Loading ...
Найден способ сделать молочный шоколад полезным
В Службе сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США придумали, как обогатить молочный шоколад антиоксидантами и сделать его таким же полезным, как и темный.
Молочный шоколад более популярен среди потребителей, чем темный, но это не совсем полезный продукт. В нем содержится много сахара, и он значительно калорийнее темного за счет добавления сухого молока. Темный шоколад славен высоким уровнем естественных фенольных соединений, которые придают ему антиоксидантные свойства, но делают его вкус менее приятным. К счастью, вскоре не нужно будет платить «горькую» цену за здоровую пищу.
Лиза Дин, автор исследовательского проекта, рассказала, что идея «прокачать» молочный шоколад возникла во время изучения химического состава различных видов сельскохозяйственных отходов, в частности шелухи арахиса.
Обжаренный и обработанный арахис, очищенный от шелухи, используется в промышленности для изготовления арахисовой пасты и прочей вторичной продукции. Тонкая красная кожура утилизируется в промышленных масштабах. Это большая потеря для пищевой отрасли, поскольку шелуха содержит до 15% фенольных соединений — это золотая жила с антиоксидантами, которые известны противовоспалительными свойствами.
Фактически присутствие фенолов придает темному шоколаду его горьковатый вкус. Кроме того, темные сорта шоколада обычно дороже молочных из-за высокого содержания какао, естественного источника фенольных соединений. Но молочный шоколад не будет дороже, если добавлять в него фенолы, полученные из арахиса.
Как отмечает Лиза Дин, кожура арахиса — не единственный вид пищевых отходов, которые могли бы улучшить состав молочного шоколада. Исследователи обратили внимание на фенольные соединения в кофейной гуще, использованных чайных листьях и других остатках пищи.
Для изготовления молочного шоколада с повышенным содержанием антиоксидантов команда Дин измельчала шелуху арахиса в порошок и извлекала фенольные соединения, смешивая их с 70-процентным этанолом, пишет style.rbc.ru. Фенольный порошок смешивали с мальтодекстрином, обычной пищевой добавкой, чтобы облегчить дальнейшую процедуру включения вещества в молочный шоколад. «Фенолы очень горькие, но мы нашли способ смягчить их вкус», — говорит Дин.
Попутно химики открыли еще одно преимущества кожуры — в процессе извлечения фенольных соединений оставались целлюлоза и лигнин (одеревеневшие стенки растительных клеток), которые можно использовать для изготовления кормов для животных.
Следующий этап требовал участия фокус-группы: в шоколад добавили фенолы в концентрации 0,1–8,1% и попросили добровольцев оценить результат на дегустации. Целью было добиться оптимального соотношения вкусовых качеств и пользы. Тестировщики шоколада с фенолами из арахисовой шелухи сочли, что концентрация в 0,8% наиболее умеренна: во вкусе горечи не чувствуется, зато шоколад обладает высокой антиоксидантной активностью.
Несмотря на многообещающие результаты, Дин признается, что проблема в пищевой аллергии. Специалисты протестировали свою инновацию на аллергиках и реакции не обнаружили, но согласились, что последующую продукцию придется маркировать как содержащую арахис.
До массового производства, которое зависит от корпоративных патентов, полезному молочному шоколаду пока далеко, но ученые надеются, что в конечном итоге новому методу найдется применение.