Пармская ветчина

Автор Анастасия Гусева

Пармская ветчина – сыровяленая ветчина, изготавливаемая в итальянской провинции Парма. Пармская ветчина является одним из самых популярных видов сыровяленного окорока и носит название прошутто ди Парма. Слово «прошутто» происходит от итальянского "prosciugare" – просушивать.

Родиной пармской ветчины считается поселок Лангирано на реке Парма. Несмотря на то, что сейчас данный вид ветчины производят по всей Италии, лучший товар приходит именно из Лангирано. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Заслужить данный знак качества сложно. Предварительно ветчина должна пройти тест: эксперт протыкает окорок костяной иглой и по запаху определяет качество и готовность продукции. Ветчина, не отвечающая определенным требованиям, поступает на рынки как обычная prosciutto crudo, то есть «сыровяленая ветчина».

Пармская ветчина изготавливается только из свинины, и она должна отвечать определенным требованиям. Во-первых, для производства берут свиней определенного возраста и веса: возраст не меньше 10 месяцев, вес – минимум 150 кг. Во-вторых, животные должны соблюдать диету: питаться только сывороткой, ячменем, кукурузой и фруктами. Рецептура приготовления тоже имеет определенные ограничения. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°C. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет.

Пармская ветчина, произведенная в соответствии со всеми указанными требованиями, имеет особые отличительные черты: мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкую структуру. Пармская ветчина является закуской и чаще всего подается нарезанная тонкими пластинками вместе с дыней или другими фруктами. Кроме того, ветчина может являться ингредиентом многих других блюд, таких как паста, салаты, пицца.