Салат «Оливье»: особенности приготовления

Автор Людмила Ежевикина

Одно из главных отличий этого салата от всех его собратьев по категории в меню – его богатая история. С нее и начнем!

История

Как ни странно, несмотря на явно французское название салат «Оливье» впервые появился в России. Назван он так по фамилии своего создателя Люсьена Оливье. Да, да, того самого Люсьена, который создал знаменитый в свое время в Москве ресторан «Эрмитаж». Если вы до этого момента ничего не слышали об этом ресторане, то могу вас уверить, что он пользовался спросом. В нем отмечались такие крупные события, как обед в честь И.С. Тургенева в 1879 году, обед в честь Ф.М. Достоевского в 1880 году и знаменитое празднование столетия со дня рождения А.С. Пушкина в 1899 году. Сами можете посудить, какой это был размах.

Естественно, что первоначальный вид салата Оливье со своим современным правнуком практически ничего общего не имел, кроме одного: для приготовления салата использовались продукты, которые легко было достать в любое время. Телячий язык, черная икра, омар, паста из сои, каперсы – это лишь малая часть того, что шло в оригинальный салат. Но главной изюминкой знаменитого блюда французского повара был соус, в состав которого входили проваренные филе рябчиков и куропаток. А также салат заправлялся соусом Провансаль собственного приготовления. Люсьен никогда и никому не рассказывал оригинальный рецепт своего соуса, и даже самые знаменитые повара мира сегодня не могут его повторить.

Спустя 20 лет после создания блюда, принесшего ему мировую известность, знаменитый повар скончался, а рецепт салата еще долго ходил по богатым домам, где лучшие повара Москвы пытались воспроизвести его. Так бы все продолжалось и дальше, если бы не началась Первая Мировая Война, а затем и революция 1917 года. Все эти исторические события больно ударили по оригинальному рецепту знаменитого салата: все те продукты, которые раньше считались обыденными, стало невозможно достать. В связи с этим и возник абсолютно новый салат под старым названием.

Не знаю, что сказал бы известный французский повар Оливье, увидев разнообразие рецептов приготовления салата, названного его именем, но, думаю, он был бы несказанно удивлен. Салат Оливье – любимейшее блюдо российской кухни, без которого не обходится ни одно торжество. О правильности его приготовления частенько спорят, но хочу заметить, что, несмотря на многочисленные попытки воссоздать уникальный и неповторимый салат в первозданном виде, секрет великого повара так и остался не раскрыт. Заключается он в пряностях и приправах, тайно добавляемых месье Оливье в майонез. Именно эти дополнения делали вкус салата непревзойденным.

О создании этого блюда писали много, рецепт его изменялся в зависимости от эпохи, и даже на некоторое время был забыт, как пережиток прошлого. В советские времена, испытывая дефицит продуктов, многие хозяйки изобретательно заменили майонез сметаной. И, конечно, никто уже не варил для него рябчиков и телячьих языков. Про омаров, раков, черную икру и вовсе забыли. И все же этот салат продолжает гордо именоваться Оливье.

Принимая во внимание нашу любовь к этому блюду, готовят его обычно в больших количествах, именно за ним прочно закрепилось шутливое выражение «тазик салата».

Да, все мы знаем, что это уже не тот исторический изыск, но это блюдо мы продолжаем любить и готовить, делясь своими способами, изобретая новые вкусовые сочетания. Состав его всегда вызывает жаркие споры. Чем правильней и вкусней заправлять – сметаной или майонезом? А если и майонезом, то каким? Должна ли быть в салате морковь или она только испортит вкус? Сколько яиц и картофеля положить? Что взять за мясную составляющую: курицу, колбасу или отварное мясо? Вопросов много. Не меньше и ответов. Попробуем немного обобщить состав.

Итак, современный Оливье включает в себя:

• яйца;
• маринованные огурчики;
• отварной картофель;
• консервированный горошек;
• мясные продукты;
• морковь, зелень, соль;
• майонез

Да, это основные компоненты нынешнего салата. На первый взгляд, все просто. Вари, кроши и заправляй. Тем не менее, угощаясь этим блюдом в гостях, нередко замечаешь, что вкус салата у каждой хозяйки неповторим. Может, все-таки есть секреты?

Советы по приготовлению

Начнем с картофеля. Он не должен быть сильно крахмалистым, иначе вы рискуете получить невыразительное пюре с горошком и мясом. Обычно, при расчете необходимого количества продуктов, берут один клубень на человека. Но все же нужно учитывать потребности и аппетиты вашей семьи и гостей. Можно увеличить порцию, но тогда учтите, что соотношение компонентов блюда должно быть приблизительно равным.

Яйца лучше брать домашние, их яркие янтарные желтки очень украшают блюдо. Если такой возможности нет, не беда – яркость салату придаст морковь. Только не переусердствуйте с ее количеством! Нередко сладость этого корнеплода перебивает основной вкус.

Мясо. Это может быть и отварная говядина, и курица, и вареная колбаса. Все зависит от ваших вкусовых пристрастий.

Огурчики, на мой взгляд, предпочтительней брать маринованные, некрупные. Но если вы любите соленые, на здоровье! Многие считают их гораздо полезнее.

Майонез. Майонез должен быть вкусным! Это самое главное! У вас, наверняка, есть свой самый любимый. А если этот соус будет приготовлен собственноручно, то уж точно, ваш салат будет неповторим!

Закончив с нарезкой составляющих, немного посолив и заправив свой кулинарный шедевр, аккуратно перемешайте большой ложкой. Выложите готовое угощение в подготовленную вазочку или на блюдо в виде горки, украсьте перышками зеленого лука, веточкой укропа, петрушки и подавайте на стол! Уверена, что ни один гость не оставит без внимания ваши труды.

Многие ценители этого блюда считают, что на следующий день Оливье еще вкуснее, поэтому приготовьте его с запасом. А если с вами будут спорить по поводу правильности рецептуры, можете смело утверждать, что ваш рецепт самый верный, потому, что вы готовите его с желанием и удовольствием.

И, наконец, помните, что салат «Оливье» – самостоятельное блюдо, не стоит подавать его, как гарнир к чему-либо. Если вы будете вкладывать в этот новогодний салат душу, то и он ответит вам взаимностью и будет необыкновенным вкусным и волшебным!