30 лет. Там я научился разговаривать по-английски. Это помогает мне сейчас, когда к нам приходят иностранцы, а случается это довольно часто.

Две заглавные буквы в названии тоже не просто так. P и K обозначают, что у заведения ни одна голова, а две: моя и Юлина.

Несмотря, на наличие английских букв в названии кофейни, оно очень созвучно с русским именем. Прокопий, например. В нем заложено наши истоки, древние, славянские.

Кроме того, за углом находится детская музыкальная школа имени Сергея Прокофьева. Это тоже послужило своеобразным толчком, поскольку это место очень значимо для Юлии. Она закончила эту школу с золотой медалью.

И, безусловно, Кофий. В самом названии заложено отношение к кофе. Еще мы утверждаем, что «Мы — профи в кофе», но не во всем, конечно. Весь кофе не объять. Его очень много. Но именно в методе эспрессо, здесь да, мы профи, мы много знаем и понимаем. Настоящий Эспрессо можем готовить правильно, вкусно. Так что привести к нам иностранных гостей не будет стыдно. Мы, кстати, нередко слышали от иностранцев, что они «даже у себя такого не пробовали!» Вот это классно, когда ты представляешь Россию людям из других стран с неожиданной стороны. Россия это не только балалайка, медведи, но и вкусный кофе! С некоторыми из иностранных гостей даже переписываемся на нашей страничке в Фейсбуке, поддерживаем связь.

— По какому принципу составляли меню?

Меню и авторскую карту продумывали очень тщательно. Юлия потратила много времени, чтобы в каждой категории выделить свой авторский напиток. У нас есть холодный кофе, горячий, черный, с молоком, с добавками, прохладные напитки. В меню больше 75 позиций, при этом многие из тех, что мы умеем готовить, не указаны. Например такие, как «Макиато», «Мароккино», «Бреве». На этой случае мы всегда употребляем фразу из нашего меню: «Если вы что-то не нашли, спросите, скорее всего, мы это сделаем».

— Какие виды напитков из кофе выделяют гости? Самые популярные позиции?

У нас есть специальный «отворяющий» кофе, который нравится даже тем людям, которые не пьют кофе и не любят его — это Раф. Мы его впервые попробовали в 2011 году, когда ездили на чемпионат в Москву представлять Дальний Восток. Раф-кофе был придуман в Москве парнем по имени Рафаэль. Он любил эспрессо со сливками и ванилью. И специально для него бариста из одной сети кофеин сделал эксклюзивный напиток, где все ингредиенты вместе взбиваются и получается мягкий, пушистый, бархатный кофе, который напоминает капуччино, но больше похож на растаявший теплый молочный коктейль. Мы отметили, что этот напиток нравится представителям всех поколений: детям, взрослым и их родителям. Он мягкий, кофе в нем практически не слышится. При этом в нем есть порция эспрессо. Эффект он оказывает, но акцент смещается — эспрессо слышится в 3-ую, 4-ую или даже в 5-ую очередь. В зависимости от кофейной смеси.

Многим нравится «Черный американо таежный» с семечками лимонниками, с сиропом чаги, с сиропом лимонника. «Мокка Арабские ночи» пользуется большой популярностью. На вкус он как «Латте». Туда вмешивается шоколадный соус и пряности: корица, кардамон, мускатный орех. Букет пряностей раскрывается в горячем кофе и немного оттеняет сладость шоколадного соуса. Он получается красивым.

Гурманы предпочитают прохладный кофе на томатном соке с солью и перцем. Рецептуру и технику приготовления отрабатываем до совершенства, от чего он становится питейным, а не противным, как может показаться. Но этот напиток на любителя, кто-то пьет только его и ничего больше, а другие никогда и пробовать не станут.

Очень многие в нашем Instagram пишут, что с нас началось их познание кофе.

— Внешнему виду кофе уделяете столько же внимания сколько и внутреннему наполнению?

Мы обладаем техникой латте-арта (рисунков на кофе). Это не только придает эстетичность любому подаваемому напитку, но и демонстрирует правильность приготовления молочной пены, и приготовления самого эспрессо. Когда все технологии соблюдены, получаются красивые узоры.

Этому искусству стоит уделить время, потому как оно идет рука об руку с технологией взбивания молока.

А в самом начале этого пути нам было непросто. Не было никаких мастер-классов, не было семинаров. В 2003 году приходилось скачивать видео на английском языке. На видео ребята показывали, как микропенкой можно сделать какие-то интересные узоры. В то время в нашем городе пенку наносили только шапкой, но мы уже тогда пытались рисовать.

— А чай у вас выпить можно?

Конечно. Я сам люблю зеленый чай. В меню можно найти классические и ароматизированные белый, черные и зеленые чаи. Особым вкусом отличается «Имбирный» живительный чай. В состав входит перетертый свежий имбирь, мед и лимонный сок. В отдельном подразделе значатся фиточаи. Каждый день они разные: «Успокаивающий», «Иммунный», «Противопростудный». В каждый входит от трех до пяти видов трав и пара видов ягод. А также мед и лимонный сок.

Чаи в нашей кофейне настаиваются в термосах от 15 до 20 часов — это позволяет раскрыться вкусу. Потом сцеживаем и переливаем их в бутылки, чтобы они не перестояли. Разогреваем паром, никаких микроволновок у нас нет. Мы противники влияния микроволновых волн на пищу. Стараемся использовать только местные дальневосточные травы.

— Кроме напитков в меню ничего нет. «Заморить червячка» у ваших гостей не получится?

У нас в кофейне можно заказать десерты. Причем не по одному, а сразу сетами. Ведь часто придя в заведение, хочется попробовать все десерты из его ассортимента. Смотришь на витрину, выбрать сложно, все нравятся. Но все порции такие большие! А выбрать несколько и съесть 1,5 — 2 килограмма за раз невозможно. Поэтому мы решили последовать примеру одной из Питерских кондитерских и постарались предложить своим гостям ассорти из мини-порций.

В сетах все десерты тщательно подобраны. Десерты представлены с разными вкусами, с разными текстурами, разной направленности: шоколадная, ягодная, нежная, жесткая.

— Кто занимался подборкой десертов?

Это совместная работа Юлии и нашего кондитера — Дарья Переверзевой. Какие-то идеи приходят в голову Юлии, какие-то - Даше. Каждую из них Даша пробует реализовать. Первый - пробный вариант. Затем следующие, для доработки до желаемого результата.

Дарья – друг нашей семьи с 2000 года. Юля ее знает 15 лет, из которых 10 она профессионально занимается кондитерским искусством. Она постоянно обучается. В этом году Даша ездила на курсы к Марии Селяниной, которая представляет на чемпионате мировых кондитеров Испанию. Она в свое время эмигрировала в Испанию и там основала свою кондитерскую школу.

Среди наших посетителей недавно был кубинец. Я встретил его на улице и пригласил в кофейню. Потом он на нашей стене среди прочих сертификатов увидел сертификат от Марии Селяниной. И был восхищен. Сказал, что у них на корабле толстая книжка десертов, как раз ее авторства.

— Расширять ассортимент съедобных позиций не собираетесь?

«ProКофий» – это классическая кафе-кондитерская. В меню пока только напитки и десерты. Кухня в перспективе, в разработке. Опять же маленькая кухня и маленькое помещение предполагает, что будут какие-то простые вещи. Максимум – бутерброды, сендвичи, салатики, никакой тяжелой готовки. Нас расстраивает даже сам концепт и подход кофеен, в которых предлагается борщ, гречка, котлеты. Из-за чего люди начинают ходить по кофейням, чтобы съесть «Цезарь». А когда их спрашивают о качестве кофе, о нем им сказать нечего, они «Цезарь» ели.

В нашей кофейне мы стараемся подчеркнуть, что у нас главное блюдо — это кофе. Мы к нему добавляем пряности, молоко, сливки. Сервируем прежде всего кофе. А все остальное это дополнение к «Его Величеству». А в других местах это «запивон» к еде. Очень модно сейчас стало называться кофейней, и при этом не уделять внимания главному – кофе.

— Продукцией каких поставщиков вы пользуетесь?

У нас женой очень наработанный вкус, именно к продуктам. Мы не гонимся за ценой, но гонимся за качеством и за определенным вкусом. Брать абы что не будем, мы регулярно тестируем молоко, до кофемолки мы допускаем только тот кофе, который апробирован. На регулярной основе в меню остается только то, что прошло наш тщательный отбор. ТО, за что не стыдно.

Один из поставщиков кофе - местный. Цех — на улице Борисенко. Туда можно съездить, посмотреть, как хранится зерно, как оно обжаривается. Мы вместе с ними разработали собственные смеси. Я им написал состав, они его обжаривают, смешивают и привозят. Такой кофе есть только у нас. Кроме того, мы закупаем продукцию в Новосибирске (АБА Групп), Санкт-Петербурге, в Испании и Италии.

— Сколько человек в команде?

Помимо нас работает еще 5 человек. Мы очень большое внимание уделяем персоналу. Команду собираем из тщательно отобранных, проверенных людей. Далеко не каждый встает за кофемашину, далеко не каждый встает на кассу.

Поскольку мы сами работали в этой сфере, пройдя все ипостаси, от официанта до управляющего, мы своих сотрудников ценим. Стараемся удержать как можно дольше.

Еще одно наше отличие — мы постоянно здесь, в заведении. Нам хотелось реализовать тот европейский принцип, когда сам мастер стоит и доказывает свое мастерство вживую, руками. Не где-то там с Вьетнама, Таиланда командует, как нужно варить кофе, удаленно снимает показания, отчитывает управляющего. Хозяин здесь, и своим непосредственным присутствием он зажигает людей, открывает им мир в кофе.

— Сколько килограммов кофе готовится в день?

Результативность кофейни считается по количеству жмыха, который остается в конце смены. У нас обычно уходит от 1 до 2 килограммов. В пиковые дни вышли на 2 килограмма. Бывали редкие дни, когда мы выходили и за этот предел.

— Переезжать или расширяться не собираетесь?

Нет. Мы изначально хотели открыть небольшую кофейню, как в Италии. Здесь, когда Юля что-то рассказывает гостю, большинство остальных людей, сидящих в зале или зашедших за своим кофе «на вынос», слушают ее рассказ с интересом. В этом тоже наша особая атмосфера. Мы не измеряем нашу кофейню посадочным местами и квадратными метрами, главное — это качество наших услуг. В субботу и в воскресенье мест обычно нет. Но всегда есть возможность взять напитки с собой.

Кстати, на вынос не даем только один напиток, который нужно поджигать газовой горелкой, чтобы сделать карамельную корочку - Мусковадо. Просто бумажный стаканчик и газовая горелка — опасное сочетание.

— А есть ли система поощрения постоянных посетителей?

Да, у нас есть специальная карточка – «десятина народу». Наша «десятина» одна из самых щедрых. Потому как в большинстве заведений города прописано, за что ставятся штампы при заказе. Например только при покупке латте, эспрессо и капучино. Мы ставим штампы за все напитки: кофе, какао, морсы, фреши, чаи. Заказав 10 напитков в нашей кофейне, можно выбрать один бесплатно. Причем любой. В этом поощрении мы гостей тоже не ограничиваем. Мы их ценим и бережем!