Ученые ЮУрГУ наделили хлеб и йогурт антиоксидантными свойствами

Автор Мария Ложкина

Разработчики Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета смогли внедрить в пищевые дрожжи мощный антиоксидант — куркумин. Ценная добавка может использоваться при производстве кисломолочной и хлебобулочной продукции.

Ученые ЮУрГУ указывают, что усовершенствовали метод инкапсуляции куркумина, повысив эффективность полезного вещества для организма. В качестве своеобразной транспортной системы для антиоксиданта они использовали отработанные дрожжи — отходы бродильных производств.

Дополнительно увеличить объемы проникающего в дрожжи куркумина помогла наноструктуризация полезного компонента при помощи ультразвука. Такая обработка измельчает крупные частицы куркумина до наноразмеров, увеличивая, таким образом, биодоступность, а значит, полезность добавки.

«Когда мы запускали в пробирке процесс смоделированного желудочного переваривания, то выяснили, что некоторые вещества (куркумин, дигидрокверцетин, рутин) более чем на 50% разрушаются, не доходя до отдела тонкого кишечника, откуда всасываются все полезные вещества, — рассказывает профессор кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Калинина. — Потому мы внедряем наноструктурированный куркумин в клетки неактивных дрожжей — они служат защитной капсулой, доставляя антиоксидант до места назначения с минимальными его потерями. После повторного запуска процесса смоделированного пищеварения с уже инкапсулированным куркумином, мы заметили, что его биодоступность возрасла в два раза, то есть антиоксидант усваивался почти в полном объеме».

Провести инкапсуляцию предварительно наноструктурированного куркумина в отработанные дрожжи несложно. Достаточно смешать сырье, порошок подготовленного антиоксиданта и дистиллированную воду в определенных пропорциях и оставить на восемнадцать часов в термостатируемом встряхивателе. Частицы куркумина проникают в дрожжи по принципу диффузии. Оборудование должно поддерживать постоянные скорость вращения и температуру смеси. Готовая смесь проходит лиофильную сушку (сублимируется).

Обогащенные дрожжи можно использовать как самостоятельную биологически активную добавку к пище в виде капсул или порошка, а также в кисломолочном и хлебопекарном производстве, пишет sfera.fm. Приготовленные с ними хлебобулочные и кисломолочные продукты будут обладать добавленной полезностью, причем отработанные дрожжи не принесут вреда фигуре.

Исследование челябинских ученых реализовано в рамках гранта Российского научного фонда и сопряжено с новым грантом РНФ по разработке технологии биосинтеза живыми дрожжами биологически активных веществ — «Направленный биосинтез биологически активных веществ с применением ресурсосберегающих подходов».