Моцарелла в домашних условиях: мастер-класс от Дмитрия Пономарева

Автор Анастасия Гусева

В кулинарной студии «Вкус жизни» прошел познавательный мастер-класс по изготовлению моцареллы из коровьего молока в домашних условиях. Опытный сыродел, Дмитрий Пономарев, поделился с собравшимися быстрым американским рецептом.

Цель мастер-класса: научиться работать с молокосвертывающим ферментом и проследить все этапы превращения молока в сыр. Уже через три часа каждый участник мастер-класса смог попробовать сыр собственного производства.

Ингредиенты на 100 грамм сыра:

• молоко — 1.5 литра
• лимонная кислота — 3 грамма
• хлористый кальций — 1 грамм
• молокосвертывающий фермент — 1 грамм

Инструкция по приготовлению:

1. Ставим емкость с холодным молоком на плитку и опускаем термометр. Лучше использовать прищепки, чтобы термометр не падал.

Примечание по ходу: Молоко в сыроделии — один из самых важных ингредиентов. Сыр можно делать из любого молока, но если покупать сырое молоко, то только у проверенных фермеров, дабы избежать отравлений. Еще лучше использовать пастеризованное молоко (жирность 2,5%; 3.2%)

2. Помешивая, тонкой струйкой добавляем лимонную кислоту в молоко для усиления кислотности. При добавлении кислоты молоко обязательно должно быть холодным (не более 14°C), иначе оно свернется.

Примечание по ходу: Лимонный сок тоже подойдет, но используя его, не получится достигнуть определенной кислотности молока. Потому что одни лимоны кислее, другие менее кислые. Как правило, на 1,5 литра исходного сырья потребуется 3 грамма лимонной кислоты.

3. После кислоты добавляем в молоко хлористый кальций. В пастеризованное молоко хлористый кальций добавляется в обязательном порядке. В сырое можно не добавлять, однако только в том случае, если вы уверены качестве фермерского молока.

Примечание по ходу: 10%-ный хлористый кальций можно купить в аптеке. Его продают как в ампулах, так и в сухом виде в килограммовых пакетах. На 5 литров молока нужен 1 грамм хлористого кальция. В ампуле 10 мл содержится как раз 1 грамм этого сухого вещества.

4. Теперь можно включить плитку на слабый огонь (примерно 1,5–2 деления). Постоянно помешивая, чтобы не было локального перегрева, нужно довести температуру молока до 35°C. Подогревать вообще желательно на водяной бане в специальной кастрюле.

Примечание по ходу: Мы с вами следуем сегодня ускоренному рецепту. Классический рецепт моцареллы не предполагает использование лимонной кислоты, кислотность молока повышается за счет кисломолочных бактерий.

5. Когда молоко достигло нужной температуры, кастрюлю отставляем в сторону.

6. Теперь из шприца, продолжая помешивать сырье, добавляем молокосвертывающий фермент.

Примечание по ходу: Мы используем японский фермент растительного происхождения — Meito. Купить его можно в интернет-магазинах. Вообще, ферменты бывают животного происхождения, которые вырабатываются в желудках животных, растительные и синтетические. Ферменты животного происхождения действуют быстрее и лучше, зато растительные и синтетические подойдут, например, лактовегетарианцам, которые не едят мясо, но молочные продукты потребляют.

7. Теперь закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45 минут в покое. Спустя это время сформируется сырный сгусток.

Примечание по ходу: Иногда бывает, что при первом нагревании образуется рыхлый сгусток. Не паникуйте, если молоко хорошего качества, второе нагревание все поможет исправить. Конечный результат будет одинаковым в любом случае.

8. После образования сгустка его нужно порезать. Берем нож и аккуратно делаем разрезы: параллельно, перпендикулярно и по диагонали. Разрезы не должны быть частыми.

9. Снова берем термометр, опускаем его в кастрюлю, включаем плитку на самый минимум (на 0,5 деления). Сейчас нам нужна скорость нагревания не сильнее, чем 1°C за 5 минут. В таком темпе нам надо нагреть наш сгусток до 40°C. На это должно уйти примерно 20–30 минут. Помешивать нужно не переставая, когда сгусток уплотнится, можно будет помешивать чуть энергичнее. Периодически смотрите на градусник, чтобы температура росла медленно. Иногда даже можно отставлять кастрюлю, чтобы она не нагревалась быстро. Сырная масса при этом должна постепенно уплотниться.

Примечание по ходу: На этом этапе можно испортить сыр, только если быстро нагревать. Потому как внешняя часть кусочков сырной массы может быстро высохнуть, а внутренняя останется влажной. В этом случае сырная масса отдаст меньше сыворотки, чем надо. Именно поэтому нужно нагревать медленно.

Чтобы постоянно кастрюлю не переставлять, лучше нагревать на водяной бане, тогда она будет нагреваться плавнее. Водяную баню ставим примерно на 41°C, и она как раз за 20–30 минут нагреется до нужной температуры.

10. Когда нужная температура достигнута, отставляем кастрюлю на 10 минут. Это время необходимо для того, чтобы сырная масса осела на дно кастрюли.
11. Сыворотку переливаем обратно в сотейник. Из нее впоследствии можно будет сделать рикотту. Сырную массу опускаем в емкость с горячей водой. Ее нужно немного помять, приподнимая края, чтобы она размягчилась и начала тянуться. Консистенция массы должна напоминать жвачку. Лучше это, конечно, делать деревянными лопатками, к металлической поверхности сырная масса прилипает.

12. Начинаем мять сырную массу: вытаскиваем ее из воды, расплющиваем, растягиваем и складываем. Затем снова окунаем в горячую воду и растягиваем. Продолжайте делать это до того момента, пока масса не станет глянцевой. Чем большее количество раз растянете и сложите, тем более слоистой будет структура вашего сыра. Теперь, чтобы сформировать шарик, заворачиваем края вовнутрь. В результате наших манипуляций у нас с вами получился глянцевый шарик сыра моцарелла!

Примечание по ходу: Сгусток, который плохо сформировался после первого нагревания, сейчас хорошо тянется.

13. Шарик опускаем в холодную воду. Он должен пару минут полежать в холодной воде, зафиксироваться. После этого его необходимо вытащить, положить в какою-нибудь емкость и поставить сыр в холодильник. Через 20 минут его можно есть.