Российские ученые создали арктический хлеб

Автор Мария Ложкина

Рецептуру сладостей и других продуктов с добавлением арктического сырья разработали российские ученые, чтобы компенсировать дефицит питательных веществ у людей, работающих в Арктике вахтовым методом. Составить подходящий рацион поможет специальная платформа персонализированного питания, которую в будущем можно будет использовать и для других групп населения. 

Коренное население арктических регионов за долгий период проживания на севере адаптировалось к возможности обходиться без фруктов и овощей и не испытывать особых проблем со здоровьем, но организм вахтовых работников, приезжающих на север, требует иного рациона. Специалисты Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) имени К.Г. Разумовского разработали для них специальное питание, способное компенсировать нехватку необходимых питательных веществ за счет добавок из местного арктического сырья. Об этом «Газете.Ru» сообщили в Минобрнауки.

Обогащенные беломорским фукусом (разновидность водорослей), дикорастущими ягодами, хвоей сосны и грибами десерты и сдобный хлеб помогут восполнить недостаток микроэлементов и витаминов, необходимый работникам арктического региона, пишет gazeta.ru. Проект реализован в рамках сотрудничества с Научно-образовательным центром «Российская Арктика: новые материалы, технологии и методы исследования».

«По сути применяемой концепции мы не оригинальны. Обогащенная, специализированная продукция, функциональные продукты питания существуют достаточно давно, и методология их разработки в общем типовая. Специфика нашего проекта заключалась в том, что мы разрабатывали продукты именно с применением арктического сырья, — рассказал «Газете.Ru» руководитель проекта, заведующий кафедрой МГУТУ «Биотехнологии продуктов питания из растительного и животного сырья» Игорь Никитин. — В каждом из наших продуктов есть либо водоросли ламинария, либо клюква, либо морошка — то есть, именно те растительные культуры, которые произрастают в Арктике».

Так, использование морской капусты позволило повысить в кексах содержание минеральных веществ и витаминов, особенно йода, и снизить количество сахара. Такие кексы будут особенно полезны людям, имеющим риск развития йододефицитных заболеваний и сахарного диабета 2 типа. Зефир с морошкой способен защитить нашу микрофлору, шоколадные батончики с повышенным содержанием витаминов и минералов за счет добавления хвои и клюквы показаны для больных в постреабилитационный период. Хлеб с медом, кедровыми орешками и пюре из морошки полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и в профилактическом питании.

Использование местного сырья поможет не только устранить недостаток микроэлементов в организме людей, работающих в тяжелых условиях, но и включить предприятия по сбору и переработке арктического сырья в технологические цепочки.

Важной особенностью проекта стало то, что разработанные продукты, от зефира и фруктовых батончиков до макарон, использовались для моделирования полноценного рациона.

«Сам продукт, каким бы хорошим он не был, не может полностью компенсировать нехватку необходимых питательных веществ, — поясняет Игорь Никитин. — Потому что, если человек съел один батончик, а потом три пакета лапши быстрого приготовления, то понятно, что его питание нельзя будет назвать сбалансированным».

Еще одной инновационной разработкой стал порошок из грибов базидомицетов. Некоторые их штаммы сами по себе обладают противоопухолевыми, гипогликемическими, противодиабетическими свойствами и оказывают противовоспалительное действие на организм. А еще эти грибы легко обогащать минеральными веществами: магнием, селеном и цинком в процессе роста.

Наиболее подходящим кандидатом оказались грибы Pleurotus ostreatus (Вёшенка устричная). Этот штамм разрастается быстрее других и способен адаптироваться к любому региону, что решает вопросы доставки и хранения продуктов, а обогащать микронутриентами и биологически активными веществами вёшенки можно прямо в процессе выращивания. Вкус у мицелия нейтральный, так что на вкус основного продукта он не повлияет.

«Прорывная идея одновременно выращивать мицелий или попросту гриб в питательной среде и сразу насыщать его различными микроэлементами, высушивать и превращать в биологически активную добавку — это настоящее отечественное ноу-хау, аналогов которому пока нет, — рассказывает Игорь Никитин. — Японские и американские исследователи выращивают грибы и обогащают их, но не высушивают. И минеральными веществами в процессе роста мицелии никто не обогащал, первыми это сделали наши ученые».

В ближайших планах исследователей — создание онлайн-сервиса, который на основе компьютерного анализа будет выявлять недостатки повседневного рациона и вытекающие из них риски, а также помогать скорректировать пищевое поведение. Использоваться он будет в первую очередь для оценки питания работников Севера и составления рекомендаций с учетом обогащенных продуктов.

Сервис будет работать как система мониторинга состояния, учитывающая ряд показателей — рост, вес, анамнез, физиологические характеристики, поясняет Игорь Никитин. Также пользователь должен будет заполнять дневник питания. На основе собранных данных, в зависимости от состояния здоровья и предпочтений, он будет получать определенные рекомендации по питанию.

«Фактически, это персонализированное питание, — говорит Никитин. — Персонализированное в том плане, что рацион разрабатывается исходя из индивидуальных физиологических особенностей организма — начиная от веса, роста, пищевых предпочтений, и заканчивая в том числе наличием генетических полиморфизмов, предрасполагающим к тем или иным болезненным состояниям».

Такой подход можно будет применять и к другим группам населения. Платформа персонализированного питания будет собирать данные о потребителе, создавая его цифровой двойник, а параллельно формировать и цифровые двойники продуктов, которые входят в рацион потребителя — одни и те же овощи и фрукты, в зависимости от региона, условий выращивания, могут различаться по составу и свойствам.

Таким образом, можно сделать огромную big data — единую цифровую платформу, которая будет в почти автоматическом режиме собирать информацию о потребителе, заключает Никитин. Частично для сбора этой информации могут использоваться данные клинических обследований потребителя, основную же часть сведений можно получить с помощью гаджетов — продолжительность сна, частоту сердцебиения, артериальное давление, уровень физической активности и т.д. Если собрать все данные воедино в рамках одного сервиса, это позволит подбирать качественную индивидуальную систему питания практически для любого человека.