Дрожжи

Дрожжи

Дрожжи относятся к группе грибов растительного происхождения. Способствуют брожению, используются в хлебопечении, виноделии, производстве кваса, пива и спирта.

По химическому составу по праву считаются великолепным источником белка, органического железа, минеральных веществ, микроэлементов, аминокислот и витаминов группы В.

Среди дрожжей промышленного производства выделяют группу пекарских сухих, гранулированных и сырых дрожжей, пивные дрожжи и многочисленные варианты инстантных дрожжей.

Пекарские дрожжи выращивают в специальной питательной, богатой кислородом среде, в которую еще добавляют азотные смеси и минералы. Сырьем для промышленного производства пекарских дрожжей, как правило, служит сахарная свекла. В процессе производства искомый грибок концентрируется в виде пленки, пенистого налета, который в центрифуге очищается от примесей. Полученную смесь обезвоживают, уплотняют и прессуют. После чего — отправляют на реализацию.

Каждая хозяйка, как правило, предпочитает определенный вид дрожжей. Если вы не сделали окончательный выбор, рекомендуем вам опробовать каждый вид дрожжей.


Свежие дрожжи

Предпочтительны для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку они придают изделиям оптимальную фактуру и пышность. В отличие от сухих дрожжей — здесь сохраняется около 70% влаги. При сравнении всех вариантов дрожжей, имеющихся в продаже, именно свежие дрожжи обеспечивают самое сильное брожение.

Хранить свежие дрожжи следует при температуре ниже 10°C. Ни в коем случае не в герметичной упаковке, поскольку, дрожжи — грибы. Как и любому другому живому организму они должны дышать. Оптимальный срок хранения в таких условиях — 5-6 недель. Внешне — у прессованной массы свежих дрожжей должен сохраняться ровный кремовый цвет, без каких-либо вкраплений.

Подготовка к использованию свежих дрожжей
Необходимое количество прессованной дрожжевой массы размельчить, добавить теплой воды (не горячей, при температуре выше 40-42°C они погибают) и размешать до получения однородной массы.


Гранулированные дрожжи

В процессе производства на стадии обезвоживании до 66% влаги получатся дрожжи в виде мелких гранул. При использовании этого вида дрожжей берется примерно такое же количество, как и в случае со свежими дрожжами. Но действуют они слабее.

Их главное преимущество — в отличие от свежих этот вид дрожжей можно сразу же добавлять в муку, минуя стадию растворения в жидкости. Условия хранения аналогичные: хранить при температуре ниже 10°C, не более 6 недель.


Сухие дрожжи

В этом виде дрожжей на стадии обезвоживания производители сохраняют всего 8% влаги. Они также представляют собой гранулы различного диаметра. Многие путают этот вид промышленных пекарских дрожжей с быстродействующими и в хлебопечении сразу добавляют в муку.

Однако сухие дрожжи следует медленно насыпать, не перемешивая, на поверхность теплой воды, оставив на 10-15 минут. Спустя это время размешать до получения однородной массы и добавить в тесто. По количеству рекомендуется класть в два раза меньше, чем свежих дрожжей. Для хранения сухих дрожжей уже не требуется холодильник. Срок годности 1-2 года, при условии хранения в сухом, проветриваемом месте.


Быстродействующие (или инстантные) дрожжи

Похожи на гранулы цилиндрической формы. Этот вид дрожжей сокращает время приготовления теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Их добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.


Пивные дрожжи


Внешне представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Отличаются также интенсивным брожением. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими.

Состав

Калорийность — 75,1 ккал
Белки — 12,7 г
Жиры — 2,7 г
Углеводы — 8,5 г
Вода — 74 г
Холестерин — 260 мг
Железо — 3,2 мг
Калий — 51 мг
Кальций — 400 мг
Витамин В1 — 11,4 мг
Витамин В2 — 14,3 мг

Полезный совет

Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в теплой воде и оставить на 20 мин.

Дрожжи следует разводить теплой водой или молоком до 30°С.

30 г обычных дрожжей можно заменить 2 ч. л. сухих дрожжей, растворенных в теплой воде.

Прессованные дрожжи не должны быть темными и сухими, иначе ваше тесто может не подняться.

Тесто с сухими дрожжами готовится без опары. Сухие дрожжи просто смешиваются с мукой.

Если в дрожжевое тесто добавить
2 столовые ложки лимонного сока, то специфический запах дрожжей исчезнет.