Мука

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Муку изготавливают из таких сортов зерновых культур, как пшеница, рожь, гречка, овес, ячмень, кукуруза, рис и др.

Чаще всего муку изготавливают из пшеницы. Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки. Существует пять сортов пшеничной муки: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. В муке высшего сорта мало клейковины, она белого цвета со слегка кремовым оттенком. Она используется для сдобных изделий, часто как загуститель в соусах. Муку первого сорта используют для несдобной выпечки, изделия из нее медленнее черствеют. Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, поэтому она темнее, с желтоватым или коричневым оттенком. Из нее делают несдобные изделия и пекут белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – черный. Крупчатка богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Ее используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Обойная мука содержит большое количество отрубей, цвет с коричневым оттенком. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяются в кулинарии.

Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность. Но при этом снижается содержание витаминов, микроэлементов и т.д. Поэтому для повышения биологической ценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы B и PP.

Пшеничная мука вырабатывается нескольких видов: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, блинная. Блинная пшеничная мука является смесью пшеничной муки с различными добавками (яичный порошок, сухое молоко, сахар, сода и др.).

Ржаная мука – используется для выпекания ржаного хлеба. Она бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Из-за низкого содержания клейковины для улучшения подъема теста в нее добавляют пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Мука из других злаков имеет разное применение. Ее вырабатывают в весьма ограниченном количестве для приготовления национальных или специальных блюд .

Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В ней есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, микроэлементы, пищевые волокна (клетчатка). Она используется для приготовления домашней выпечки, овсяного печенья, из нее получаются замечательные блины.

Кукурузную муку используют для выпечки хлеба, подмешивая ее к пшеничной и ржаной, для приготовления кондитерских изделий. В Молдавии и на Кавказе из кукурузной муки готовят национальное блюдо – мамалыгу: муку варят на воде и употребляют ее в виде густой каши с молоком, сыром или же запекают эту кашу и употребляют вместо хлеба. В Италии из нее готовят поленту.

Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается, имеет хорошие вкусовые качества. Из нее пекут настоящие русские блины. Также ее используют в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье).

Рисовая мука используется в блюдах китайской, японской, вьетнамской и др. восточных кухонь. В ней также панируют рыбу, так как она не осыпается во время жарения, поэтому рыба не пригорает, что наблюдается обычно при других видах панировки.

Гречневую и рисовую муку также используют для детских смесей.

Из ячменной муки делают блины, лепешки, печенья. Она используется и как добавка при приготовлении хлеба. Также она отлично подходит как загуститель для супов или соусов.

Для приготовления различных изделий часто используют смеси различных видов муки.

Мука должна храниться в сухом вентилируемом месте. Она легко впитывает влагу, и от этого теряет свои свойства. Чтобы уберечь муку от сырости, достаточно положить в шкаф несколько лавровых листочков. Они впитают в себя влагу.

Также нельзя держать муку рядом с продуктами с ярко выраженным ароматом, ведь она отлично впитывает любые запахи.

Перед любым употребление муку необходимо просеивать, это делает ее суше и улучшает пропекаемость.