Loading ...
Лапша рамэн – непостижимый вкус Японии
Из сотен вариантов лапши, то есть длинных тонких полосок теста, сваренных в воде или в бульоне, рамэн отличается особой популярностью. И в Китае, и в Японии, и в Корее миллионы людей не представляют себе жизнь без этого повседневного блюда. Любят рамэн и в России. Интересно, чем этот вид лапши отличается от своих собратьев, вытянутых из другого теста?
Прежде всего, надо понимать что словом «рамэн» в странах Азиатско-Тихоокеанского региона понимают отдельное блюдо, вполне заменяющее взрослому человеку обед. В составе одной порции такого блюда есть и бульон, и лапша, и коренья, и зелень и белковые ингредиенты: кусочки мяса или морепродукты, тофу или грибы. В Европе и США этим словом именуют также и лапшу быстрого приготовления. (Подобным символом домашнего фаст-фуда стал для россиян некогда корейский «Доширак»).
Но сегодня в центре внимания сайта «Просто Есть» именно Рамэн – отец, то самое блюдо, без которого нельзя сегодня представить, например, кулинарные традиции Японии. Итак, подробности биографии блюда «рамэн».
Откуда рамэн родом?
Из Поднебесной. Прямое свидетельство китайского происхождения этого блюда заложено в его имени, состоящем из двух иероглифов – «ламянь». В японском варианте они читаются соответственно, как «ра» (что означает вытягивать) и «мэн» (что означает лапша). Второе японское название этой лапши – тюка-соба (китайская лапша).
Что входит в состав блюда рамэн?
Оригинальный состав этого блюда очень трудно зафиксировать в одном рецепте. Существует миллионы вариантов, каждый из которых вполне можно считать истинным и оригинальным. Все дело в том, что в состав этого блюда входит четыре обязательных компонента. И каждый из них, в свою очередь имеет несколько вкусовых вариантов.
«Правильная» чаша с порцией рамэн содержит: бульон, лапшу, специальную натуральную вкусовую добавку таре и своеобразный «топпинг» – тот уникальный набор ингредиентов, который накрывает каждую порцию лапши сверху. Именно благодаря такому сочетанию ингредиентов одна чаша рамэн – это полноценный обед, в котором есть и первое блюдо, и второе блюдо и овощи.
Бульон для рамэн
Бульоны для рамэна тоже различаются по типам. Основу бульона могут составлять: мясо (чаще всего свинина, хрящи или куриное мясо), рыба и морепродукты (в том числе и даси – сочетание рыбного концентрата с сушеными водорослями). В бульон также обязательно добавляют разные варианты овощей или кореньев. Помимо них, важной составной частью бульона является один из четырех вариантов натуральных добавок: специальная соль – сио (shio), паста из соевых бобов – мисо ( miso), более тонкая и менее соленая, чем сио соль сёю (shoyu), в состав которой входят измельченные морепродукты и водоросли, и тонкоцу (tonkotsu) – свиные хрящики.
Лапша для рамэн
Эта лапша делается из пшеничной муки. Также в тесто добавляют соль, яйцо и воду кансуй. В состав этой природной минеральной воды входят пищевая сода, гидрокарбонат калия и фосфорная кислота. Лапша с таким сочетанием элементов получается особенная. От всех остальных видов лапши (а их, как известно, в Японии и в Азии – десятки) рамэн-лапшу отличает желтоватый цвет и очень тугая и плотная консистенция теста. Обычно эту лапшу долго вымешивают, затем придают форму полосок, не плоских, а цилиндрических в срезе. Нити лапши вытягивают, перегибая пополам, и снова вытягивают, добиваясь максимально возможного количества тонких нитей.
В разных префектурах Японии городки и поселки славятся своим собственным рецептом рамэн. Как правило, у каждой из лапшевен – (рамэн-я) – с годами выработался фирменный рецепт бульона с уникальным набором ингредиентов. И вкус этой лапши в большей степени ценят и им дорожат не только повара, но и те, для кого она готовится – обычные люди. И неспроста! Очень вкусно, сытно и недорого.
Как едят рамэн?
Лапша рамэн варится отдельно от бульона. В персональные чаши – пиалы – сначала кладут лапшу. Иногда до нее на дно пиалы сначала кладут добавку – соль, мисо, сёю или тонкоцу. Затем в лапшу наливается бульон. Поверх лапши добавляют «рамэн-топпинг»: свинину тясю, нори, грибы, соленья, бамбуковые побеги, камабоко, шпинат, зеленый лук, яйцо и т.д. Едят рамэн палочками, но обязательным прибором к этому блюду является еще и специальная фарфоровая ложка продолговатой формы с плоским низом. Ее еще называют «китайской ложкой».