Плов

Автор Людмила Ежевикина

Великолепное и удивительное блюдо плов, незаменимым компонентом которого является рис. Блюдо, придуманное кочевниками Средней Азии, стало традиционным для многих народов мира и неотъемлемой частью и нашей российской кухни. 

В разных странах готовят его по-своему, наделяя особенными, характерными вкусовыми нотками. Например, в Египте в плов кладут куриную печень, а в дамасском варианте мясо при жарке посыпают мукой и красным перцем. В Турции для плова используют курицу, а в Украине готовят фруктовый плов с яблоками, курагой и изюмом. У этого замечательного блюда нет единственного правильного рецепта – их великое множество, а зависит способ его приготовления от региона, продуктов, и, что немаловажно – от повода, в честь которого его готовят.

Помню свое изумление, когда на свадьбе одной из подруг увидела на столе огромные блюда с горками золотистого риса, обложенного по краям бараниной, каштанами, курагой и кусочками лаваша. Тогда мне объяснили, что это настоящий азербайджанский плов и готовить его целое искусство, но освоить приготовление этого блюда самостоятельно, вполне по силам. По традиции плов готовят в казане, предварительно выстелив дно лавашем, обильно смазанным топленным маслом. На эти листы и выкладывают слегка отваренный рис, заливая его душистой шафрановой настойкой. Рис томят на медленном огне до готовности. Но это только гарнир. Затем наступает черед приготовления каштанов, кураги, изюма и алычи. Отдельно в казане обжаривают до хрустящей румяной корочки молодую баранину и смешивают ее с приготовленными сухофруктами и орехами. Вот тогда и появляются на столах большие блюда, наполненные нежнейшим кушаньем, источающим восхитительный аромат.

В Узбекистане плов занимает самое почетное место и имеет более 80 способов приготовления. И все же основной рецепт узбекского плова остается традиционно неизменным. Для него используют баранину и обязательно курдючное сало. Своеобразен рецепт самаркандского плова — с айвой. В отдельной глубокой тарелке подаются закуски, например из тертой редьки и зерен граната, сбрызнутые соком лимона. Замечательно подойдет и салат из помидоров, огурцов, сладкого лука, обильно посыпанный зеленью. На Востоке, как известно, плов едят руками, ну а кто не умеет есть таким образом, конечно же ему подают ложку. Теперь можно и есть! Приятного аппетита!

В Ферганской долине готовят классический плов, устраивая соревнования на приготовление лучшего блюда. Его традиционно готовят мужчины, на открытом огне в большом котле с круглым дном. Первым делом растапливается курдючное сало, в нем пассеруются кольца репчатого лука, обжариваются кусочки баранины и ломтики моркови. Эта смесь называется зирвак и служит основой плова, на которую, как на постель, осторожно укладывается промытый рис. И если все сделано правильно то, крупа будет рассыпчатой и мягкой. Полуготовый рис сгребают к середине горкой и накрывают крышкой. Через 30-40 минут томительного ожидания, наконец, открывается крышка, осторожно шумовкой перемешивается только рис, не задевая нижнюю часть плова! Берется блюдо, на него выкладывается слой риса, сверху слой зирвака, и на самый верх – куски мяса, которые разрежет хозяин дома уже за дастарханом. Перед подачей плов посыпается зеленью или зернами граната.

В России чаще всего готовят узбекский плов. Скорее всего потому, что способ его приготовления легче выполним на наших кухнях. К тому же, готовить на сале совершенно не обязательно, вполне подойдет и растительное масло.

И все же, чтобы у вас действительно получился плов, а не каша с мясом – шавля – нужно знать некоторые тонкости:

• прежде всего, чтобы приготовить хороший плов, надо строго соблюдать соотношение отдельных компонентов, последовательность их закладки и умелое добавление специй, пряностей;
• помните, что для приготовления плова пригоден не всякий сорт риса, рекомендуется использовать твердые сорта, ни в коем случае не применяйте дробленый рис, из такого получится лишь клейкая вязкая масса;
• нужно запомнить, что для приготовления плова хорошо подходят среднезерные сорта, с прозрачными зернышками;
• выбирая рис в магазине, предпочтение отдайте прозрачной упаковке. В ней видно есть ли среди зерен осколки, которые развариваются быстрее и могут испортить вкус и внешний вид блюда, есть ли непрозрачные белые или желтые внутри зерна;
• в плов стоит добавлять только определенные специи, такие как зира, чеснок, шафран, барбарис, черный и красный перец, горький стручковый перец.

Кулинарные книги и сайты в изобилии предлагают вкуснейшие рецепты плова. Каждый из них интересен и своеобразен. Благодаря свойству риса сочетаться со многими продуктами, появилось множество необычных вариантов, в том числе и у нас, на Дальнем Востоке. К примеру, потрясающий плов из морского гребешка, питательный и сытный, хорошо знаком любителям морепродуктов. А плов из трепанга, так называемого, морского огурца, обладает еще и омолаживающими свойствами, что делает его очень полезным.

Словом, не зря говорят: «Сколько в мире существует городов, столько и рецептов плова». И все же, как бы ни изменялась рецептура, важнейшими составляющими этого замечательного блюда, без которого, плов не был бы пловом, остаются мясо, рис, морковь, лук, специи и масло.