Корица – это высушенная кора ветвей коричных деревьев, которая используется в качестве пряности. Кору деревьев срезают в сезон дождей. В наше время получили известность две основные разновидности корицы: цейлонская и китайская. Первая обладает более тонким, специфическим ароматом. Корица чаще всего продается в молотом виде, реже – в виде свернутых в трубочку кусочков коры.

Ее используют для консервирования, при приготовлении ликеров, шоколада, десертов и леденцов, добавляют к мясным блюдам, фруктам, каше. Корице нашлось применение и в медицине, косметике, парфюмерии. Масло корицы добавляют в согревающие мази, духи, а также в лекарства от простуды.

Польза корицы обусловлена огромным содержанием природных витаминов, микро и макроэлементов. В состав корицы входят фосфор, марганец, железо, эфирные масла. Являясь богатейшим источником кальция и клетчатки, корица может быть замечательным помощником в борьбе с различными заболеваниями.

Корица улучшает зрение и активизирует работу головного мозга за счет усиления восприимчивости рецепторов к веществам. Неоценима польза корицы при сахарном диабете, так как она снижает уровень сахара в крови. Поможет она и желающим похудеть, потому что способствует превращению глюкозы в энергию, а не в жир, и стимулирует работу кишечника. Корица обладает антимикробными свойствами, поэтому является одним из компонентов лекарств от простуды, обладает антиоксидантными свойствами. Сушеная кора коричника благоприятно влияет и на желудок, снимая вздутие и стимулируя процесс пищеварения. Что касается комплексного воздействия, то корица влияет на весь организм: помогает избавиться от стресса и поднимает настроение.

Хранить специю следует в темном сухом месте в герметичной упаковке. Тогда палочки корицы смогут сохранить свои полезные свойства в течение одного года или двух лет, а порошок – шесть месяцев. Добавлять в горячие блюда специю следует за 10 минут до окончания процесса приготовления, в холодные — непосредственно перед употреблением. В этом случае блюдо не будет иметь горький вкус.

Карри – одна из самых известных индийских пряностей на основе куркумы. Видов смесей карри довольно много, и состав ингредиентов сильно отличается в зависимости от региона.

Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин. Дополнительные ингредиенты: черный перец, душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.

Карри – универсальная приправа, она сочетается с любым горячим или холодным блюдом. Карри приправляют блюда из риса, овощные рагу, салат с курицей, мясные блюда, фрикадельки, бефстроганов, макароны с курицей и др. Ее добавляют даже в напитки и выпечку, которым она придает оригинальный вкус. В Индии и других восточных странах карри используют в основном для приготовления специфических концентрированных соусов для риса.

Влияние карри на здоровье зависит от качеств тех трав, которые входят в приправу в преобладающем количестве. Куркума со своим горьким, слегка вяжущим вкусом помогает очистить кровь, борется с воспалительными процессами в организме, а также нормализует работу печени. Она стимулирует усвоение белка, предотвращает образование токсинов и газообразование.

Если в приправе есть тмин и горчичное семя, они будут согревать организм, ускорять пищеварение. Кумин (зира) выводит из организма токсины и шлаки, а также помогает деятельности желудочно-кишечного тракта. Острый и одновременно охлаждающий вкус кориандра придает специи оригинальность. Кориандр активизирует переваривание пищи во всем кишечнике. Очень часто в карри добавляют имбирь. Это известное средство для улучшения пищеварения и стимуляции кровообращения.

В Индии считают, что самая важная польза карри заключается в ее способности очищать чакры. Кроме того, специя стимулирует работу мышечного аппарата, что высоко ценится йогами, нормализует обмен веществ, действует в качестве тонизирующего средства.

Черный перец широко известное растение Индии, плоды которого используются как пряность.

В целом виде горошины перца могут храниться очень долго. Но молоть перец заранее не стоит, потому как хранить его можно не больше 3 месяцев – теряется пронзительный аромат.

Молотый перец можно использовать во время приготовления абсолютно всех блюд. Целые горошины добавляют во время консервирования овощей, мяса, рыбы.

Черный перец ценят не только повара всего мира, но и врачи. Перец помогает процессу переваривания, так как способствует выделению соляной кислоты. Налаживает работу кишечника, помогает избавиться от шлаков и кишечных газов. Является противомикробным средством, очищает организм от глистов. Черный перец способствует разжижению крови, очищает кровеносные сосуды, в том числе  и сосуды мозга. Чистит органы дыхания, уменьшает образование слизи и удаляет ее. Антиоксиданты перца способствуют предупреждению рака, сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний печени.

Черный перец придется по вкусу тем, кто хочет похудеть. Острая специя ускоряет метаболизм, тем самым способствуя сгоранию калорий. Его можно смело использовать в качестве диетического дополнения к ежедневному рациону.

Не стоит злоупотреблять черным перцем при острых воспалениях почек и мочевого пузыря. Вред перца черного горошка может проявиться при анемиях, язвенных и аллергических заболеваниях.

Мускатный орех – специальным образом приготовленные семена такого растения, как душистый мускатник.

Мускатный орех обладает сладковатым запахом и горьковатым пряным вкусом. Используется в качестве специи в абсолютно любых блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях и кофе.

Кроме того, мускатному ореху нашли применение в медицине, парфюмерии и даже косметической промышленности. Каждый из нас, наверняка, слышал об эфирном масле с ароматом мускатного ореха. Считается, что такое масло обладает противовоспалительными, болеутоляющими и сосудорасширяющими свойствами.

Также мускатный орех содержит вещества, которые улучшают работу желудочно-кишеченого тракта.

Однако современные исследования подтверждают наличие у этой специи психотропных свойств и галлюциногенного воздействия.

Существует гипотеза, что шафран (крокус – по-латыни или зеферан – по-арабски) – самая древняя приправа на Земле. Название этого растения происходит от греческого «kroke», что в переводе означает «нить, волокно». С арабского «sepheran» переводится как «желтый». История растения уходит корнями во времена последнего этапа каменного века, неолита, а это период не ранее 7 000 лет до нашей эры (в некоторых странах неолит датируется 10 000-ми лет до н.э.). Уже с этого момента известно об использовании красок на основе шафрана в наскальных рисунках древних людей.

Шафран в кулинарии

Шафран (крокус) – самая популярная приправа различных кулинарных школ мира, имеющая уникальные вкусовые качества. Это удивительно ароматная пряность, придающая блюдам замечательный вкус, окрашивая их в благородный золотистый цвет. Это пряное растение заслуженно считается приправой №1 многими кулинарами разных стран мира.

Пряность с ярко выраженными индивидуальными свойствами, имеющая своеобразный вкус и незабываемый запах, он не переносит присутствия других приправ, поэтому ее никогда не используют в сочетании с другими приправами.

Сладкие блюда с использованием шафрана приобретают особый, неповторимый вкус.

В разных странах существуют свои традиции приготовления блюд с этой пряностью. В Европе и Северной Америке крокус чаще всего применяют в кондитерском производстве, добавляя в пирожные, торты, кексы, печенья, кремы, помадки, мороженое и желе.

В Индии шафран используют при приготовлении десертов – пудингов, йогуртов.

На Востоке – это незаменимый компонент блюд из мяса, курицы, овощей, риса.

В европейских странах шафран добавляют в яства на основе ценных сортов рыб, причем как при их отваривании, так и при тушении.

Вне зависимости от кулинарных традиций каждой из стран, крокус просто незаменим, когда готовятся мясные, овощные, бобовые блюда. Кроме этого, эта приправа неплохо сочетается с молочными продуктами, максимально подчеркивая их вкус, и, что немаловажно, способствует усвоению молока организмом.

Активное применение шафран нашел и в приготовлении напитков на основе алкоголя – он придает приятный аромат и красивый окрас ликерам и коктейлям.

Замечательная особенность шафрана окрашивать блюда в золотистый цвет и придавать готовому блюду красивую корочку нашла применение в приготовлении еды из белых сортов мяса, рыбы, птицы. После использования приправы, такая еда остается малокалорийной, диетической в полном смысле этого слова, но имеет весьма аппетитный, не диетический вид.

Количество крокуса должно быть минимально – это сильная приправа, способная как украсить, насытить вкусом и ароматом, так и испортить любое блюдо, если даже немного превысить необходимую дозу.

Шафран в кулинарии используется как целиком, плодами-рыльцами, так и в виде порошка, который предварительно замачивают в воде. Для оптимального нормирования, приправу растворяют в воде или спиртосодержащих смесях – так проще точно отмерить нужное количество приправы. Такую водяную или спиртовую заготовку приготовить достаточно легко: залить теплой водой, исходя из 1 грамма на 120 миллилитров жидкости. В случае со спиртовым раствором, смесь дополнительно разводится водой. Через 15-20 минут ароматную жидкость можно использовать для приготовления.

Правила использования шафрана при создании различных блюд варьируются: в выпечку из сдобного теста добавляют 0,1 г пряности в момент замешивания или непосредственно перед выпечкой, в сладости и блюда из мяса, птицы, рыбы – добавляют за 4-5 минут до приготовления.

Огромный интерес к шафрану и высокая цена пряности – это совершенно естественные причины того, что специю стараются подделать. Кроме того, многие продают «шафран», не преступая закон. На рынке можно встретить:

• «индийский шафран» – не что иное, как молотый корень куркумы;
• «мексиканский шафран» – цветки сафлора, используемые вместо шафрана в Турции, Соединенных Штатах и на Кавказе;
• «имеретинский шафран» – ряд трав, схожих по цвету с шафраном (мелкоцветковые бархатцы, ярко-желтые цветки чертополоха). Кстати, именно эти травы подразумеваются под «шафраном» в составе пряной смеси «хмели-сунели».

Дело не в том, что заменители «короля специй» плохи: просто шафран и только шафран обладает неповторимой горчинкой и ароматом. В размолотом же виде понять, где шафран, а где его искусная копия, практически нереально: для этого нужны лабораторные испытания. Поэтому помните, что порошковый шафран – это, скорее всего, подделка, и покупать стоит целые рыльца. Но и тут таится опасность: многие продавцы, чтобы увеличить вес пряности, покрывают рыльца глицерином. Покупатели же считают, что сладковатый вкус (он появляется после такой обработки) – признак хорошего качества. Однако это не так.

Что касается других критериев, то качественные «ниточки» шафрана должны иметь темно-красный или даже красно-коричневый цвет, а на ощупь быть мягкими.

В 100 г шафрана содержится 310 ккал, однако на калорийность блюд с его использованием это не влияет, т. е. употребляется специя в крайне малых количествах. Это связано не только с насыщенным ароматом и вкусом пряности, но и с элементарной безопасностью: всего полграмма шафрана, принятые в один прием, вызовут сильнейшее отравление, а в больших «дозах» возможен летальный исход.

Правда, вряд ли стоит опасаться такого развития событий: переборщить с шафраном довольно сложно. В 1 г специи содержится почти 400 «ниточек», а для приготовления блюд достаточно лишь 2-5 из них.

Немного истории

Самым известным архитектурным памятником эгейской культуры является Кносский дворец. А наиболее ранняя его фреска – «Собиратель шафрана» (предположительно, 1800-1700 лет до нашей эры), на которой изображен человек, склонившийся к крупным белым распустившимся цветкам крокуса.

Первые письменные упоминания о шафране датируются тремя тысячами лет до нашей эры – записи о крокусе встречаются в шумерской клинописи. Вавилоно-ассирийская культура шумеров – тоже одна из древних цивилизаций, состоящая из жителей Месопотамии (область между реками Тигр и Ефрат), и находящаяся сегодня на территории современного Ирака. Известно также, что именно в Месопотамии шафран впервые употребили в пищу.

Благодаря бурному развитию мореплавания во времена Крестовых походов западноевропейских рыцарей против иноверцев (походы X – XIII веков), шафран был завезен с Востока в Западную Европу. Впоследствии в Европе этот цветок стал олицетворением богатства и высокого общественного статуса.

Известно, что именно благодаря крокусу Нерон стал императором – он распорядился посыпать дороги Рима золотым цветком, чтобы простые смертные хотя бы на один день прикоснулись к роскоши, тем самым существенно повысив свою популярность.

После падения Римской империи использование крокуса в странах Европы несколько снизилось, но возобновилась с новой силой, когда в XIV веке началась эпидемия чумы. Вместе с потребностью в других медикаментах, активизировалось и применение шафрана.

Существуют разные теории по поводу происхождения крокуса. Приверженцы общепринятой теории считают родиной золотого цветка южную Азию и датируют его появление 900-2500-ми годами. Время появления крокуса в Китае историки связывают с упоминаниями растения в китайских медицинских трактатах от 200-300 годов. Одна из существующих теорий говорит и об индийском, с истоками из долины Кашмир, происхождении цветка.

Сегодня шафран выращивают в Иране (ведущий поставщик крокуса), Индии (провинция Кашмир), Испании (провинция Хорасане-Розави), Греции, Франции, Англии, Америке (штат Пенсильвания), Грузии.

Это чудодейственное растение придает блюдам изысканный вкус и аромат, способствует пищеварению, обладает ранозаживляющими, антиоксидантными, тонизирующими свойствами, эфирные масла из крокуса помогают справиться с усталостью и плохим настроением.

Эта специя – настоящий «кладезь» минеральных веществ и витаминов, причем в очень хороших для человеческого организма сочетаниях. Так, марганец и медь в совокупности организуют синтез антиокислительных ферментов, калий управляет работой сердца и артериальным давлением, а железо – воспроизводством эритроцитов. Особенно много в его составе витамина А, аскорбиновой кислоты, а также витаминов группы В.

Однако самыми ценными веществами, присутствующими в специи, можно назвать не витамины и минералы, а камедь, глюкозиды, флавоноиды, кроцин. Последний, кстати, и придает всем блюдам с использованием шафрана тот самый желтый цвет.

Шафран в медицине

В дополнение к кулинарному применению, шафран предписан как средство для стимулирования пищеварения, облегчения колики и дискомфорта желудка, а также устраняет газы. Он также используется в качестве средства стимулирующего и восстанавливающего менструальные циклы у женщин.

Исследования медиков показали, что вещество – шафранал (эфирное масло) – известно ученым своим свойством гибельно влиять на раковые клетки. В 2002 году исследование, проведенное в Университете Индианы, указывает на то, что он может быть эффективен не только в лечении определенных видов рака, но значительно реже вызывает врожденные дефекты, если его давать беременным женщинам.

Дополнительные исследования показали, что "красное золото" обладает мощными антиоксидантными свойствами, то есть, он помогает защитить живые ткани от свободных радикалов и других вредных последствий окисления.

Очень эффективно избавляет организм от желчи. Хорошо тонизирует весь организм, питает клетки и кровь. Применяют для очистки крови. Люди утверждали, что, например, от фурункулеза им помог только шафран.

В сочетании с медом дробит камни в почках и мочевом пузыре. Благотворно воздействует на тонкие ткани головного мозга, что выражается в ясном мышлении и улучшении памяти. Улучшает обмен веществ. Отличный антисептик. Повышает потенцию у мужчин.

В фармацевтике используется для приготовления тинктур, экстрактов и глазных капель. Полезен при сильном кашле (в т.ч. как отхаркивающее средство). Используется при болезнях печени, лечении женской фригидности, коклюша. При перевозбуждении и нервных заболеваниях оказывает успокаивающее действие. Издавна настои шафрана применялись для промывания глаз.

Не следует чрезмерно употреблять во время беременности, ввиду направленного сокращения матки – может спровоцировать выкидыш. Необходимо соблюдать крайнюю умеренность. Это касается употребления всех специй, из-за сильного воздействия на организм. Других противопоказаний нет.

Наиболее широкое применение нашел водный настой рыльцев шафрана: его применяют как тонизирующее и возбуждающее средство, а также при стенокардии, заболевании почек и сердца. Чтобы приготовить настой, необходимо 1 ч. л. рылец залить кипятком, дать настояться 15-20 минут, процедить и охладить. Внутрь настой принимают перед едой 3 раза в день по 1 ст. л. Настой может применяться и местно (компрессы, примочки, влажные повязки), например при воспалительных заболеваниях глаз, гнойных ранах на коже. Замечено, кстати, что действие специи усиливается, если сочетать ее с черным перцем и имбирем.

Шафран против депрессии

Отдельно стоит выделить свойство шафрана избавлять от депрессии, причем получше современных таблеток. Объяснение этому можно найти еще в Аюрведе: считалось, что абсолютно все продукты делятся на 3 категории: благостные, страстные и невежественные, однако отнести какой-либо продукт только к одной из них проблематично, т. к. в любом из них присутствуют обычно все три составляющих.

Однако же шафран – это одно из ярчайших исключений, полностью относящееся к категории «благостных». Кроме того, считается, что пряность впитала в себя 100%-но чистую энергию Солнца.

Итак, чтобы прогнать депрессию, можно воспользоваться двумя рецептами:

• 4-5 «ниточек» шафрана измельчить, добавить 3 горошины черного перца (или немного имбиря) и 10-15 изюмин. Смесь залить водой (не горячей), оставить на ночь. Утром выпить настойку натощак.
• 4-5 тычинки и 3 горошины черного перца залить стаканом молока. Утром (до 7.00) выпить настой, предварительно чуть-чуть подогрев его и добавив меда: в таком виде полезные вещества лучше усвоятся.

Шафран в косметологии

Об удивительных и уникальных свойствах шафрана можно говорить часами. Неудивительно, что шафран стал незаменимым компонентом многих косметических средств и уже давно является бессменным лидером мировой индустрии красоты.

Сильный, незабываемый, ярко выраженный аромат крокуса объясняется высоким содержанием в нем эфирного масла (от 0,5 до 1,3%). Присутствующие в крокусе летучие вещества очень богаты полезными компонентами, которых в шафране насчитывается более двадцати. Какое еще растение может похвастаться таким богатым внутренним содержанием? Среди этих 20 составляющих, такие важные элементы, как нонанол (нониловый спирт), терпены и терпеноиды (основные компоненты бальзамов, эфирных масел), каротиноидный гликоцид кроцин (именно он придает крокусу яркий цвет), ликопин (витамин с антиоксидантными свойствами). Содержание активных красящих компонентов в шафране составляет не менее 3,5%.

Благодаря многочисленным полезным свойствам, шафран – эффективный компонент современных косметических средств. Крема с содержанием крокуса творят истинные чудеса. Даже при не очень длительном применении такого препарата красоты, заметен потрясающий, удивительный результат – лицо приобретает прекрасный цвет, погрешности и пятна исчезают, шрамы чудесным образом разглаживаются, проблемная кожа становится идеальной.

Косметические средства с содержанием шафрана обладают ярко выраженным омолаживающим эффектом – они активно стимулируют внутриклеточные обменные процессы. Благодаря ранозаживляющим свойствам крокуса, крема на его основе прекрасно защищают кожу, препятствуют возникновения воспалительных процессов, делают ее бархатистой и мягкой, как у ребенка. Использование крокуса позволяет эффективно увлажнить кожу, заметно повлиять на улучшение ее структуры, воспрепятствовать потере необходимой для клеток влаги. Особенно это ценно, когда речь идет о нежной коже вокруг глаз.

Шафран входит в состав практически всего современного косметического арсенала: крема, шампуни, гели, маски, бальзамы, соли и пенки для ванн, лосьоны, скрабы и многое другое. Ведущие косметические производители с мировым именем активно используют шафран в создании своих эксклюзивных препаратов.

Конечно же, крема на основе шафрана стоят недешево, но ведь и сам крокус, собираемый буквально по крупицам, достаточно дорогой товар. Для сбора ста граммов замечательного растения требуется сорвать и обработать более 8 тысяч цветков, из которых только верхние части, рыльца, используются в косметологии. Тем не менее, учитывая потрясающий эффект от использования шафрана, затраты на него полностью окупаются.

Шафран для загара

Недавно было выяснено, что шафран может существенно ускорить процесс загара. Европейские ученые, изучая влияние солнца на человеческий организм, выявили, что пряность увеличивает восприимчивость кожи к лучам солнца, способствует приобретению стойкого, ровного и, что самое главное, безопасного загара без ожогов и неприятных ощущений.

Никакого чуда при этом не происходит: шафран просто вступает в реакцию с человеческим организмом и провоцирует появление естественного, но более быстрого (благодаря каротиноидам) загара. Если оценивать скорость приобретения желаемого эффекта, то ученые оценили и этот показатель: в среднем нужный результат будет получен в два раза быстрее, т. е. за пару-тройку пляжных дней.

Никакого особого рецепта нет: нужно лишь приготовить уже описанную выше водную настойку (только не добавлять изюм) и принимать ее утром натощак.

Интересно

Древние персы вплетали нити из крокуса в ткани для обрядовых жертвоприношений еще за 10 000 лет до нашей эры, а также делали на основе крокуса благовония и ароматические масла. Воины Александра Македонского применяли шафран для лечения ран, а сам Александр Великий любил добавлять это растение в вино и принимать с ним ванны.

Золотой цветок упоминается в Ветхом Завете как благовоние и краситель.

В китайских древних книгах шафран именуется чудодейственным лекарственным средством.

Последняя царица Египта, роковая красавица Клеопатра (жившая в 69–30гг. до н.э.), тоже очень любила принимать шафрановые ванны, это был один из секретов ее неотразимости. Египетские целители широко применяли крокус для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. А еще египтяне активно использовали крокус для бальзамирования.

В Англии, в Эссексе, существуют древние развалины замка Шафран Уолден (1125-1141 г.г.), названного в честь выращиваемого там крокуса, именно эта английская местность была центром производства шафрана в Великобритании.

Испания стала первой страной, начавшей активно выращивать крокус на плантациях. Именно здесь собирают 90% испанского шафрана.

Финикийцы, удивительный и загадочный средиземноморский народ, вели успешную торговлю шафраном через портовые города Тир и Сидон (ныне Сур и Сайда, соответственно), откуда тот переправлялся уже в западную Турцию и Грецию.

В древнем Риме шафран использовали в качестве лекарства и благовония, существовала даже мода на одежду шафрановых оттенков, этот цветок считался настоящим предметом роскоши.

Начиная с 1963 года, в испанском городе Консуэгра ежегодно проводят Фестиваль Шафрана. Символом фестиваля, конечно же, является крокус. Празднование приурочено ко времени цветения растения, к середине осени. В дни фестиваля проводятся многочисленные конкурсы, связанные с обработкой золотого цветка, а также гости по традиции посещают шафрановые поля.

Буддийские монахи издавна окрашивали этим растением свои одеяния, этот обычай возник после смерти Будды Сиддхарта Гаутама, и по сегодняшний день монахи-ламы во главе с Далай-ламой облачены в одежду шафрановых оттенков. Цветок крокуса не только придает насыщенный цвет одеждам, он является олицетворением высокого уровня концентрации духовной энергии Тибета.

Шафран и в древние времена, и сейчас – самая дорогая специя. Не что иное, как высушенные тычинки крокуса, ценятся на вес золота: один грамм пряности оценивается в 3-6 сотен российских рублей.

Огромный интерес к шафрану и высокая цена пряности – это совершенно естественные причины того, что специю стараются подделать. Причем в древности такие «хитрецы» карались крайне сурово: в Испании их сжигали или погребали заживо, в Иране отрубали руку. Более цивилизованные меры появились позже: имущество конфисковалось, а товар сжигался.

Крахмал – безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. При сжатии порошка крахмала слышен характерный «скрип», который объясняется трением частиц (зерен). Набухает и растворяется в горячей воде, образуя клейстер. При смешивании с йодом, окрашивается в синий цвет.

Слово «крахмал» произошло от сочетания двух немецких слов «kraft» (твердый) и «mehl» (мука). Первое упоминание о крахмале датируется XVI веком, в то время местные жители активно начали употреблять в пищу картофель, а так же изучать его свойства.

В пищевой промышленности наибольшее распространение получил крахмал картофельный. Его калорийность составляет в среднем 313 кКал на 100 граммов продукта.

Разновидность

Картофельный крахмал получают из картофельных клубней. Измельчив свежие клубни, выделяют клеточный сок из общей массы. В сыром виде служит сырьем для получения патоки, глюкозы, модифицированных и сухих крахмалов.

В сухом виде картофельный крахмал – порошок белоснежного цвета из мельчайших гранул. Именно в таком виде широко применяется в пищевой промышленности, в фармацевтической отрасли в качестве наполнителя присыпок, как компонент лекарственных средств. В строительной отрасли используется для приготовления клея.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина в крови человека, а также помогает выводить лишнюю жидкость из организма за счет присутствия в его составе калия. Рекомендован для приготовления диетических блюд при различных заболеваниях.

Кукурузный крахмал в сухом виде – белый порошок с желтоватым оттенком. Производят такой крахмал путем влажного помола зерен кукурузы.

Самое широкое применение кукурузный крахмал получил в пищевой промышленности. Его используют при приготовлении десертов, хлебобулочных изделий (именно это крахмал помогает получить красивую хрустящую корочку в таких изделиях). Частично заменяет муку, а также позволяет уменьшить количество сахара и жира в блюдах.

Пшеничный крахмал – белый или кремоватого цвета порошок, выделяется из зерен пшеницы путем вымачивания молотого сырья и последующего просушивания готового продукта. Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, более прозрачный и менее вязкий, чем клейстер, полученный из картофельного или кукурузного крахмалов. Калорийность пшеничного крахмала составляет 350 кКал на 100 г продукта.

Область применения пшеничного крахмала довольно обширна: кондитерская, хлебопекарная и другие отрасли пищевой промышленности; текстильная, фармакологическая, строительная индустрии. Без него нельзя приготовить широко распространенное и многими любимое лакомство – рахат-лукум.

Также пшеничный крахмал обладает муколитическим действием, а значит, помогает бороться с кашлем. Применяется в лечебном и диетическом питании, так как является углеводом со сложной структурой.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал производят из растения семейства молочайных – маниоки съедобной (кассавы). После измельчения клубней получают вязкую прозрачную жидкость. Готовый продукт обладает высокой степенью чистоты по физическим, химическим и микробиологическим показателям, так как для его производства используют только чистую родниковую или артезианскую воду.

Основное применение тапиоковый крахмал получил в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителя. Добавляется в колбасные изделия, хлебобулочные, кондитерские и молочные.

Активно используется при приготовлении лапши, соусов и соусов быстрого приготовления.

Модифицированный крахмал– специально обработанный крахмал,который, благодаря своему составу, лучше усваивается организмом человека. Используется в производстве соусов, майонезов, кетчупов, детского питания.

Такой крахмал производят из натурального картофельного или кукурузного крахмала. С помощью различных химических и химических способов обработки натурального крахмала, из которого можно получить различные его разновидности с заранее заданными свойствами. После преобразований, крахмал получает свойство удерживать влагу. Это позволяет получить продукт необходимой консистенции.

Сегодня разрешено использование около 20 видов модифицированных крахмалов:

• глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Существуют такие разновидности глюкозы: кристаллическая, пищевая, медицинская, техническая. Глюкозу используют в производстве детских кондитерских изделий, мороженого и различных напитков;
• крахмальная патока – сладкая и очень густая, вязкая бесцветная жидкость с желтоватым оттенком, ее производят из картофельного крахмала двумя способами: кислотный гидролиз и ферментативный гидролиз. Основное применение получила при производстве кондитерских изделий;
• набухающий крахмал – порошок, набухающий при смачивании водой и увеличивающийся в объеме. Получают путем высушивания клейстера на специальных сушилках и дальнейшего измельчения пленки в порошок. Используется в пищевой промышленности;
• окисленный крахмал – крахмал, полученный с помощью окисления различными окислителями. В зависимости от степени окисления, можно получить крахмал различной вязкости и желирующей способности;
• желирующий крахмал является одной из разновидностью окисленного крахмала. Применяется в пищевом производстве, заменяя собой агар и агароид, картофельный желирующий крахмал используется в кондитерском производстве, картофельный и кукурузный желирующий крахмалы – в холодильной промышленности;
• мальтодекстрины – продукт ферментативного гидролиза крахмала. Не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Используются как наполнители при производстве пищевых продуктов, как добавка при производстве мороженого и различных кремов.

Применение

Основное применение крахмал получил в пищевой промышленности. Кроме того, широко используется в фармацевтических целях, в строительной области, в бумажной промышленности используется как наполнитель, в текстильной промышленности используется для обработки тканей.

Применение в косметологии.

Оказывает выравнивающее, отшелушивающее, смягчающее и антиоксидантное действия, придает коже бархатистость. Кроме того рисовый крахмал делает кожу более мягкой, нежной, выравнивает ее рельеф. Микрочастицы крахмала не закупоривают поры, оставляя приятное ощущение мягкости на коже.

Возможно применение рисового крахмала для обертываний. Крахмал и пудра из риса хорошо впитывают и выводят лишнюю жидкость из тканей, смягчают кожу и восстанавливают ее защитный барьер.

Применение в медицине

В медицине крахмал используется в качестве присыпок и пудр с окисью цинка, талька, как компонент для таблеток и мазей, а декстрин – для приготовления эмульсий.

Также крахмал используется как обволакивающее средство при воспалениях желудочно-кишечного тракта. Снижает содержания холестерина в крови и усиливает обмен желчных кислот. Кроме того, используется для защиты чувствительных нервных окончаний от воздействия раздражающих веществ и для замедления всасывания лекарств.

Соль (поваренная соль) – это сыпучая приправа в виде мелких кристаллов обычно белого цвета, иногда с желтым, серым, розовым оттенками. С древнейших времен она используется в приготовлении пищи. Добывают ее в морях, озерах, соляных шахтах.

Сегодня без соли невозможно представить ни одно блюдо. Пища без нее кажется пресной и невкусной. Соль обладает консервирующими свойствами: с ее помощью маринуют овощи, грибы, солят рыбу и мясо, используют в производстве консервов.

Соль бывает разная.

В зависимости от места происхождения и способа добычи соль делится на четыре вида:

• Каменная. Это соль, которую получают из древнего минера под названием галит. Его добывают шахтным способом в карьерах и рудниках. Затем каменные глыбы галита дробят до состояния мелких кристаллов и очищают. Такая соль содержит в себе небольшое количество нерастворимых в воде примесей, которые не выводятся из организма, образуя к старости «залежи» из нескольких килограммов.
• Садочная. Такую соль получают в специальных садочных бассейнах, куда отводят воду из морей и соленых озер. Здесь она выпаривается под воздействием естественных сред: солнца и ветра. Ее собирают раз в год, как урожай с грядки. Цвет у садочной соли имеет может иметь желтый, розовый, серый оттенки, а бывает и практически черного цвета. Во всем «виноваты» микроэлементы, содержащиеся в различной концентрации в солевых бассейнах, раскиданных по разным концам света, плюс некоторые микроводоросли, обжившие солевые «грядки» и внедрившиеся в структуру кристаллов, способны придавать им цвет.
• Самосадочная. Это соль, которая естественным путем оседает на дно соленых озер. Достают ее с помощью специальных соледобывающих комбайнов.
• Выварочная. В солевые залежи под землей нагнетают пресную воду. Затем специальными вакуумными насосами выкачивают уже рассол, из которого потом вываривают соль под воздействием высоких температур. В результате долгой интенсивной термической обработки, выварочная соль получается обедненная химическими микроэлементами, приносящими пользу нашему организму. Это практически стопроцентный хлорид натрия.

Виды соли в свою очередь различаются по сортам: экстра, высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем более тщательная очистка была произведена. Соль бывает крупного и мелкого помолов (четыре вида – №0, №1, №2, №3). Сегодня производят соль с добавлением различных ингредиентов, специй, пряностей, ароматизаторов, микроэлементов. Например, йодированная соль, чесночная, соль с травами, диетическая (соль, обогащенная магнием и калием) и др.

Всем хорошо известна соль сорта «Экстра». Она очень мелкая, абсолютно белая без каких-либо посторонних примесей, но и содержание в ней привлекательных для нашего организма микроэлементов, ничтожно мало (примерно, 0,1%). По словам медиков такая соль практически не усваивается организмом и откладывается в костях, вызывая проблемы с суставами. Засаливать рыбу или мясо такой солью не стоит, т.к. она может элементарно сжечь продукты. Возможно, именно соль «Экстра» из-за своих агрессивных качеств и получила название «белый яд».

Самой полезной и дорогой считается морская и озерная соль, особенно неочищенная. Она от природы богата уникальными химическими веществами, представляющими большую ценность для нашего организма. Йод, кальций, калий, магний и др. – практически всеми полезными микроэлементами из таблицы Менделеева обогащена такая соль от природы. Еда, приправленная ей, имеет особенный вкус и аромат.

Вредна или полезна?

По мнению ученых, без соли человек может прожить не больше 11 суток. Натрий, содержащийся в ней, отвечает за обмен веществ, принимает участие в работе мышц, в том числе и сердечных, в передаче нервных импульсов, в усвоении организмом определенных питательных веществ. Он содержится в крови, желчи, грудном молоке. Хлор, также входящий в состав соли, необходим организму для образования соляной кислоты в желудочном соке, способствует расщеплению жиров, с его участием формируется костная ткань, стимулируется работа половой и нервной систем. Хлор содержится в мышцах, костях, крови.

Известно, что злоупотребление солью приводит к определенным заболеваниям, порой, смертельно-опасным, но и полное исключение из рациона этой «приправы» принесет, скорее, вред, чем пользу. Не стоит фанатически ее избегать. Соль постоянно расходуется нашим организмом, поэтому ее запасы нужно пополнять, но в пределах разумной нормы. Считается, что в день здоровому взрослому человеку нужно употреблять до 5-6 гр. соли в чистом виде (это неполная чайная ложка), с учетом того, что многие продукты уже ее содержат (хлеб, сыр, колбаса, соусы и т.д.) В жаркую погоду употребление соли можно увеличить, т.к. она активно расходуется организмом, выходя с потом через поры.

Употребление соли стоит ограничивать при артериальном давлении, болезни почек, заболеваниях суставов, остеопороза. Не стоит злоупотреблять ею беременным и детям до трех лет. Избыток соли может привести к отекам, инсультам, инфарктам. Суточная норма увеличенная в сотню раз, смертельна для человека!

Куркума — пряность ярко-желтого цвета получают из корней тропического растения Curcuma longa (Куркума длиннная) из семейства Zingiberaceae (имбирное).

Куркума имеет желтый цвет благодаря красителю куркумину, который содержится в ее клетках. Поэтому иногда ее называют «индийским шафраном», но в отличие от шафрана куркумин растворяется в жирах.

История

Куркуму начали использовать еще в 2500 г до н. э. в Индии,  в религиозных ритуалах. Даже в наше время на индийской свадьбе жених обвязывает шею невесты нитью обмазанной пастой куркумы. В Древние времена куркуму так же использовали как талисман. Был найден манускрипт 600 г до н. э. где упомянут рецепт с куркумой в роли красителя.

В I веке куркума попала в Древнюю Грецию, где ее называли желтым имбирем. В V веке куркума попала в Китай, где ее не только использовали как пряность, но и стали выращивать и вывели отличные новые сорта. В XIII веке арабские купцы привезли куркуму в Европу, но она не так широко прижилась там, как другие пряности. А вот в Англии ее оценили по достоинству, возможно благодаря колонизации Индии англичанами в те времена.

Есть версия, что Марко Поло, обнаруживший куркуму в Южном Китае, назвал ее terra merita — «достоинство земли», написал о специи следующее: «...Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран».

В средние века куркуму активно использовали в качестве красителя тканей, дерева и прочего.

В конце XIX века химики обнаружили свойство порошка куркумы изменять свой цвет с желтого на красно-коричневый под действием щелочи. Так была создана куркумная бумага, которую позже заменила лакмусовая бумага.

В наше время куркуму иногда называют турмерик. В Средней Азии ее называют зарчава.

В дикой природе встречается редко, растет только в Юго-Восточной Азии. Но в наше время ее выращивают на Мадагаскаре, Филиппинах, Корее, Китае, Японии и в других странах, поскольку этот вид куркумы окультурен очень давно (в Индии, Китае и других тропических и субтропических областях).

Собирают  корневища куркумы через 7 — 9 месяцев после посадки. Затем их отваривают (при ошпаривании красящее вещество из специальных клеток распределяется по всей массе, что придает сырью желтую окраску), очищают и неделю сушат на солнце. Корни за это время усыхают на 70% и  их перемалывают в порошок.

Корень куркумы похож на корень имбиря, только он желтый или красный внутри. Красный корень называют «куркум» и считают священным. Саму же пряность делают только из желтых корней.

Больше всего производится и потребляется куркумы в Индии. Жители этой страны используют 80% всей производимой в ней куркумы.

В медицине

Куркума — прекрасный антибиотик. Это свойство делает ее поистине бесценной. В отличие от синтетических препаратов, пряность-лекарство не ухудшает состояние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень, напротив, при употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Поэтому, заболев, не торопитесь в аптеку, а попробуйте воспользоваться куркумой. Эта пряность незаменимая поддержка для тех, кто ослаблен после хронической болезни. Она согревает и очищает кровь. Куркума останавливает кровотечение и заживляет раны – при порезе нужно промыть рану и присыпать ее порошком куркумы.

В народной медицине куркуму применяли при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также как желудочное средство, улучшающее пищеварение и повышающее аппетит. Желтое красящее вещество куркумин способствует опорожнению желчного пузыря. Эфирное масло увеличивает образование желчи в печени. Исходя из этого, куркуму следует употреблять при тех болезнях желудочно-кишечного тракта, причиной которых является пониженное желчевыделение.

Несмотря на это, официальная медицина использует куркуму крайне мало. Чай из куркумы не употребляется вовсе, принимают лишь порошок из корневища в дозировке от 0,5 до 1,0 г на 1 прием.

Государственная служба здравоохранения Германии свидетельствует о противовоспалительном, желчегонном и усиливающем образование желчи в печени действии корневища куркумы.

Ученые из Центральной клиники Сингапура установили, что куркумин – вещество, содержащееся в этой пряности, обладающее выраженным антиоксидантным эффектом,  способствует быстрому заживлению недавних и длительно незаживающих ран.

Используется в гомеопатии. При закупорке желчных путей или при желчнокаменной болезни от куркумы следует отказаться. Хорошо помогает при функциональных нарушениях печени, легких. Оказывает также жаропонижающее действие. При жевании может успокоить и зубную боль. Смягчает вредные последствия лучевой терапии.

При гнойных воспалениях нужно наложить пасту из 1 ч л куркумы и 50 гр вареного риса на больное место.

При приступах кашля и астмы использовать раствор приготовленный из 1 щепотки куркумы – на 0.5 стакана кипятка. Пить 2-3 раза в день за 30 мин до еды.

При тонзилитах и горловых закупорках можно приготовить раствор для полоскания: 2 щепотки куркумы, 1 ч л соли – на 1 стакан воды. Полоскать горло несколько раз в день.

Синяки и травматические опухоли пройдут быстрее, если использовать пасту из куркумы: развести кипяченой водой 0,5 ч. л. куркумы и щепотку соли, чтобы получилась густая смесь. Нанести ее на больное место, прикрыть марлевой салфеткой и держать, пока не высохнет. Эту же пасту применяют при лишае, инфекционной экземе и другие заболеваниях кожи, вызванных паразитами.

В косметологии

Получив широкое применение, масло куркумы используют в косметике и парфюмерии, она входит в состав омолаживающих кремов, масок и лосьонов. А в странах Юго-Восточной Азии невесты до сих пор часто используют куркуму, как пудру. Индийские женщины издавна применяют маски из куркумы для придания коже гладкости и приятного оттенка.

Для смягчения симптомов острых воспалительных заболеваний кожи рекомендуются маски с йогуртом и куркумой.
Готовят такую маску следующим образом:

• 1 баночку йогурта из цельного молока смешивают с
• 1/2 чайной ложки порошка куркумы,

Полученную массу тонким слоем наносят на кожу, оставляют на 20 минут и после высыхания удаляют с помощью теплого компресса.

Маска из куркумы, освежающая кожу лица, способствует рассасыванию шрамов, постакне.

• 1 ложка куркумы,
• 1 ложка молока,
• 1 ложка меда.

Все компоненты смешать, нанести на лицо на 30мин. Смыть теплой водой.
Эту процедуру можно делать через день.

Маска для жирной кожи, склонной к образованию прыщей

• 1 ложка куркумы
• 1 ложка розовой воды
• несколько капель сока лимона
• 1 ложка молока,

нанести на лицо до высыхания, смыть холодной водой.

Куркуму используют как средство после эпиляции, замедляющее рост волос: ее разводят горячей водой до консистенции сметаны и наносят на проэпилированые участки.

При выпадении волос: втирать в кожу головы куркуму, смешанную с растительным маслом.

В кулинарии

Вкус и запах куркумы слабопряный, приятный, а в большом количестве — острый, жгучий. Употребляется в качестве приправы. В виде чистой приправы куркума не значится, однако в смесях она играет существенную роль, входит в состав различных национальных пряных смесей, так как очень благоприятно действует на пищеварение. Важнейшая из этих смесей – карри. Специалисты  рекомендуют обратить большее внимание на куркуму как на самостоятельную приправу, так как ее пользу для пищеварения трудно переоценить. В окраске блюд куркума служит хорошим заменителем шафрана посевного, но значительно дешевле. Куркума используется в пищевой промышленности для окраски масла, маргарина, сыров, различных блюд. В качестве пряности к яйцам вкрутую, омлетам,  к разнообразным светлым соусам, содержащим яйца, салатным заправкам для крабов, устриц, улиток и омаров добавить хорошую щепотку порошка куркумы. Блюда приобретут изысканную остроту и приятный вид. Куркума усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса, она также добавляется к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом.

Побочных действий не следует опасаться, но передозировки все-таки нужно избегать, как, собственно, со всеми растениями, содержащими эфирные масла.

Интересно

Учеными доказано, что куркумин, содержащийся в куркуме, замедляет рост жировых тканей. При употреблении куркумы организм более умно расходует калории, улучшает кровообращение, выводит лишнюю жидкость, благодаря чему и получается худеть. Вот научные доказательства этого. В Америке был проведен опыт на мышах. Их плотно кормили, в том числе жирной пищей с добавлением куркумы, но ни одна мышь не потолстела. Так же под присмотром диетологов были произведены наблюдения за людьми. Их поделили на 2 группы и кормили одинаковой едой, но в одной группе в еду добавляли куркуму. В той группе, где ее добавляли, участники похудели значительно больше, чем в другой.

Разрыхлитель теста – это смесь из различных химических веществ, которые придают пышность тесту в процессе приготовления.

По-другому его еще называют пекарским порошком. Разрыхлитель теста используют для выпечки и кондитерских изделий.

В состав разрыхлителя теста входит сода, какая-либо кислота (обычно, лимонная) и мука, либо крахмал. Разные производители вводят свои химические вещества. Главная особенность разрыхлителя в том, что он позволяет выпекать кондитерские изделия из пышного теста без привкуса соды.

При покупке разрыхлителя очень важно обращать внимание на этикетку, где указан состав порошка и процентное соотношение всех его составляющих. Правильное соотношение ингредиентов должно быть таким: 5:3:12. То есть для приготовления 20 грамм разрыхлителя взяли 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала.

Кстати, вышеуказанный состав с таким соотношением можно использовать для приготовления разрыхлителя теста в домашних условиях. 20 грамм такого домашнего разрыхлителя рассчитано примерно на 500 г муки.

Важно знать, что разрыхлитель теста необходимо смешивать именно с сухой мукой, которая пойдет на выпечку. Если растворить его в воде, то разрыхляющие свойства будут потеряны и тесто не поднимется.

Важно, чтобы упаковка пекарского порошка была из пластика, фольги или влагонепроницаемой плотной бумаги. Обычная бумажная упаковка ненадежна и при неправильной транспортировке ингредиенты, входящие в состав разрыхлителя, могут вступить в реакцию между собой. И в результате желаемый эффект от пекарского порошка едва ли будет получен.

Мак, а правильнее сказать, маковые зерна – это семена одноименного цветка. Это мелкие зернышки округлой формы черного цвета, иногда с синим оттенком.

У маковых семян пряный вкус, немного напоминающий ореховый. Чаще всего мак используют в кондитерских изделиях. Но его также применяют и в других областях кулинарии: добавляют в йогурт или кефир, используют в качестве приправы для гарниров к мясу или рыбе, заправляют салаты и грибные блюда. В древней Руси с добавлением маковых зерен готовили обрядовые яства: свадебные пироги, кутью на Пасху и Рождество.

В маке содержится много растительного белка – до 20% и растительного жира, который составляет 50% от общего веса зерен. Маковые зерна помогают бороться с холестерином и препятствуют образованию бляшек в сосудах, благодаря большому количеству олеиновой кислоты в своем составе. 

Мак укрепляет нервную систему, благодаря содержащимся в нем витаминам группы В. А входящий в его состав витамин РР, улучшает кровообращение, снижает давление, позволяет бороться с аллергией, слабоумием и диареей.

Мак хорошо усваивается организмом в любом виде: свежий или после термической обработки. Семена используют в пищу целиком или растирают в кашицу. Масло из мака считается одним из лучших растительных масел, а в готовке идеально заменяет оливковое.