Loading ...
Саке: виды, традиции и культура потребления
Саке – традиционный японский алкогольный напиток, история которого насчитывает более 2 тысяч лет. Многие по ошибке называют его «рисовой водкой», но это не совсем верно. Категории для саке не существует.
Особенности приготовления
Шлифование риса. Данная процедура для большинства видов саке является обязательной. Рис проходит специальную обработку, которая имеет свое название: сеймайбуай. На это уходит от одного до трех дней, так как семя риса обтачивается примерно на 50%.
Тщательная промывка, замачивание и предварительное приготовление. Уже шлифованный рис замачивают в воде, после чего он подвергается паровой обработке, которая проходит от нескольких часов до целых суток
Этап "кодзи". Это самая главная часть процесса в приготовлении саке. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
Этап "мото" (сбраживание). Получившиеся сусло перемешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.
Этап "мороми" (брожение). Еще больше сусла, пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней.
Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ спрессовывают и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).
Фильтрация. Для данной процедуры используют порошкообразный углерод, он убирает как специфические запахи, так и натуральный янтарный цвет. Однако практически все известные мировые производители саке оставляют внешний вид без обработки, очистки и фильтрации.
Выдержка. Завершающим этапом при приготовлении саке является выдержка. Для этого используют специальные герметические колбы, в которых хранится пастеризованное саке от 6 месяцев до одного года.
Итак, получившийся напиток имеет горьковатый привкус, а в зависимости от его вида вы можете почувствовать нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. Натуральная крепость саке – 18-20 градусов, но после приготовления его обычно разбавляют до 14-16%. Цвет его может варьироваться от прозрачного до светло-зеленого и светло-желтого.
Наиболее распространенные виды саке
«Гидзесю». Для приготовления этого вида применяют очищенный на 60% белый рис. Гидзесю известен своим специфическим свежим фруктовым запахом и цветом. Его отличные вкусовые качества ни у кого не вызывают сомнения. Этот вид саке является одним из самых дорогих.
«Жунмаисю». Изготавливается из рисовых дрожжей, риса и воды. Обладает красивым блеском и тонким вкусом. Этот вид является чисто рисовым саке.
«Хонжезосю». Готовится из белого риса, очищенного на 70%, воды и рисовых дрожжей. Для регулировки вкуса добавляется спирт.
«Гэнсю». Отличие этого вида саке от других в том, что при его приготовлении не используется вода, а крепость готового напитка составляет 18—20%.
«Намадзакэ». Этот вид известен своим вкусом свежего саке. По окончании приготовления его сразу же разливают в банки, вследствие этого срок хранения увеличивается.
«Киипон». Является чисто рисовым саке, при его приготовлении используются рис, вода и рисовые дрожжи.
Кстати, слово «саке» с японского языка переводится как «любой алкогольный напиток», но из-за неточности перевода слово прочно укоренилось в нашем сознании. Так что если захотите блеснуть своими знаниями японского, назовите напиток «нихонсю» - японцы оценят!
Культура потребления
Традиционно саке можно пить как в охлажденном, так и в подогретом виде. Обычно выбор температуры напитка напрямую зависит от его качества и, как следствие, цены. Одно из правил потребления гласит: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — теплым». Причина проста: при нагревании весь букет вкуса исчезает, поэтому саке низшего качества советуют пить теплым. Напиток пьют подогретым на водяной бане из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Оптимальная температура подачи 15-30 градусов. Именно при такой температуре, по мнению специалистов, язык человека восприимчив к вкусовым качествам саке.
Если вы или ваш собеседник хотите произнести тост, необходимо снова наполнить чашки, но наливать саке самому себе считается плохим тоном.
Хорошей закуской к горячему саке будут служить морепродукты, мясо, овощи, сыр. Охлажденным пьют саке, цена которого начинается от 800-900 рублей за бутылку. Напиток температурой в 5 градусов подносят в бокалах для вина. При этом бокалами не чокаются, а подносят на уровень своих глаз и произносят «Кампай!». В случае с охлажденным саке выбор закуски – очень ответственный этап. Как правило, на стол подаются традиционные блюда японской кухни – суши, сашими, якитори. Чтобы не исказить вкус напитка, его не сочетают с острыми, кислыми блюдами.
Сами же японцы испокон веков говорили: «Там, где пьют саке, рождается дружба». Ведь вся церемония располагает к взаимоуважению и теплым чувствам.
Кстати, этот напиток предпочитает старшее поколение, японская молодежь больше любит пиво.
«Будучи значительно неустойчивыми к алкоголю, японцы в количественном отношении нация все-таки пьющая! Молодые люди в большинстве случаев выбирают баночное или живое пиво(как парни, так и девушки). Популярны коктейли, традиционное сливовое вино. Саке пьет старшее поколение - после работы, на памятные даты (поминовение усопших родственников и т.д.), при этом дарит друг другу бутылки подороже. Практически в каждой префектуре есть свой сорт алкоголя, который японцы привозят как сувенир из поездок. Саке используют в кулинарии - входит в 90% блюд японской кухни. Как ни крути, саке - это часть японской культуры, и японцы относятся к нему очень трепетно», - рассказывает переводчик японского языка, менеджер японской компании (префектура Сайтама) Тамара Сойкина.
Что ж, кампай! Или, как говорят в России, «пейте до дна!»