Шеф-повар ресторана Paulaner: о баварской кухне во Владивостоке, борще и любимом блюде короля Саудовской Аравии

Автор Анастасия Грищенко

Немец Тобиас Гродде перебрался из Саудовской Аравии во Владивосток, чтобы стать шеф-поваром баварского ресторана Paulaner. В интервью «Просто Есть» он рассказал о своей работе и о том, почему хочет остаться в столице Приморья.

— Как вы стали поваром?

Я родился в Дрездене, учился в Австрии. После того как окончил учебу, мне повезло поработать поваром в ресторане при очень дорогом отеле. Потом я вернулся в Германию, где стал поваром в одном из ресторанов самого фешенебельного района города. Позже я уехал в Испанию. Там мне тоже улыбнулась удача: я попал в один из самых узнаваемых ресторанов мира, где стал шеф-поваром. Позже, поработав еще какое-то время шеф-поваром в гостинице Hyatt, я переехал в Швейцарию, где продолжал улучшать свои кулинарные навыки.

— Стать поваром – это ваша мечта детства?

Я всегда любил еду, всегда любил готовить. Я часто ходил с родителями в рестораны. И, когда нам приносили заказ, меня всегда посещала мысль, как можно было бы улучшить вкус этих блюд. Я часто проводил время на кухне, помогал маме готовить. Так я и пришел к тому, что хочу стать поваром. Это была настоящая страсть. Страсть к еде.

— А как вы попали во Владивосток в ресторан Paulaner?

До Владивостока местом моей работы была Саудовская Аравия. Там я готовил для короля. Мне позвонила приятельница из Германии и спросила, нет ли у меня знакомых поваров, которые хотели бы поработать во Владивостоке. Она очень красочно описывала сам город, людей, и я подумал, а почему бы мне не стать этим поваром. С моей страстью к путешествиям это был отличный шанс.

— И какое же любимое блюдо короля Саудовской Аравии?

Его любимое блюдо - чизкейк. Конечно, я привносил свою изюминку в этот десерт, но в целом это была смесь рецепта классического американского и немецкого чизкейков.

— Какие блюда пользуются популярностью в ресторане Paulaner?

Это баварский ресторан, поэтому здесь большим спросом пользуются сосиски и хлебобулочные изделия. Кстати, и то, и другое мы изготавливаем сами. Единственное, что мы закупаем, а не готовим, – это горчица и кетчуп.

— Где закупаете ингредиенты для приготовления блюд?

Если честно, во Владивостоке не так-то просто найти качественные продукты, поэтому приходится работать с поставщиками со всей России. За мясом я сам лично езжу к фермерам за город.

— Меню ресторана вы разрабатывали сами?

Конечно, есть определенные предписания и рекомендации по меню Paulaner, но я привношу свое. В итоге выходит так, что многие стандартные блюда из меню я все равно делаю немного по-своему, а некоторые и вовсе придумываю сам. Конечно, классические вещи тоже есть. В меню около 120 блюд, и каждый гость может найти себе что-то по вкусу.

— Сколько человек в вашей команде?

На сегодняшний день в моей команде 35 человек, но профессионалы требуются всегда и везде.

— Как долго вы планируете работать во Владивостоке?

У меня годовой контракт с Paulaner. Но мне все больше и больше начинает нравиться город, и я подумываю о том, чтобы остаться подольше. Я даже начал учить русский. Но в то же время у меня есть заместитель, которого я обучаю всем кулинарным премудростям на случай, если мне придется уехать.

— Нет ли языкового барьера между вами и вашими коллегами?

У меня есть переводчик. Но слова, которые употребляю каждый день, я уже знаю и на русском языке: «горчица», «сметана», «масло», «соль», «перец», «сливки» и т.д. Вообще мои подчиненные понимают меня и без переводчика.

— Чем отличается, на ваш взгляд, немецкая кухня от русской?

Мне кажется, русская и немецкая кухни очень похожи. Главная общая черта – хозяйственный подход к приготовлению и свойственный обеим кухням «домашний стиль».

— А дома кто чаще готовит: ваша мама или вы?

Когда я приезжаю домой, моя мама любит готовить для меня. Она тоже интересуется кулинарией, вычитывает различные рецепты из книг, совершенствует их своими идеями. Но, как правило, чаще готовлю для нее я.

— Какое ваше любимое блюдо?

Есть такое немецкий десерт – «Хайс Либэ», что в переводе на русский означает «Горяча Любовь». Это ванильное мороженое с горячим малиновым соусом. Очень вкусное! И конечно, я готовлю его по собственному рецепту.

— Какие заведения Владивостока вам особенно нравятся?

Я тараюсь каждый день заходить в новые места, поэтому тяжело сказать, какое из них самое лучшее. На самом деле, я не ожидал увидеть во Владивостоке столько разноплановых заведений, это меня очень порадовало.

— В чем отличие российских поваров от немецких?

В Германии путь повара более длинный и тернистый, чем в России. Для того чтобы стать шеф-поваром, люди по три года моют салат, режут овощи и т.д. А в России все хотят всего и сразу, поэтому и профессиональная подготовка российских кадров зачастую отличается от немецких.

— Какие русские блюда вы пробовали? Какие понравились?

Мне очень нравятся русские супы, в том числе борщ. Правда, насколько я знаю, это украинское блюдо… Еще люблю пельмени. На самом деле, я вырос на подобных блюдах, потому что во времена моего детства Восточная Германия была под большим влиянием Советского Союза. Мои дедушка и бабушка в сердцах на половину русские, и многие русские блюда они готовят просто отменно.