Вы уже знакомы с новогодними традициями Японии. И, возможно, даже планируете наведаться в полночь в храм или встретить рассвет на вершине горы. Но что же стоит отведать в праздничные дни в стране Восходящего солнца?

Изобилие праздничного стола очень важно в любой семье, и японские хозяйки уделяют этому большое внимание. Осечи (osechi ryori; 御節料理 или お節料理) - традиционное новогоднее блюдо. Его легко распознать по красочным порциям, упакованным в особые деревянные боксы jubako (重箱). В Японии не принято заниматься какими-то делами, в том числе стоять у плиты, в первые три дня Нового года. Поэтому хозяйки заранее готовят Осечи, чтобы семья не осталась голодной.

Осечи — важное блюдо на новогоднем столе японца. Каждая составляющая красочной палитры бокса символична. Даже палочки подбираются для этого случая специфичной формы — заостренные с обоих концов: одна сторона для человека, другая — для богов. В современной Японии во многих семьях до сих пор самостоятельно готовят Осечи, но при этом его можно купить в магазинах.

Среди самых распространенных блюд в боксе:

Тушеные черные соевые бобы kuro-mame (黒豆) заправляются сахаром и соевым соусом, что делает вкус довольно специфичным и сладким. Слово «mame» в японском языке означает «бобы», но в то же время звучит, как слово, определяющее хорошее здоровье. Именно поэтому считается, что эти бобы избавят от болезней и недугов в новом году.

Аккуратная россыпь мелких икринок сельди kazunoko (数の子), выдержанная в особой смеси из бульона и соевого соуса, символизирует изобилие. «Kazu» означает «число», а «ko» — «ребенок».

Высушенные и приготовленные в соевом соусе сардины tazukuri (田作り) символизируют щедрую урожайность, так как исторически этих мелких рыбок использовали в качестве удобрения на рисовых полях.

Маринованный в уксусе и соевом соусе репейник tataki gobo (たたき牛蒡) символизирует стабильность и постоянство, так как толстый корень прочно удерживает растение в земле.

Сладкий рулет из омлета и рыбной пасты или креветки datemaki (伊達巻 или 伊達巻き) напоминает свиток для практики каллиграфии, поэтому такое лакомство символизирует успех в обучении и культурное просвещение.

Форма японского рыбного блюда плотной консистенции kamaboko (蒲鉾) напоминает восходящее солнце первого новогоднего дня. А сам рыбный «пирог» kamaboko нарезают таким образом, чтобы грани, образованные от неравномерного скольжения ножа, напоминали диагональные лучи солнца.

Пюре из сладкого картофеля с каштанами kuri-kinton (栗金飩) по цвету напоминает золото периода Edo, поэтому считается, что оно принесет много богатства.

Искривленная форма сладких креветок ebi (エビ), приготовленных в саке и соевом соусе, напоминает пожилого старичка, опирающегося на палочку. Считается, что съеденная креветка на Новый год принесет долголетие.

Завернутая в водоросли сушеная сельдь konbu (昆布) maki символизирует счастье, так как «konbu» созвучно с японским словом, означающим радость.

Необычный яичный рулет nishiki tamago (錦卵) желтым цветом желает прибавления золота, а белым — серебра.

Почти во всех отелях и гостиницах в первые дни нового года подают Осечи. Советую проверить и праздничную программу своего места ночлега в Японии: для гостей могут устроить традиционные танец льва shishi-mai (獅子舞) и игру на японской арфе koto (箏).

Еще одним очень важным блюдом в новогодний день является toshikoshi-soba (年越しそば) или toshikoshi-udon (年越しうどん). Каждому порядочному японцу до полуночи необходимо съесть порцию собы или удона, которая вместе с длинной нудлс принесет долгие годы счастья. Данная традиция в своем роде символизирует переход из старого года в новый.

Не обойдется во время трапезы и без классического супа ozoni (お雑煮), состав которого уникален от местности к местности, но в котором неизменно присутствует традиционный рисовый пирог mochi. Кстати, на новогодние праздники готовят особый вид kagami mochi (鏡餅), который используют для украшения. Выглядит он, как два соединенных белых рисовых mochi, на верхушку которых кладется горький апельсин daidai (橙). При этом mochi символизируют уходящий и приходящий год, инь и ян, луну и солнце.

При таком изобилии продуктов и блюд довольно сложно держать себя под контролем. Многие японцы с тоской заявляют, что им толком нечего делать на новогодние праздники, кроме как постоянно есть. На этот случай традиции Японии на седьмой день нового года преподносят уставшему желудку легкий рисовый суп из семи специй nanakusa-gayu (七草粥). Это очень простой суп из риса и воды или легкого бульона, в который добавлены травы, полезные для здоровья.

Несмотря на то, что Новый год в стране Восходящего солнца считается семейным праздником, если вы решите засвидетельствовать его приход в Токио, вы не столкнетесь с опустевшими улицами и закрытыми на замки кафе. Напротив, живая столица в эту ночь будет кипеть событиями. Постарайтесь продумать траектории своих пешеходных и гастрономических походов в праздничные дни. Пожалуй, самыми «шумными» районами в это время будут знаменитые Shinjuku и Shibuya, где можно заходить на необычные вечеринки в рестораны и кафе. В океане заведений обязательно найдется то, что придется по вкусу и бюджету.

Мы хорошо знакомы с идеей Нового года как семейного праздника. Разделяют подобные взгляды и наши соседи – жители Японии. Зимние праздничные дни они проводят в кругу родственников, грея ноги под котатсу (kotatsu; 炬燵). Это традиционный японский предмет мебели, который представляет собой низкий стол, укрытый футоном (плотный матрац) или увесистым одеялом. Поверх мягкого слоя лежит доска столешницы. Но весь фокус заключается в том, что под столом находится нагреватель. Поэтому сидеть в холодную погоду с семьей именно за таким праздничным столом намного уютнее.

В то время, как наш Новый год пахнет мандаринами, и эти мелкие сочные фрукты истребляются быстрее, чем попадут с мороза в теплый дом, японцы также активно налегают на цитрусовые. Самым любимым сортом мандаринов здесь считается unshu-mikan (温州蜜柑). Он заслужил признание за сочность и сладость, а еще за отсутствие семечек. Поэтому их принято целиком засовывать в рот. Кстати, так намного вкуснее.

Так что типичная новогодняя картина в стране Восходящего солнца – это счастливый японец с сочными дольками за щеками, созерцающий любимые телепередачи за внушительной горой мандариновых корочек на столе-котатсу. Кстати, там есть даже своя «Ирония судьбы, или с легким паром» – в праздники японцы с любопытством следят за музыкальной передачей «Kohaku uta gassen».

Как только полночь начинает приближаться, в воздухе стоит пронзительная вибрация звона колоколов. Колокола в храмах отсчитывают 108 ударов. Кстати, эта цифра не случайна. Согласно буддийским верованиям, человека обременяют 108 забот, и каждый удар колокола прогоняет одну из них. Таким образом старый год перетекает в новый. Это очень важное событие в жизни японцев, поэтому готовьтесь увидеть огромную толпу людей, если вы вдруг решили засвидетельствовать новогодний бой колоколов в знаменитых храмах Meiji (Токио), Fushimi Inari Taisha (Киото) или Sumiyoshi Taisha (Осака). Даже те японцы, которые посещают святые места нерегулярно или ими пренебрегают, стараются в эту ночь оказаться в блаженном храме и произнести молитву за свою семью.

В Японии считается, что первые лучи солнца в новом году обладают особенными, сверхъестественными силами. Издавна, начиная с эпохи Meiji, многие японцы добросовестно произносили свою первую молитву с первыми же лучами солнца нового года. Хотите ощутить всю прелесть традиционного японского Нового года? Тогда отправляйтесь встречать рассвет на гору Mount Takao (Токио), расположенную всего в часе путешествия от Tokyo Station на супер-экспрессе JR Chuo Line. Лифт и канатная дорога от подножия горы до ее среднего уровня 31 декабря работают круглосуточно. Пеший подъем до вершины займет порядка 40 минут. Люди с восторгом встречают первые лучи солнца на высоте 599 метров. А если повезет с погодой, то величественная гора Фудзи обрадует своим утренним блестящим явлением.

За все свои путешествия нигде я не встречала нации со столь трепетным и любовным отношением к сладкому. Определенно, у индийцев сладкий зуб — ни одна трапеза не обойдется без сладостей, порой даже невероятно приторных. Вы легко заметите во время городских прогулок, как часто будут попадаться магазины с местными сластями, крохотные лавки с домашними конфетами и уличные продавцы-кондитеры, в реальном времени мастерящие для всех желающих свою дозу сочной глюкозы.

Кстати, о кондитерских магазинах. Сладкоежкам или просто падким на интригу придется в этих лавках нелегко: это как попасть впервые в Диснейленд за час до его закрытия. Вас со всех сторон будут окружать крайне соблазнительные сферы, ромбы, кубы, розы и прочие съедобные формы. Одни блестят, другие розовеют, третьи украшены орешками, иные удивительной структуры. И как же тут все не перепробовать? Недаром сахарный диабет в Индии в настоящее время считается одной из доминирующих проблем. Но ничего не остановит индийца положить лишнюю ложечку сахара в терпкий масала-чай и запить им нежнейшую молочную конфету бурфи.

Но вернемся к Бомбею. Что отведать на десерт?

Пожалуй, одним из самых знаменитых десертов штата Махараштра считаются лепешки Puran Poli (пуран поли) — 60-100 рупий. Технически это обыкновенные Roti (домашний хлеб), которые усовершенствуют начинкой из пасты отваренного нута и желтого горошка со смесью пряных специй и уникального в Азии подсластителя — Jaggery. Если вы, прогуливаясь по жаркому городу, увидите на продуктовых прилавках плотные «кирпичики» или «диски» этого коричневого сахара, купите немного. Это очень полезная замена привычным в нашей кулинарии подсластителям.

Довольно родным для наших вкусовых рецепторов может оказаться нежнейший десерт Kheer (30-70 рупий). Готовят его на основе вареного белого риса, порой для густой консистенции добавляют тапиоку, и всегда в ход идут специи (шафран и кардамон в обязательном списке), орехи и сухофрукты уже добавляются по прихоти повара. При этом подача десерта тоже разнится. На западе Индии я чаще лакомилась горячим кхиром, но мой первый кхир в Мумбае подали охлажденным. Замечу, что вкус от этого значительно меняется. Самый лучший кхир подают в ресторане Crystal района GirguamChowpatty.

Любителям чрезвычайно сладких впечатлений стоит попробовать Gulab Jaam —плотные шарики карамельного цвета. Основным ингредиентом в этом приторном лакомстве выступает молоко, которое в череде замысловатых технологий доводят до плотной консистенции. Потом из него лепят шарики и обжаривают в традиционном масле гхи (полезном для здоровья). Часто в молоко добавляют сахар, что делает корочку шариков соблазнительного карамельного и даже черного цвета. Готовые десерты вымачивают в сахарном сиропе с кардамоном, розовой водой и шафраном. Подают их в небольшом озере из этого же сиропа. Лучше пробовать этот десерт в ресторанах — 20-40 рупий за шарик.

Еще одной чрезвычайно приторной сладостью и, я бы даже сказала, почти опасной для здоровья является чрезвычайно популярный Jalebi (джалеби). Этот десерт причисляется к традиционной кухне севера Индии, но найти головокружительные спирали джалеби можно абсолютно в любом городе. А представляет он из себя жаренное (deep-fry) пшеничное тесто специфичной формы, напоминающей узор. После экстремальной температурной обработки такое лакомство оставляют пропитываться в сладком сиропе. Довольно часто можно заметить на улице огромный чан, в котором поджариваются эти «крендельки». В подобных лавках джалеби будут стоить от 15 рупий. В кондитерских же 100 грамм в среднем обходятся в 50 рупий.

Уж коли вы добрались до теплых краев, почему бы не налегать на тропические фрукты? Тем более за бесценок! Мои любимчики - благоухающие раем желто-красные плоды манго сорта Альфонсо. Их называют «Королем Манго». Сезон Альфонсо манго в Мумбае с февраля по март: огромные горы манго продаются прямо у дорог. В сезон десяток манго обойдется в 200-500 рупий. Килограмм иных сортов будет стоить от 60 до 150 рупий. На основе манго делается много десертов. Одним из популярных считается напиток Amras, который европейскому жителю напоминает классический смузи. Из фруктов стоит попробовать и драконоподобное кремовое яблоко (20 рупий за плод), богатое витаминами и минералами. На его основе можно делать плотные и нежные смузи. Только готовьтесь потратить не одну минуту на освобождение съедобной мякоти от созвездия плотных семян.

Ну и напоследок мой самый любимый индийский десерт, который, кстати, можно найти в любой части страны, - мороженое Kulfi. В Мумбае самый вкусный кулфи продают в старинной лавке KulfiCentre, которая располагается в районе Gurgaon по адресу: 556, MarinaMansion, SukhSagar, S V P Road, Chowpatty.

В этой удивительной лавке вы найдете кулфи с фруктами, сухофруктами, специями и орехами. Очень советую попробовать классический кулфи с шафраном и фисташками. Подают в традиционном, дедовском стиле: от большого «полена» домашнего мороженого отрезают соблазнительный диск и взвешивают его на аутентичных, старинных весах. Подают на банановом листе.

Кулфи слегка отличается от своего европейского аналога. Это мороженое более плотное и сливочное. Оно состоит из сливок или жирного молока, роз, манго, кардамона, шафрана и фисташек. И куда же в этой стране без сахара.

Традиционно готовую сладость разливают по небольшим глиняным горшочками, которые называют Matka. Такой вид подачи продлевает «жизнь» мороженого: оно долго не тает. Данный вид кулфи еще называют Matka Kulfi.

Самый вкусный кулфи случился со мной в Бомбее. Поэтому вам и советую. Полезно привозить с собой не только фотографии с воспоминаниями, но и вкусовые впечатления.

Индийская кухня популярна во всем мире. Почти в любой стране можно натолкнуться на индийский ресторан, а порой и на целый квартал, называемый местными жителями Маленькой Индией. Эти заведения пользуются спросом, но, к сожалению, чаще всего в меню представлен ограниченный и повторяемый набор блюд кухни Севера страны. Хотя сами жители жемчужины английской короны (так раньше называли колониальную Индию в Великой Британии) не питаются одним далом (суп-пюре из бобов), заедая все теплыми лепешками чапати (хлеб из пшеничной муки), и прихлебывают сладким ласси на десерт.

Может показаться, что индийская кухня чрезмерно сытная, жирная и очень острая. На самом же деле содержание стола жителя Индии сильно зависит от его координат — великое разнообразие блюд следует за великим числом регионов. Даже столь знаменитый Масала чай, завариваемый со смесью специй, трав и молока, почти невозможно найти на юге Индии. Хотя, казалось бы, этот традиционный напиток связан с Индией так же, как и пряники с Тулой. Более того, рецепт приготовления уникального Масала чая сильно зависит от района страны, и даже в каждой семье могут быть свои секреты и тонкости заваривания. И такие особенности наблюдаются в любом городе обширной страны.

Вспоминая, сколько территории и широт на нашей планете занимает Индия, легко представить такое разнообразие: жители используют в своем рационе местные продукты, специи, животных (да, не исключительно вегетарианца можно встретить на индийских тропах). Не последнюю роль сыграли религия, культура и традиции. Стоит заметить, что кулинария подстраивалась и менялась под влиянием других стран, претендующих на владение уникальными землями Индии. Так, к примеру, столь привычный картофель прижился в индийских семьях после ввоза его в страну с португальскими кораблями. Зато обратным насосом запустили грандиозные потоки ароматных специй и трав.

Начну же я свой обзор с кухни штата Махарашртры в центральной части Индии. Начинаем мы знакомство именно с него, потому что столицей и крупнейшим городом штата является красивый Мумбай (он же Бомбей), куда чаще всего и прилетают путешественники. К слову, стоит заметить, что Мумбай — достаточно дорогой город. Помню свое удивление, когда я заплатила 200 рублей в первый же вечер за порцию замороженного йогурта, естественно, со всевозможного рода вредными наполнителями вроде кусочков чизкейка и хрустящих хлопьев. Испытываешь незначительный меркантильный шок после всех этих сытных «тазиков» сабджи с горячими чапати за десятку рублей в закусочных иных городов Индии. Но знаменитый своей контрастностью Мумбай может накормить путешественника с любой толщиной кошелька.

Кухня штата Махараштра радует грандиозным размахом блюд: от обжигающе острых до удивительно нежных и воздушных. Даже в условиях одного штата ингредиенты одних и тех же блюд сильно зависят от географии и местной природы. Так, жители прибрежной зоны с удовольствием добавляют в свой рацион морепродукты. Почти во все блюда здесь с воодушевлением кладут стружку и молоко кокоса. В глубине материковой части на тарелках обязательно будут зерновые и бобовые культуры, которые служат основными ингредиентами местной кухни. Практически в любом блюде на севере Махараштры вы найдете обжаренный арахис. Стоит попробовать и местное карри, так как в этом штате используют свою особенную смесь специй (сладкую масала и черную масала). Вегетарианское карри готовят чаще с картофелем, цветной капустой, томатами и кокосовым молоком. Серди невегетарианских позиций очень популярны TaambdaRassa (красное карри) и PandhraRasa (белое карри) с курицей и бараниной.

Понравится в штате Махараштра и ценителям правильного питания за подход местных жителей к процессу приготовления блюд. Чаще всего готовят здесь на пару или слегка обжаривают с незначительным добавлением масла, чтобы сохранить вкусовую чистоту продуктов. Очень популярны здесь салаты из свежих овощей (koshimbir), маринады и уникальные чатни (соусы).

Итак, вы приземлились в Мумбае. Чем же питаться, куда бежать? На самом деле, с эклектичным городом все удивительно легко: здесь можно отведать традиционные блюда как любой области страны, так и, в принципе, всего мира. Всегда можно поесть лазанью на красивых подушках мягких диванов в кондиционированном ресторане, но истинный вкус Мумбая подарят вам шумные улицы города с крикливыми очередями и открытыми столовыми. Я лишь составлю список обязательных блюд, без знакомства с которыми непорядочно будет покидать яркий город.

Чаще всего на обед и ужин в штате Махараштра яства подают на тали (Thali) — большом металлическом подносе с углублениями для различных блюд либо с металлическими мисками на нем. Причем традиционный, классический Тали — это банановый лист, на который выкладывается горстками еда. Можно это назвать комплексным обедом. Порядок блюд на подносе строго определен, и чаще всего вы заметите среди них бхаджи (овощи, жаренные в тесте), чатни (соус) и маринованные овощи, рис, суп дал. Едят чаще всего правой рукой, которая считается чистой. Советую опробовать такой столовый этикет: косо на вас точно никто смотреть не будет, зато новых эмоций будет достаточно. Руки же всегда можно помыть после трапезы. Специально для этого во всех заведениях страны есть ряд открытых раковин. Когда трапеза подошла к концу, обратите внимание, как вы «сворачиваете» банановый лист. Если вы остались довольны своим обедом, то лист закрывается «к себе». Если же вы закрыли лист «от себя», то что-то вам не понравилось, и скорее всего вас тут повторно не застать.

1 из 2

Chivda (Чивда) или Бомбейский микс - классический индийский снек, замена чипсам и нашим родным сухарикам. Состав такого микса может быть различным, но чаще всего в него входят: жареная чечевица, арахис, "нудлс" из нутовой муки, воздушный рис, жареный лук, листья карри. И все это в ароматной смеси из специй и трав. Едят это обычно руками. Не совсем удобно, так как ингредиенты не особо крупные, но всегда весело и вкусно. Упаковка 100 грамм может обойтись в 10-30 рупий в зависимости от бренда. Продается снек абсолютно везде.

День можно начать с очень необычного для русского желудка завтрака — с каши из обжаренной в специях манной крупы с овощами. Называется такое кушанье Upma или Upeeth. Средняя цена за порцию 50 рупий. Самую вкусную кашу подают в MadrasCafe в районе Matunga.

Абсолютно на любой улице штата Махараштра можно купить самый знаменитый вегетарианский бургер — VadaPav (7-16 рупий). Создавался он поначалу как дешевый обед для бедняков, но приобрел такую популярность, что даже в некоторых ресторанах подают это незамысловатое блюдо. В качестве «котлеты» в бурегере выступает обжаренное картофельное пюре (vada). Размещают его в обыкновенной булочке из белой муки. Соусом обычно выступает белый чатни из кокосовой стружки или знаменитый красный чатни из острых перцев чили.

Крайне распространенным блюдом в любом кафе города является PavBhaji. В принципе, словом «Bhaji» обзывают любое овощное рагу. Но чаще всего в PavBhaji будет входить ароматное рагу из картофеля, доброй порции томатов, горошка и сладкого перца. Что самое важное — к блюду обязательно подается мягкая булочка хлеба — Pav. Иногда ее слегка поджаривают в масле с луком. Пропустить эту закуску будет сложно. Прогуливаясь практически по любой улице города, можно заметить повара в фартуке (а когда и без), усердно помешивающего красное варево в гигантской сковороде, по каемке которой аккуратно разложены сдобные, румяные булочки.ЛучшиебургерыVadaPaav продают на Dadar напротив колледжа Ruprel.

Существует здесь и свой аналог картофельным чипсам. BatataVada (5-10 рупий) — это просто обжаренные пластинки картофеля в кляре из нутовой муки и специй.

Будьте уверены, Индия — это не та страна, в которой вы останетесь голодным и бесстрастным. Готовьтесь к новым впечатлениям, вкусам и экстриму. Кстати, об экстриме: очень многие в Индии проходят через, так сказать, «волнительную» реакцию организма не местную кухню. Поэтому я очень советую на всякий случай припастись всеми необходимыми медикаментами, чтобы каникулы в неподражаемой стране прошли с минимальными чекинами в уборной комнате. А о традиционных сладостях и местах их локализации в Бомбее читайте в следующей статье.

Комментарий индийского режиссера Амрита Пала:

Мумбай — самый дорогой город в Индии. Но несмотря на это человек с любым бюджетом сможет сытно отобедать в разнообразных закусочных. Для себя я выбираю Thali. Традиционный тали вегетарианский. В Мумбае можно попробовать тали трех областей Индии: Махараштры, Раджастана и Гуджарата. Средняя стоимость такого блюда от 100 до 500 рупий. Самый лучший Тали в Мумбае можно отведать в роскошном ресторане Maharja Bhog за 400 рупий. Бюджетно (200 рупий) пообедать советую в ресторане Samrat на Churchgate. Принципиально особых предпочтений у меня нет. Мумбай предоставляет такой богатый спектр блюд, что можно буквально каждый день пробовать что-то новое. Но я, как и многие люди, выросшие в Индии, очень люблю домашнюю еду и стараюсь готовить сам для себя.