Одним из самых популярных блюд, заготавливаемых на зиму, является лечо. Это яркое блюдо венгерской кухни способно одарить красками и непередаваемыми вкусовыми ощущениями даже самую обычную повседневную трапезу. Оно оттенит вкус мяса, добавит пикантную изюминку рыбному блюду, разнообразит вкус картофеля или макаронных изделий. Лечо может быть подано в горячем виде как самостоятельное блюдо, а может быть и холодной закуской. Его вкус в зависимости от используемых ингредиентов бывает кисло-сладким, сладким и острокислым.

Традиционное венгерское лечо

Рецептов приготовления известной венгерской закуски множество. Изначально в состав традиционного лечо входили три компонента: перец, помидоры и репчатый лук. В качестве дополнительных специй использовали сахар, соль и душистые травы, такие как базилик, петрушка, кинза, тимьян. Готовили его следующим образом. Вымытые и порезанные кусочки томатов складывали в кастрюлю, добавляли нашинкованный и обжаренный на растительном масле репчатый лук и соль по вкусу. Тушили, помешивая, около 20 минут. Плоды сладкого болгарского перца без семян нарезали ломтиками и добавляли к томатно-луковой массе, выдерживали на огне еще не менее 10-15 минут. Чеснок, перец, измельченную зелень, уксус и сахар добавляли в конце варки. В Венгрии горячий вариант лечо принято дополнять мясными подкопченными продуктами. Этот рецепт и сейчас является одним из самых распространенных. Если вы планируете запасти лечо на зиму, необходимо подготовить стерилизованные банки, в которые раскладывается горячее блюдо и надежно закрывается крышками. Наполненные банки переворачивают вверх дном и помещают под одеяло до полного остывания.

Желание разнообразить и наделить привычное блюдо более интересными вкусовыми нотками толкает кулинаров на изобретение все новых и новых вариантов приготовления этой закуски.

Лечо с фасолью

Поскольку в фасоли содержится до 25% белка, способного заменить в рационе мясо, кулинары ввели ее в состав оригинального рецепта лечо, сделав блюдо питательным и сытным. В зависимости от цвета, фасоль обязательно предварительно вымачивают в воде. Если фасоль красная, то выдерживать в воде ее нужно не менее суток, белую - 12 часов. После этого ее отваривают. Томаты пропускают через мясорубку, доводя до состояния однородной массы. Затем, сдабривая солью, сахаром и растительным маслом, проваривают на сильном огне 20 минут, соединяют с приготовленной фасолью и, уменьшив огонь, добавляют небольшие кусочки перца. Полученную смесь тушат еще 10-15 минут, после чего раскладывают по банкам.

Кубанское лечо

На Кубани рецепт приготовления лечо обогатился морковью и тыквой. Спелые плоды помидоров нужно обдать кипятком, снять кожицу и измельчить. В томатную мякоть добавить натертую на крупной терке морковь, тыкву, а также растительное масло, сахар и соль. Аккуратно помешивая, следует варить около 30 минут, потом добавить небольшие брусочки сладкого перца и чеснок. Выдержав массу на плите еще около 20 минут, нужно влить уксус. Затем разлить полученную смесь по банкам, закрыть крышками и поместить под теплую ткань до полного остывания.

Украинское лечо с луком

В украинской разновидности лечо используется много репчатого лука. Как правило, на один килограмм помидоров приходится килограмм лука. Томаты нарезают, отваривают и тщательно протирают через сито, затем добавляют соль, сахар, растительное масло и уксус. В кипящий томатный сок опускают нашинкованный сладкий перец и репчатый лук. Варить нужно около 15 минут. Готовую смесь распределяют по банкам и закатывают. До полного остывания банки держат под «шубой».

Рекомендации по приготовлению:

• Для того чтобы лечо получилось густым и однородным, используйте для приготовления мясистые, плотные плоды.
• Перец не следует переваривать, так как длительная варка отрицательно влияет на вкусовые качества продукта.
• Свежую зелень следует добавлять в блюдо незадолго до готовности, а сушеную - в начале варки.
• Хранить приготовленное на зиму лечо нужно в темном и прохладном помещении.

Справка шефа

«Сочетание «виноград и печень» чаще всего применяется в кулинарии, потому что печень немного суховата, а виноград с кислинкой и сочный и таким образом перебивает сухость печени».

Ингредиенты (одна порция):

• куриная печень — 60 грамм
• виноград бескостный — 20 грамм
• лист салата — 50 грамм
• сливки (20-35% жирности) — 50 грамм
• лук репчатый — 20 грамм

для заправки

• хрен — 10 грамм
• мед — 10 грамм
• горчица — 10 грамм

Приготовление

1. Зачищаем печень от пленочек и режем небольшими кусочками. Обжариваем ее с луком и добавляем сливки. Затем выкладываем на дно тарелки.Совет шефа: «Печень, протомленная в сливках, будет очень мягкой и сочной. Что касается лука, то этот ингредиент можно исключить, если вы его не любите».
2. Для заправки: смешиваем мед, хрен и горчицу в пропорциях один к одному.Совет шефа: «Желательно взять зерновую горчицу, потому что классическая — очень острая и терпкая. А зерновая — более мягкая и насыщенная. Соус получится кисло-сладко-острым».
3. Берем лист салата и виноград и замешиваем с соусом. Выкладываем на печень.Совет шефа: «Лист салата можно взять любой. В нашем кафе мы делаем микс из нескольких видов листов салата. Виноград надо порезать пополам или на три части. С эстетической точки зрения, лучше выбрать черный или красный виноград, чтобы он не совпадал по цвету с листом. Также в салат можно добавить помидоры».

Время приготовления — 15 минут. Блюдо нужно подавать теплым сразу после того, как вы его заправили, в противном случае лист салата упадет и оно потеряет вид.

Одно из главных отличий этого салата от всех его собратьев по категории в меню – его богатая история. С нее и начнем!

История

Как ни странно, несмотря на явно французское название салат «Оливье» впервые появился в России. Назван он так по фамилии своего создателя Люсьена Оливье. Да, да, того самого Люсьена, который создал знаменитый в свое время в Москве ресторан «Эрмитаж». Если вы до этого момента ничего не слышали об этом ресторане, то могу вас уверить, что он пользовался спросом. В нем отмечались такие крупные события, как обед в честь И.С. Тургенева в 1879 году, обед в честь Ф.М. Достоевского в 1880 году и знаменитое празднование столетия со дня рождения А.С. Пушкина в 1899 году. Сами можете посудить, какой это был размах.

Естественно, что первоначальный вид салата Оливье со своим современным правнуком практически ничего общего не имел, кроме одного: для приготовления салата использовались продукты, которые легко было достать в любое время. Телячий язык, черная икра, омар, паста из сои, каперсы – это лишь малая часть того, что шло в оригинальный салат. Но главной изюминкой знаменитого блюда французского повара был соус, в состав которого входили проваренные филе рябчиков и куропаток. А также салат заправлялся соусом Провансаль собственного приготовления. Люсьен никогда и никому не рассказывал оригинальный рецепт своего соуса, и даже самые знаменитые повара мира сегодня не могут его повторить.

Спустя 20 лет после создания блюда, принесшего ему мировую известность, знаменитый повар скончался, а рецепт салата еще долго ходил по богатым домам, где лучшие повара Москвы пытались воспроизвести его. Так бы все продолжалось и дальше, если бы не началась Первая Мировая Война, а затем и революция 1917 года. Все эти исторические события больно ударили по оригинальному рецепту знаменитого салата: все те продукты, которые раньше считались обыденными, стало невозможно достать. В связи с этим и возник абсолютно новый салат под старым названием.

Не знаю, что сказал бы известный французский повар Оливье, увидев разнообразие рецептов приготовления салата, названного его именем, но, думаю, он был бы несказанно удивлен. Салат Оливье – любимейшее блюдо российской кухни, без которого не обходится ни одно торжество. О правильности его приготовления частенько спорят, но хочу заметить, что, несмотря на многочисленные попытки воссоздать уникальный и неповторимый салат в первозданном виде, секрет великого повара так и остался не раскрыт. Заключается он в пряностях и приправах, тайно добавляемых месье Оливье в майонез. Именно эти дополнения делали вкус салата непревзойденным.

О создании этого блюда писали много, рецепт его изменялся в зависимости от эпохи, и даже на некоторое время был забыт, как пережиток прошлого. В советские времена, испытывая дефицит продуктов, многие хозяйки изобретательно заменили майонез сметаной. И, конечно, никто уже не варил для него рябчиков и телячьих языков. Про омаров, раков, черную икру и вовсе забыли. И все же этот салат продолжает гордо именоваться Оливье.

Принимая во внимание нашу любовь к этому блюду, готовят его обычно в больших количествах, именно за ним прочно закрепилось шутливое выражение «тазик салата».

Да, все мы знаем, что это уже не тот исторический изыск, но это блюдо мы продолжаем любить и готовить, делясь своими способами, изобретая новые вкусовые сочетания. Состав его всегда вызывает жаркие споры. Чем правильней и вкусней заправлять – сметаной или майонезом? А если и майонезом, то каким? Должна ли быть в салате морковь или она только испортит вкус? Сколько яиц и картофеля положить? Что взять за мясную составляющую: курицу, колбасу или отварное мясо? Вопросов много. Не меньше и ответов. Попробуем немного обобщить состав.

Итак, современный Оливье включает в себя:

• яйца;
• маринованные огурчики;
• отварной картофель;
• консервированный горошек;
• мясные продукты;
• морковь, зелень, соль;
• майонез

Да, это основные компоненты нынешнего салата. На первый взгляд, все просто. Вари, кроши и заправляй. Тем не менее, угощаясь этим блюдом в гостях, нередко замечаешь, что вкус салата у каждой хозяйки неповторим. Может, все-таки есть секреты?

Советы по приготовлению

Начнем с картофеля. Он не должен быть сильно крахмалистым, иначе вы рискуете получить невыразительное пюре с горошком и мясом. Обычно, при расчете необходимого количества продуктов, берут один клубень на человека. Но все же нужно учитывать потребности и аппетиты вашей семьи и гостей. Можно увеличить порцию, но тогда учтите, что соотношение компонентов блюда должно быть приблизительно равным.

Яйца лучше брать домашние, их яркие янтарные желтки очень украшают блюдо. Если такой возможности нет, не беда – яркость салату придаст морковь. Только не переусердствуйте с ее количеством! Нередко сладость этого корнеплода перебивает основной вкус.

Мясо. Это может быть и отварная говядина, и курица, и вареная колбаса. Все зависит от ваших вкусовых пристрастий.

Огурчики, на мой взгляд, предпочтительней брать маринованные, некрупные. Но если вы любите соленые, на здоровье! Многие считают их гораздо полезнее.

Майонез. Майонез должен быть вкусным! Это самое главное! У вас, наверняка, есть свой самый любимый. А если этот соус будет приготовлен собственноручно, то уж точно, ваш салат будет неповторим!

Закончив с нарезкой составляющих, немного посолив и заправив свой кулинарный шедевр, аккуратно перемешайте большой ложкой. Выложите готовое угощение в подготовленную вазочку или на блюдо в виде горки, украсьте перышками зеленого лука, веточкой укропа, петрушки и подавайте на стол! Уверена, что ни один гость не оставит без внимания ваши труды.

Многие ценители этого блюда считают, что на следующий день Оливье еще вкуснее, поэтому приготовьте его с запасом. А если с вами будут спорить по поводу правильности рецептуры, можете смело утверждать, что ваш рецепт самый верный, потому, что вы готовите его с желанием и удовольствием.

И, наконец, помните, что салат «Оливье» – самостоятельное блюдо, не стоит подавать его, как гарнир к чему-либо. Если вы будете вкладывать в этот новогодний салат душу, то и он ответит вам взаимностью и будет необыкновенным вкусным и волшебным!

Даже если на Новый Год вам не подарили обещанную шубу, то не расстраивайтесь, шуба на празднике, скорее всего, все равно будет присутствовать. Конечно, речь сейчас пойдет о традиционном любимом новогоднем салате «Селедка под шубой».

Любопытно, что это, одно из самых популярных праздничных блюд, было придумано совсем недавно, в 1918 году. Относительно появления рецепта этого салата существует даже романтичная легенда. Принято считать, что «Селедку под шубой» придумал купец Анастас Богомилов, который желал защитить свои трактиры от постоянных пьяных драк, возникающих в них. Купец создал абсолютно новый салат, главным ингредиентом которого была обычная селедка. Богомилов рассчитывал, что данный салат придется по вкусу его гостям, они буду больше кушать и меньше пьянеть. Расчет оправдался.

Чудесный салат был назван просто Ш.У.Б.А., что расшифровывается как лозунг: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Состав продуктов, их цвет и окраска тоже, довольно, значимы в этом любимом всеми блюде. Свекла – красное знамя, картофель и сельдь – обычная закуска рабочих и крестьян. Так как как страна переживала тяжелые времена Гражданской войны, а в питейных заведениях появлялось все больше и больше пролетариев, Анастасу пришлось пойти на маленькую хитрость, салат Ш.У.Б.А. стали просто называть «Селедка под шубой». В итоге название прижилось и остается популярным и по сей день.

Трудно судить, правдива ли эта легенда или нет, но факт остается фактом, салат «Сельд под шубой» – самое популярное новогоднее блюдо в России.

Его рецепт известен всем. Основные ингредиенты для приготовления блюда: селедка, свекла, картофель, лук, яйцо, морковь. Но существует несколько маленьких хитростей для того, чтобы «Селедка под шубой» была у вас не просто вкусной, а самой вкусной!

Хитрость № 1.

Как все хозяйки знают, самое неудобное в приготовлении этого салата – это чистка селедки. Если вы хотите, чтобы косточки легко отделялись от мяса, и шкурку с рыбы было снять легче, положите неочищенную селедку в тряпку, возьмите ее за хвост и несколько раз с силой ударьте ее об стол. В результате этого рыба станет более рыхлой и мягкой, а разделать ее будет проще. Если же вы совсем не хотите чистить селедку, то просто купите в магазине уже разделанную сельдь в банке, благо прилавки супермаркетов и продуктовых магазинов предлагают широкий ассортимент этой продукции. Наши рекомендации, какую именно сельдь из категории «разделанных» и готовых к употреблению лучше выбрать, мы рассказали вам в разделе «Экспертиза».

Хитрость № 2.

Для того, чтобы вкус салата получился более насыщенным, кубики селедки стоит смешать с натертым на крупной терке кислым яблоком, а также натертым на мелкой терке кусочком сливочного масла.

Хитрость № 3.

Также, стоит попробовать заправить салат не просто майонезом, а майонезом, смешанным с горчицей. Это заметно обогатит вкус известного всем с детства блюда.

Хитрость № 4.

Для тех, кто считает, что лук портит весь салат, предлагаем следующий выход: добавьте в него маринованный лук. Нарежьте кубиками, залейте кипятком, затем кипяток слейте, а в емкость с луком добавьте уксус, соль и сахар по вкусу и оставьте так минут на 15 промариноваться. Затем слейте жидкость. Вуаля, лук готов к употреблению.

Эти советы, несомненно, очень полезны, но все-таки, каждая хозяйка готовит салат «Селедка под шубой» по-своему, двух одинаковых салатов не бывает. Единственное, что объединяет все сделанные в России «Селедки под шубой» – это привкус наступающего Нового Года.