Консервация ягод и овощей: витамины круглый год

Автор Людмила Ежевикина

Осень – время заготовок ягод и овощей на зиму. Приготовленные по всем правилам, они могут храниться длительное время, не теряя при этом питательных свойств. Заготавливают витамины путем консервирования. В домашних условиях распространен метод температурной обработки и закатки в стерилизованной таре.

Квашеная капуста

Нужно заметить, что приготовленная квашения капуста обогащается калием, кальцием, железом. И это лишь немногие компоненты, содержащиеся в этом овоще. В процессе брожения в капусте концентрируются органические кислоты, например, уксусная и молочная. Капусту готовят с яблоками, брусникой, свеклой, но традиционный метод – засолка с морковью.

Для заготовки капусты на зиму стоит использовать поздние или среднепоздние сорта. Предварительно следует освободить от испорченных листьев кочаны и измельчить овощ ножом или на специальной шинковке. Очистить и нашинковать морковь. Затем поместить капусту и морковь в большую емкость и, пересыпая солью, активно перетереть до выделения большого количества сока. Дно кастрюли или любой объемной емкости выстелить капустными листьями, уложить в нее нарезанные овощи и хорошо утрамбовать. Сверху покрыть еще одним слоем листьев и придавить гнетом. Начальный этап закончен. Тару с капустой необходимо оставить в помещении для брожения. Надо сказать, что брожение быстрее и эффективнее происходит при комнатной температуре. В результате этого процесса в кастрюле через некоторое время появляется пена, которую нужно удалить. Самое важное при квашении капусты – своевременно выпускать газ, образовавшийся при брожении и обладающий очень неприятным и резким запахом. Для этого капусту периодически протыкают до самого дна деревянной палочкой. После того, как капуста осядет, гнет нужно убрать и поместить заготовку в прохладное место, прикрыв крышкой.

Совет:

1. Лучшая соль для капусты - обычная крупная. Не применяйте йодированную.
2. Правильно приготовленная капуста должна иметь красивый желтый цвет и чуть кисловатый вкус.

 

Консервированные помидоры

Консервация помидоров - лучший способ сохранить этот овощ на зимний период. Он не только останется полезным и богатым витаминами, но и будет служить отличным дополнением к различным блюдам. Для консервации подходят плоды с плотной мякотью. Треснутые и поврежденные томаты не стоит использовать в засолке, так как после термической обработки они потеряют форму.

На дно чистой прокаленной в духовом шкафу банки укладывают лавровый лист, зонтики укропа, петрушку, бросают несколько горошинок черного перца, затем аккуратно до «плечиков» укладывают томаты. Заранее приготовленным горячим маринадом, в составе которого сахарный песок, соль и уксус, заливают банки и оставляют, прикрыв крышками на 5 – 7 минут. Затем сливают жидкость, вторично прокипятив, снова заливают в банки. Закатывают консервированные помидоры металлическими крышками и помещают под теплое одеяло до остывания. Помидоры, приготовленные подобным способом, сохраняют витамины В1, В2, С и А, что немаловажно холодной зимой.

Консервированные огурцы

Огурцы, пожалуй, одни из самых любимых овощей в России. Употребляют их в пищу свежими, маринованными, солеными. В любом виде они служат замечательным дополнением к гарнирам, а некоторые блюда невозможно представить без этого ингредиента. К тому же давно известно, что этот овощ повышает аппетит и положительно влияет на обмен веществ.

Для консервации предпочтительно выбирать не самые крупные огурцы, длиной до 15 см. Нежелательно использовать желтоватые плоды, они могут оказаться горькими на вкус из-за недостатка влаги в период роста. Огурцы необходимо тщательно вымыть и замочить в холодной воде, для того чтобы они восстановили свой первоначальный объем и вернули утраченную влагу, а вместе с ней и упругость. Эту процедуру можно и не делать в случае, если сбор огурцов проходил в тот же день. В подготовленную банку укладывают листья черной смородины, горошины перца, зубчики чеснока, зонтики укропа. Затем плотно, стараясь оставлять как можно меньше свободного места, укладывают огурчики. Воду с добавлением соли кипятят около 5 минут, после чего заливают в банки. Через 10 минут жидкость сливается, вторично кипятится и возвращается в банку, добавляется уксус. После этого можно закатывать и прятать под «шубу». Хранятся такие заготовки долго, причем даже при комнатной температуре.

Совет:

Хвостовую часть у огурцов лучше удалять, в ней концентрируется наибольшее количество нитратов.

Компот

Готовят компоты стерилизуя продукт и без стерилизации. Для компотов отбирают целые, неиспорченные ягоды. Если в плодах содержатся косточки, то их удаляют, чтобы избежать выделения синильной кислоты, чрезвычайно вредной для организма. В Приморском крае наибольшей популярностью пользуются компоты из красной смородины, винограда местных сортов, крыжовника.

Варенье, повидло, джем

Эти сладкие лакомства обязательно готовят для зимних дней любители почаевничать. Именно они подарят теплые воспоминания о лете. Множество видов и огромное разнообразие ягод побуждает кулинаров придумывать многочисленные рецепты. Варенье приготовить несложно. Для этого потребуются ягоды, сахар и вода для сиропа, если ягоды мало выделяют сок. Ягодную массу засыпают сахаром для выделения сока и варят, помешивая, необходимое время. От используемых ягод зависит и время варки. Чтобы приготовить джем или повидло, необходимо уварить ягодно-плодовую массу до густой консистенции. Готовность их проверяют по состоянию горячей капли на поверхности тарелки. Капля не должна растекаться.

Кабачки

Блюд, которые можно приготовить из кабачков, не перечесть. Они богаты витаминами и микроэлементами, содержат пищевые волокна, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому многие делают на зиму заготовки из этого овоща. Кабачки солят, маринуют, готовят из них всевозможные закуски, но чаще всего делают икру, в состав которой также входит репчатый лук, морковь, помидоры, чеснок. Кабачки очищают от кожуры и зрелых семян, нарезают кубиками, добавляют натертую морковь немного масла, воды и тушат до мягкости. После этого добавляют помидоры, чеснок, специи. Закатывают икру в стерильных банках.

Лечо

Знаете ли вы, что лечо – это венгерская вариация французского овощного блюда - «рататуй»? Венгры несколько видоизменили его состав, используя при приготовлении самые распространенные в стране овощи. Это блюдо полюбилось во многих странах, в том числе и в России. Основными ингредиентами русского лечо являются сладкий перец, томаты и репчатый лук. В поиске различных вкусовых букетов любители домашних заготовок добавляют в него морковь, кабачки и даже яблоки. Закатывают лечо в стерилизованных банках, в которых оно хорошо хранится на протяжении долгого времени.