Loading ...
Голубцы
Голубцы – блюдо с историей, а не просто фарш в капусте. Первые «следы появления» голубцов обнаружены еще в Греции. «Подайте мне капустные листья с мясом!»(с) – эти строчки принадлежат одному из персонажей комедии Аристофана.
Другие историки предлагает считать происхождение голубцов турецким. В Турции (а также Армении) готовили долму, заворачивая мясной фарш в виноградные листья.
Но если вспомнить старую шутку, которая гласит: «Бог создал китайца. А китайцы все остальное», то немудрено, что своя легенда появления голубцов есть и в Китае. Местные жители рассказывают историю, которая произошла несколько тысячелетий назад. Старый ученый упал в реку с хищными рыбами. Его преданные ученики, испугавшись, что рыбы могут съесть учителя, решили отвлечь их пищей. Они брали рис, и, заворачивая его в капустные листья, бросали в воду. Когда ученый оказался на берегу – он решил попробовать блюдо, которое спасло ему жизнь. И оно оказалось очень приятным на вкус.
Появление голубцов в России связывают с модой на все французское. На Руси в то время готовили галуши: листья капусты фаршировали рубленой говядиной, смешанной с пшенной кашей. А во Франции в конце 18 века подавали крепинет – голуби, зажаренные целыми тушками на рашпоре или«ложный» крепинет – фарш, завернутый в жировую сетку. Когда в 17-18 в. к нам пришла мода на французскую кухню, то знать первая попробовала зажаренных голубей. Со временем, русские галуши превратились в ложных жареных голубей и получили прозвище «голубцы». В поваренных книгах того времени появились первые рецепты голубцов, а чуть позже, в словаре Даля «галуша» и «голубцы» стали значиться, как синонимы.
Секреты приготовления
Классический способ приготовления голубцов вы сможете прочитать в любой поваренной книге и на нашем сайте. Возьмите кочан и у самого основания кочерыжки начинайте отрезать капустные листья. Затем, если требуется, с каждого листа удалите утолщенные прожилки, так голубцы будут нежнее. В кастрюле вскипятите воду, посолите ее, опустите подготовленные листья и варите пять-семь минут.
Выложите листья на блюдо, чтобы они могли стечь.
Отварите рис до полуготовности. В мясной фарш добавьте соль, перец, мускатный орех, рубленую зелень петрушки, укроп. Репчатый лук нарежьте мелко, слегка обжарьте с растительным маслом. Добавьте в мясной фарш рис и лук, тщательно перемешайте. Заворачивать фарш в капустные листья можно разными способами: в виде рулета, свертка, пирожка или конверта. Голубцы поместите слоями в глубокую толстостенную гусятницу или сотейник, залейте томатным соусом. Для соуса вам нужно обжарить лук, добавить пару ложек томатной пасты и кусочки свежих помидоров без кожуры, соль, сахар и перец.
Залитые соусом голубцы ставим в уже разогретую духовку, закрываем крышкой или пищевой фольгой, запекаем в течение часа при температуре 180°C.
А теперь секреты от опытных хозяек:
- Кочан для голубцов должен быть не плотный, чтобы листья легко отделялись друг от друга.
- Чтобы листья стали мягкими, заверните кочан в полиэтиленовый пакет и положите на двое суток в морозилку. Затем, разморозьте при комнатной температуре.
- Можно снять листья с кочана и не отваривая. Для этого берем большое плоское блюдо. Ошпариваем капусту кипятком и ставим ее на блюдо кочерыжкой вниз. Помещаем блюдо с капустой в микроволновку, выставляем 900W и 9 минут. Листья к фаршировке готовы. Достаем блюдо и аккуратно снимаем листок за листом, заворачивая в них фарш.
- Чтобы голубцы были сочными – тушите их в кастрюле с толстым дном.
- Для того, чтобы голубцы получились душистыми и сводили с ума своим ароматным запахом, подготовьте для них душистую подушку. Нарежьте мелко овощи, выложите на дно. Добавьте приправы, зелень, немного воды, сметаны и сливочное масло. А вот теперь можно уложить голубцы
- Для тех, кто любит долму – есть совет, как заготовить и хранить виноградные листья. Свежие листья промойте, ошпарьте кипятком, сложите один в другой слоями и запакуйте в пакет. Пакет следует затянуть резинкой и держать в морозилке. Максимальный срок хранения – 6 месяцев!
- Рис для голубцов лучше круглозерный. Но помимо риса для голубцов пойдут и другие каши: перловая, овсяная, гречневая. В фарш можно добавлять овощи – это придаст аромат и сочность блюду. Если хотите удивить гостей, то положите в начинку рубленные вареные яйца, грибы, соленый огурчик или даже чернослив.
- Капусту также можно варьировать. Используйте салат айсберг, шпинат, щавель, савойскую капусту, молодую свекольную ботву.
Один из главных секретов опытных хозяек – красивая подача блюда. Следует разложить голубцы на тарелки, полить соусом, посыпать свежей зеленью. Можно сделать нетрадиционным способом: готовые голубцы переложить на противень, посыпать тертым Пармезаном или другим твердым сыром, поставить в духовку на несколько минут. А уже сам соус подавать отдельно к блюду.