Датский стартап разрабатывает веганские сосиски из отходов соковой промышленности

Автор Наталья Виноградова

Обычно при производстве сока мякоть выбрасывается, но компания Rootly надеется сократить количество пищевых отходов, используя ее в создании веганских колбасных изделий. Исследователи из Дании также помогли стартапу разработать рецепт растительной оболочки для сосисок, которая имитирует ощущение хруста при откусывании, характерное для традиционных изделий с оболочкой из продуктов животного происхождения.

Согласно прогнозам, переработанные продукты питания станут одной из крупнейших пищевых тенденций в 2021 году, пишет vegnews.ru. До сих пор большая часть повторного использования мякоти сока была сосредоточена на производстве таких материалов, как веганская кожа.

Rootly решил сделать мякоть от овощных соков основным ингредиентом растительных колбас, чтобы к моменту выпуска продукта в составе было не менее 50% овощей. «Мы перерабатываем целлюлозу из производства органических соков холодного отжима», — пояснил соучредитель компании Питер Бэйк журналу FoodNavigator.

При производстве овощных соков мякоть — то, что остается после извлечения сока, — обычно выбрасывается. Однако она содержит питательные вещества и клетчатку. Для создания сосисок, Rootly использует эту мякоть напополам с ферментированными соевыми бобами (темпе). Такой выбор второго ингредиента был сделан, чтобы избежать опасений по поводу непереносимости глютена среди потребителей.

В традиционных колбасах именно оболочка — изготовленная из кишечника или кожи животного в натуральном производстве или искусственно изготовленная с использованием коллагена и целлюлозы — обеспечивает этот «хруст» при откусывании. Разработка веганской колбасы с характерной хрустящей оболочкой — более сложный процесс. «В Дании оболочка является важнейшей частью производства колбасных изделий, — пояснил Брикс, — поэтому она стала фактором, который мы хотели иметь возможность предоставить клиентам.