Капрезе с соусом «Песто»: мастер-класс от кулинарной студии «Вкус жизни»

Автор Анастасия Гусева

Шеф-повар кулинарной студии «Вкус жизни» провел мастер-класс по приготовлению популярной итальянской закуски «Капрезе». Изюминкой фирменного рецепта стал соус «Песто».

Примечание шефа: «Песто» — в переводе с итальянского означает «топчу», «растираю», «давлю». Родиной «Песто» является Генуя. В классическом рецепте «Песто» значится: базилик с лиругйского побережья, семена Пинии (зонтичноя сосна лигурийская), сыр Пекорино и оливковое масла.

В более бюджетных вариантах используют сыры подешевле, например Грана Падана. В этом рецепте используется настоящий пармезан, вместо семян Пинии — кедровый орешек, базилик, оливковое масло и орегано. Традиционный «Песто» готовится в ступке.

Ингредиенты:

• спелый помидор — 1 (большой)
• моцарелла — 1 шарик (примерно 120 грамм)
• орегано — 50 грамм
• морская соль крупного помола
• свежемолотый черный перец

Песто:

• чеснок — 3 зубчика
• зеленый базилик — 100 грамм
• оливковое масла первого холодного отжима — 150 миллилитров
• кедровые орешки — 4 столовые ложки
• сыр пармезан — 50 грамм
• соль

Рецепт:

1. Сначала готовим соус. Берем 1–2 листика базилика, кладем в ступу и начинаем перетирать, постепенно добавляя все остальные листочки. Для удобства их можно слегка порезать.

2. Затем добавляем в ступу измельченный чеснок и продолжаем перетирать. Конечный вариант хорошо перетертой массы — состояние однородной кашицы.

3. Теперь нужно нагреть кедровые орешки. В этом, прокаленном, состоянии они станут намного ароматнее. Ставим на конфорку маленький сотейник, включаем на плиту на максимальные 3 деления, кладем орешки. При нагревании их поверхность становится глянцевой, затем — начинает неожиданно подрумяниваться, поэтому нужно за ними внимательно следить. Как только это произойдет, и из орехов начнет выделяться масло, убираем сотейник с плиты.

4. Орешки закидываем в ступу и перетираем. Горячие орехи плохо давятся, перетирать их неудобно, но зато они стали намного ароматнее, чем были. В домашних условиях это можно делать в блендере, но объем ингредиентов для механического измельчения должен быть значительно больше.

5. Теперь к нашей перетертой массе следует добавить 2 столовые ложки оливкового масла. Тщательно перемешать. В итоге должна получиться однородная масса пластичной консистенции. В случае необходимости можно добавить масла еще.

6. Берем терку и начинаем натирать сыр пармезан на мелкой терке. Половину полученного объема кладем в ступу, перетираем и добавляем еще по три столовые ложки масла. Соус должен стать текучим.

7. Еще раз хорошо перемешиваем ложкой содержимое ступы и добавляем соли и перца по вкусу. Готовый соус отставляем в сторону.

Примечание шефа: соус может храниться в холодильнике около месяца без доступа кислорода. Масло выступает как консервант. Все ингредиенты при этом оседают, а сверху остается масло.

8. Теперь нужно порезать томаты кружочками толщиной примерно 0,5 сантиметров.

9. Сыр моцарелла режем такими же кружочками.

10. Берем тарелочку, чередуя, выкладываем по спирали помидор и моцареллу.

11. Теперь сверху посыпаем орегано, поливаем соусом «Песто» и украшаем бальзамиком.