Loading ...
Ученые раскрыли секрет происхождения уникального вкуса кимчи
Кимчи (кимчхи) – известный на весь мир традиционный корейский деликатес, который отличается неповторимым вкусом и ароматом благодаря ферментации входящих в его состав ингредиентов.
Этот процесс долгое время оставался загадкой для специалистов, но теперь корейские ученые из Всемирного института кимчхи (WiKim) обнаружили источник происхождения молочнокислых бактерий, участвующих в брожении кимчхи, пишет kedem.ru. Молочнокислые бактерии производят различные метаболиты в ходе ферментации в зависимости от ингредиентов и температуры хранения. Эти метаболиты отвечают за уникальный вкус и аромат, присущие блюду.
В ходе исследования эксперты наблюдали за особенностями процесса ферментации кимчхи. Ими был проведен многоэлементный анализ четырех основных ингредиентов блюда – капусты, чеснока, имбиря и красного перца. Полученные результаты показали, что источником молочнокислых бактерий в деликатесе являются капуста и чеснок.