Loading ...
Теряет ли черника свои свойства в выпечке?
Свежие сырые ягоды черники связывают с многочисленными полезными для здоровья свойствами, включая пользу для когнитивной функции и сердечно-сосудистой системы. Ученые из Германии решили выяснить, что происходит с полезными свойствами ягоды после нагревания, например, в процессе выпечки черничного пирога.
Употребление черники в свежем виде исключительно полезно для здоровья благодаря большому количеству полифенольных соединений, обладающих противораковыми, противовоспалительными и антиоксидативными свойствами.
Исследователи из университета Дюссельдорфа, Германия, объяснили, что некоторые методы производства, такие как выжимка сока или консервирование, уменьшают количество полифенолов на 22-81%. Однако до них никто не изучал, что происходит со свойствами черники после нагревания.
Как показали опыты, выпекание в печи снижает уровень антоцианина на 10-21%, в то время как уровень более мелких олигомеров процианидинов вырос, а более крупных – снизился. Уровень фенольных кислот повысился, а количество других соединений, таких как кверцетин, осталось тем же.
Ученые предположили, что за столь высокую сохранность полезных веществ в чернике в процессе выпечки можно благодарить дрожжи, используемые для приготовления теста, которые могут действовать в качестве стабилизирующего агента.
«Из-за значительной пользы черники для здоровья нам необходимо лучше понимать последствия переработки, чтобы максимизировать сохранность полезных веществ в продукции с черникой», - отметили ученые.
Результаты работы были опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Источник: http://nature.health-ua.org